Sauce béarnaise de Matthew

Mélanger le vinaigre, le vin, les échalotes, l'estragon, le sel et le poivre dans une petite casserole. Faire bouillir à feu moyen-élevé jusqu'à ce que le liquide soit réduit à environ 2 cuillerées à soupe. Filtrer la réduction de vinaigre dans un grand bol; mettre de côté.

Amener plusieurs centimètres d'eau à ébullition dans une casserole à feu vif, puis baisser le feu à feu doux ou moyen-bas pour maintenir l'eau à feu doux. Amener les jaunes d'oeuf dans la réduction de vinaigre, puis placer le bol au-dessus de l'eau frémissante. .Pousser constamment jusqu'à ce que les jaunes soient épaissis et prennent une couleur jaune citron pâle. Le mélange formera des rubans lorsque le fouet sera soulevé du bol.Une fois que le jaune sera atteint, retirez le bol de l'eau frémissante.

Versez lentement le beurre chaud dans le mélange de jaune d'œuf tout en continuant de fouetter vigoureusement.N'arrêtez pas de fouetter jusqu'à ce que tout le beurre soit complètement incorporé ou que la sauce se sépare.Une fois terminé, le mélange sera devenu une sauce épaisse et crémeuse.Servez immédiatement .