Canard à la plancha à la sauce orange

Pour le canard:

Marquez le côté gras de la poitrine de canard. Couvrir légèrement la graisse de sel et réfrigérer la poitrine pendant la nuit.

Faire rôtir la coriandre et la graine de fenouil, puis les écraser.Mélanger avec le sel de mer, le poivre noir et le zeste d’orange.Pouiller le magret de canard avec de la liqueur d’orange, puis emballer le côté viande du mélange herbe/zeste.Envelopper et réfrigérer jusqu’à prêt à cuisiner.

Pour la sauce orange sanguine :.

Mélanger le sucre, le vinaigre et les échalotes dans une casserole à feu moyen-élevé et cuire jusqu'à ce qu'ils soient réduits en sirop. Ajouter la liqueur d'orange pour déglacer et poursuivre la cuisson pour réduire légèrement. Ajoutez le bouillon de canard et le jus d'orange sanguine et continuez de mijoter. Incorporer la gomme xanthane et laisser mijoter jusqu'à épaississement, puis assaisonner avec du sel et du poivre. Filtrer la sauce et garder au chaud.

Pour faire cuire le canard:

Faites chauffer une plancha, une plaque chauffante ou un poêlon en fonte à feu vif.Prenez le canard côté gras jusqu'à ce qu'il soit croustillant, environ 12 minutes.Enlevez, enlevez une partie du mélange d'herbes et de zestes et poursuivez la cuisson côté viande jusqu'à ce que le mélange soit mi rare.Servez avec la sauce orange sanguine.

Note du cuisinier:

Faites cuire des poitrines de canard supplémentaires avec le reste de la sauce ou utilisez-les pour une autre recette.