Don # x27; t Soyez si amer! Comment faire du rapini parfait

5. Ils sont plus créatifs.

1. Par Julia Della Croce Zester Daily

2. Cime di rapa, broccoli di rapa, broccoletti di rapa et viol (rap '- eh), sont des noms italiens de ce que les Américains surnomment le brocoli rabe ou le raab. Parce que le légume crucifère (Brassica rapa ruvo) descend de la moutarde sauvage qui tapisse le talon de la botte de l'Italie depuis l'Antiquité, je pense qu'il mérite de conserver son nom d'origine.

3. Le problème est que les Italiens utilisent autant de mots locaux différents que de partis politiques. À Naples c'est friarielli, en Ombrie, rapi; Les Pouilles et la Lazio appellent les verts broccoletti (à ne pas confondre avec broccolini) ou simplement, cime, etc. J'aime le compromis au son affectueux, rapini.

4. Alors que les têtes sur les cimes ressemblent à celles du brocoli, membre de la famille des choux, la similitude se termine là. Rapini appartient à la tribu des navets épicés. Aujourd'hui, le brocoli avec une bouchée est devenu courant. Il est même devenu à la mode.

5. Qu'est-ce qui le rend si attrayant? Laissant de côté le fait qu'il soit chargé de vitamines et de composés anticancéreux, il vous séduira par une explosion piquante qui ne ressemble à aucun autre légume, à l'exception du brocoli chinois (de la même famille botanique). navet. Son amertume agréable vous donne un goût surprenant dans la bouche qui fait couler votre jus, ce qui fait que vos papilles gustatives plaident pour des saucisses de porc ou des pommes de terre, des aliments qui sont généralement accompagnés et rendus plus sucrés par le mariage. Conseils des experts en rapini: Italiens

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7. Pourtant, de nombreux consommateurs audacieux disposés à s'aventurer dans le monde des légumes autrefois considérés comme étranges disent qu'ils ne peuvent pas dépasser son goût amer. Ce n'est pas étonnant. Rapini est rarement cuit correctement en dehors des frontières de l'Italie.

8. Je les ai succombés dans des restaurants où je pensais que le chef savait comment les faire cuire, et dans des boutiques à emporter précoces où les greens brillaient comme du jade et parsemés de gousses d'ail dorées, fait mon eau à la bouche, seulement pour être déçu. Ils étaient soit trop cuits et filandreux, soit pas assez cuits et amers. Ce n’est pas un légume à manger al dente, ni à bénéficier d’une longue ébullition, comme un chou fort.

9. "Broccoli rabe a besoin de deux choses", a déclaré Nina Balducci du légendaire Balducci à New York, qui était autrefois un paradis des ingrédients italiens authentiques en dehors de l'Italie: "l'eau et le sel". L'astuce consiste d'abord à le blanchir dans une grande quantité d'eau salée pour apprivoiser son amertume et séduire son côté sucré. Puis, pêchez-le, toujours mouillé, et couvrez-le d'une bonne quantité d'huile d'olive et d'ail. Les légumes verts devraient être presque tendres au beurre, préparés pour absorber le bouillon à l'ail. Désormais, ils sont prêts à être mangés ou à prendre de la polenta crémeuse, des haricots en purée (essayez des favas, des pois chiches ou des cannellinis à la façon des Pouilles) ou des saucisses de porc succulentes.

10. Les verts amers se mêlent à votre sang. Quand Andy Balducci a ouvert le célèbre magasin Greenwich Village où son père travaillait dans les rayons des fruits et légumes, sa mère et sa femme, Nina, ont cuisiné des mets à emporter que Meryl Streep et Lauren Bacall ont emporté pour le dîner. caisses de cime di rapa de son pays natal des Pouilles pour tester les eaux. Rapini. Crédit: Julia della Croce

11. "C’était une tradition à Corato, ma ville natale", a déclaré Andy, qui a vendu l’épicerie en 1999. "Mon ami l’a développée dans son orto et son rêve était de l’exporter à Bari." , la ville la plus proche, à 24 kilomètres de là. À l’époque, en calèche, c’était comme d’ici au paradis ", se mit-il à rire. "Nous ne l'avons pas vendu cru. Maman l'a préparé quand il était disponible et nous nous sommes toujours vendus immédiatement." Les frères De Rigo, agriculteurs californiens et propriétaires d’Andy Boy, qui fournissaient du brocoli à Balducci, parcouraient les plats cuisinés chaque fois qu’ils les visitaient. Ils interrogeaient les Balducci au sujet du légume que tout le monde faisait tant d'histoires.

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13. Ils ont finalement décidé de le cultiver eux-mêmes à partir de semences patrimoniales. En dehors des Pouilles, même dans de nombreuses régions d'Italie, le légume est inconnu - sauf où vont Andy et Nina Balducci. Le couple est connu pour voyager avec des caisses. "Nous l'avons présenté aux Bahamas", a déclaré Nina.