Tout sur les matières grasses: beurre, huile, lard, shortening

6 façons de survivre à un été céto

1. Inspirés par les conversations sur la hotline Food52, nous partageons des conseils et astuces qui facilitent la navigation dans toutes nos cuisines.

2. Aujourd'hui: la texture de votre croûte à tarte dépend de la graisse que vous utilisez - voici comment la choisir.

3. Ne craignez pas la pâte!

4. Plus: Tout ce dont vous avez besoin pour réaliser la tarte parfaite

5. La croûte à tarte est simple comme bonjour si vous vous concentrez sur l'essentiel. Pour commencer, la plupart des recettes sont basées sur quatre ingrédients: la farine, la graisse, le sel et l'eau. La graisse que vous choisissez et la façon dont vous la manipulerez joueront un rôle important dans le produit fini - alors on la décompose.

6. Tout d'abord, il est important de savoir gérer le gras. Il devrait être réfrigéré (lire: très froid). Quand il fait particulièrement chaud (à l’extérieur ou dans votre cuisine), c’est une bonne idée de le mettre au congélateur pour qu’il ne fonde pas aussi facilement. Connaissez également vos mains - si elles sont chaudes (le chocolat fond aussi vite que dans votre bouche), conservez le beurre du côté le plus froid. Si vous avez ces mains de pâtisserie fraîches, seul le réfrigérateur fonctionnera pour vous.

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8. Identifiez ensuite le type de croûte que vous souhaitez. Les croûtes feuilletées conviennent mieux aux tartes aux fruits. Pour les tartes à la crème ou à la crème pâtissière, une croûte de farine est préférable (elle ne deviendra pas détrempée tant que la tarte est assise). Les croûtes feuilletées sont faites en laissant de gros morceaux de graisse dans la croûte - de la taille d'une moitié de noix ou plus petite. Ces gros morceaux de graisse commencent à s'évaporer de l'humidité lorsque la tarte passe au four. Cette évaporation crée de la vapeur et cette vapeur forme des poches d'air dans la croûte, créant une texture finale feuilletée. Les croûtes farineuses sont obtenues en mélangeant le beurre en morceaux plus petits, de la taille d'un pois ou plus petits. Il y a moins d'évaporation, ce qui donne une croûte plus ferme et plus ferme.

9. Rappelez-vous que les ingrédients chauds, le mélange excessif et le manque de temps de refroidissement / repos sont les ennemis d’une excellente croûte. Prendre votre temps avec ces trois composants garantira presque toujours un bon résultat.

10. Maintenant, choisissez votre graisse.

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12. Lard: Si cela ne vous rend pas dégoûtant, le lard fait une incroyable croûte de pâte. Il refroidit bien et ne se décompose pas sous la chaleur aussi rapidement que le beurre. Cela donne une croûte relativement feuilletée si elle est manipulée correctement. Bien qu'il ne soit pas aussi savoureux que le beurre, sa saveur est toujours moins fade que le shortening ou l'huile.

13. Shortening: La graisse de choix pour la cuisson des tartes dans les années cinquante et soixante, le shortening a un point de fusion très élevé, ce qui le rend très facile à mélanger à la croûte de la tarte. Avec moins de chance de trop mélanger et / ou de faire fondre la graisse, vous êtes mieux assuré des couches feuilletées dans votre croûte. Cependant, bien que ce soit l'ingrédient idéal du point de vue de la texture, il manque la saveur du beurre.

14. Beurre: J'essaie d'être impartial - tout le gâteau est bon. Mais pour moi, le beurre a toujours été la voie à suivre. La saveur est imbattable, et si vous savez la manipuler correctement, vous pouvez obtenir une croûte extrêmement feuilletée. Parce que le beurre a un point de fusion plus élevé, il fond également bien dans la bouche. Les matières grasses laitières présentes dans le beurre permettent également à la croûte de brunir davantage qu'aux versions à base de shortening, de saindoux ou à base d'huile.

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16. Huile: L’huile a un avantage majeur: en tant que graisse sous forme liquide, elle ne peut pas être fondue et elle est facile à incorporer à la pâte. Cependant, cette même caractéristique l'empêche également de faire une croûte vraiment feuilletée. Cela étant dit, l'huile végétale, l'huile de noix de coco ou même l'huile d'olive peuvent constituer une fine croûte de farine pour les quiches ou autres tourtes à la crème. J'aime aussi utiliser des croûtes à base d'huile pour les tartes salées.

17. Combo: Ma grand-mère a juré par une combinaison de graisses. Il était une fois, il était moitié saindoux, moitié raccourci. Ensuite, il est devenu moitié beurre, moitié shortening. De toute façon, elle aimait mélanger le résultat certain du raccourcissement avec le meilleur goût des autres matières grasses.

18. Quels sont vos gras préférés pour la cuisson des tartes? Faites le nous savoir dans les commentaires!

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20. Photos de James Ransom

21. Cet article a été initialement publié sur Food52.com: "Pie Fats: Butter vs. Oil vs. Shortening vs. Lard"

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23. Aujourd'hui: la texture de votre croûte à tarte dépend de la graisse que vous utilisez - voici comment la choisir.

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