Sainte Taupe! La puissance de Pipian vous oblige!

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1. J'ai récemment décidé de mettre à l'épreuve le vieil adage selon lequel personne ne bat la cuisine familiale de maman.

2. Élevée dans une famille mixte latino-américaine (ma mère est originaire du Guatemala et mon père est mexicain), j'ai grandi avec des aliments remplis d'épices et de saveurs extraordinaires. Et quelques-uns des meilleurs plats de ma mère, du moins pour moi en tout cas, étaient des enchiladas, des tamales et des lasagnes (à comprendre), mais rien n’a jamais manqué de frapper son plat de poulet Pipian.

3. J'ai constaté que beaucoup de gens ne savent pas ce qu'est Pipian, ou ils la considèrent simplement comme une taupe, ce qui n'est pas si loin. Pour votre information, il y a des centaines, voire des milliers de taupes, y compris le très populaire Mole Poblano, à base de chocolat, qui est un style particulier fabriqué à l'origine dans un couvent à Puebla dans les années 1600. Maintenant, Pipian (alias Pepian) est un type de grain de beauté qui se compose principalement de graines de citrouille / courge (pepitas, d’où son nom) au lieu d’autres noix comme les cacahuètes, les pignons de pin ou les graines de sésame, communes dans le grain de beauté.

4. Il est assez difficile de trouver du pipian sur la plupart des menus, donc, à ce jour, c'est toujours un régal chaque fois que maman le fait. Servie sur du poulet rôti, la sauce Pipian de ma mère a tendance à être assez épicée et je l'aime pour sa saveur de noisette et de terre. Après avoir trouvé quelques restaurants pouvant faire de Pipian, bien que ce ne soit pas au menu de tous les jours, j'ai décidé de les mettre à l'épreuve.

5. Du chef renommé Richard Sandoval, son bar La Sandia Mexican Kitchen Tequila à Santa Monica est au cœur de son festival des taupes qui se déroule jusqu'au 30 novembre 2014. Le chef Sandoval dit que son mole Pipian est inspiré par les saveurs que vous trouverez lors de votre visite à Mexico. Son Pipian Mole, à base de graines de citrouille, mélange des tomatillos, du poblano de Chili et des noix dans une sauce légèrement épicée accompagnée de riz chipotle et de haricots noirs.

6. "Parmi les quatre taupes proposées dans ce menu, cette sauce pipian est mon préféré", déclare le directeur général de La Sandia, Matthew Swigart. "Les plats de fruits de mer plus légers sont toujours très populaires à cet endroit en raison de notre proximité avec l'océan, et les saveurs vives du Pipian complètent à merveille nos crevettes géantes sautées."

7. "Ce qui distingue Pipian des autres taupes, c'est le goût terreux et la saveur distincte qui ressortent si audacieusement des pepitas, tomatillos, coriandre et oignon", explique le chef Isanaas Pena de La Sandia. "Pour des raisons nostalgiques, Pipian est mon préféré parmi tous les grains de beauté. Cette recette du chef Sandoval est parfaitement authentique et me rappelle Merida Yucatan, le premier endroit où j'ai essayé Pipian."

8. À La Sandia, je pensais que leur pipian était modéré au poulet mais à la crevette. C'est ce qu'ils recommandent, c'était assez spécial. C'était aussi la première fois que je mangeais des fruits de mer à Pipian, mais vu que leur sauce était plus claire que la sauce noire et épicée de maman, cela avait tout son sens.

9. Dans la vallée de San Fernando, à La Ventura de Studio City, le chef Jeffrey Saad est extrêmement fier de son Pipian. En fait, c'était lors de ma première visite à son restaurant pour un dîner en couple avec la tequila Herradura où nous avons commencé à parler de Pipian et il a dit que son père battrait celui de ma mère. Eh bien, j'ai pris cela comme un défi.

10. "Le pipian est une sauce très traditionnelle", déclare le chef Saad. "Ce sont les cacahuètes qui lui donnent sa signature. Je l'appelle la version mexicaine d'une sauce asiatique Satay. Comme tout, je cuisine c'est le résultat de goûter aux saveurs de mes voyages et de mes expériences culinaires. Ma version est toujours ma interprétation des plats que j'ai mangés au Mexique et aux États-Unis. Bien sûr, je veux toujours le rendre meilleur en le peaufinant. "

11. À ma grande surprise à La Ventura, le chef a servi deux types de pipian: une sauce verte et une sauce rouge. La base des deux était la même: oignons grillés, pepitas grillés (graines de citrouille vertes), cacahuètes et noix (son ajout personnel). La sauce verte se composait de tomatillos, de coriandre, de piments Serrano et du chutney de piments verts préparé par le chef (piments grillés Poblano et Anaheim rôtis et mijotés au vinaigre de cidre et au sucre). La sauce rouge était faite de tomates carbonisées et de piments Guajillo.

12. Le festival des taupes de La Sandia se déroule jusqu'au 30 novembre. Le restaurant La Ventura est situé au 11929 Ventura Blvd à Studio City.