Vaut-il la peine d'acheter du beurre de fantaisie?

Quand un beurre cher vaut-il le prix et quand pouvez-vous couper le gras?

Je m'attends à payer des prix élevés à l'épicerie pour les pignons de pin, les tomates importées et les amandes, mais le beurre me fait toujours faire une double-prise. Ce n'est pas comme le parmesan (que je pourrais peut-être sauter pour la chapelure - qui le savait!) - il n'y a tout simplement pas de bon substitut bon marché quand je teste un gâteau.

Parfois, je l'aspire et je paie plus de 6 $ la livre - l'article le plus cher sur mon reçu - mais je le fais habituellement chez Trader Joe's, où il coûte 3,99 $. (La rédactrice en chef Lindsay-Jean fait de même.)

Plus: Comment les boulangeries paient pour des quantités énormes de beurre

Curieuse de voir ce qui me manquait, je me suis dirigée vers le Fairway Market pour découvrir la sélection de beurre incroyablement volumineuse. Voici comment le beurre s’empile, le moins cher par livre:

En vertu de la loi, tout le beurre aux États-Unis est composé d’au moins 80% de matière grasse. Certains beurres de style européen haut de gamme et à prix élevé peuvent contenir jusqu'à 87% de matière grasse (selon une étude réalisée par SFGate en 2000, par exemple, le président, mentionné ci-dessus, contient 82,57% de matière grasse; Plugra, 82,35%). ligne: Tous sont supérieurs à 80%. Donc, si tous les produits répondent aux exigences minimales, pourquoi dépenser 3 $ de plus pour quelques points de pourcentage de matière grasse?

Plus: Biscuit Butter: Mieux que Nutella acceptable pour le petit déjeuner

À la boulangerie City à New York, ils utilisent deux types de beurre différents selon les aliments: les croissants, les viennoiseries et autres viennoiseries sont composés à 83% de beurre, alors que les muffins, les scones et la plupart des biscuits sont fabriqués avec du beurre avec un pourcentage de graisse légèrement inférieur. Mais qu'en est-il pour les boulangers à domicile?

Selon le chef et le C.E.O. Maury Rubin, tous les boulangers (et pas seulement les professionnels) ont intérêt à utiliser un beurre à teneur en matière grasse supérieure - à condition de ne pas cuire en masse pour le quartier. Le beurre riche en beurre a généralement un goût plus prononcé et une teneur en humidité plus faible; utiliser du beurre contenant 17% d’eau, contre 13%, vous donnera des résultats imprévisibles en termes de texture.

Plus: 5 façons de parfumer votre beurre avec des herbes fraîches

Ceci est particulièrement important dans les produits de boulangerie comme les croissants et les croûtes de tartes où le beurre détermine la texture et le goût. (David Lebovitz affirme, par exemple, que l’utilisation de beurre de style européen dans cette croûte de tarte au beurre brun le rend moins susceptible de se fissurer.)

Mais devriez-vous vous dépêcher d'acheter le beurre au beurre le plus riche pour votre prochain lot de scones? Pas si vite. Rubin souligne que, même s'il peut être idiot d'acheter une tablette de chocolat à 8 $ et de la fondre en biscuits, il n'est pas dans votre intérêt d'utiliser du beurre Gucci où il ne brillera pas - ne perdez pas votre étoile Q.B. dans une mêlée en début de saison.

Et pas tout le monde - pas même les boulangers en qui j'ai la plus grande confiance - n'utilise tout le temps même du beurre fantaisie.

Merrill Stubbs utilise du Plugra pour le maïs et les toasts, mais cuit avec du Organic Valley non salé. Pour un plat spécial ou un dîner, elle utilisera du beurre de culture pour plus de saveur.

Et si un beurre à faible teneur en matière grasse et à taux d'humidité élevé peut créer des produits de boulangerie imprévisibles, utiliser du beurre de fantaisie là où il n'est pas prévu peut avoir des résultats tout aussi décevants.

Mais que dois-je faire des choses vraiment pas chères que j'ai stockées dans le congélateur?

Faites des cupcakes, dit Rubin. Dans les desserts où le sucre (et le glaçage) dominent, le beurre devient moins important. Pour cet amateur de gâteaux, c'est une réponse aussi satisfaisante que nécessaire.

Plus: 10 raisons pour lesquelles c'est mieux avec du beurre (brun)