Pain de seigle de maïs

Name: pain de seigle de maïs
Cook time: 60 min
Total time: 2940 min
Yield: 0
Ingredients: 1/2 cuillère à soupe de levure sèche; 2 cuillères à soupe d'eau; Un bol d'une capacité de 2/5 litres contenant de la farine tout usage; 1 small onion, peeled and cut in half; 2 cuillères à soupe d'eau; 1/2 cuillère à soupe de levure sèche; 1/4 cuillère à café de sucre; 2 cuillères à café de sel casher; Un bol d'une capacité de 2/5 litres contenant de la farine tout usage; Un bol d'une capacité de 2/5 litres contenant de la farine tout usage; graine de cumin; semoule de maïs; 1 blanc d'oeuf; 2 cuillères à soupe d'eau

Ce pain de seigle d'épicerie fine juif classique ne contient pas de maïs dans la pâte, mais vous devriez en utiliser beaucoup sur la plaque à pâtisserie. Il devrait être dense, mais pas sec, et la croûte devrait être croustillante et croquante.Adapté à partir d'une recette _Better Than Store-Bought_ par Wittie et Colchie (1979) .L'arrivée produira environ Un bol d'une capacité de 1/2 litre contenant un peu plus que nécessaire pour le pain.Il peut être nourri comme un démarreur au levain, et stocké dans le réfrigérateur.

Ingrédients

Préparation

Le levain doit être préparé entre 48 et 72 heures à l'avance.Combinez la levure et 1 c d'eau tiède.Béatissez dans une farine de seigle 1 c.Ajoutez l'oignon, couvrez d'une pellicule de plastique et laissez reposer à la température ambiante pendant 24 heures.Retirez l'oignon.Mettez le reste en place eau et farine de seigle.Couvrez et laissez reposer à la température ambiante pendant 24 heures.Vous pouvez l’utiliser à ce stade, ou le réfrigérer pendant 24 heures supplémentaires.
Combinez 0,25 c d'eau chaude, la levure et le sucre. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
Dans le bol d'un mélangeur robuste, dissolvez le sel dans l'eau tiède restante. Remuez le levain au levain et retirez-le d'une tasse d'une contenance de 130 ml (voir note de tête). Mélangez le reste du levain dans de l'eau salée, puis ajoutez le mélange de levure. Ajouter la farine riche en gluten et 1 c de farine tout usage; si vous utilisez, ajoutez les graines de cumin. Mélangez pour former une pâte molle.
Ajouter le reste de la farine et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit molle et légèrement collante (dans le mélangeur ou à la main). la pâte ne doit pas être très élastique.Faites une boule et placez-la dans un bol non graissé.Couvrez et laissez reposer à la température ambiante jusqu'à ce que sa taille double de volume, environ 90 minutes.
Couper au poinçon, pétrir brièvement et laisser reposer 15 minutes.Fermer dans un ovale de 12 ", en tournant les bords vers le centre pour former une surface extérieure lisse. Découper la couture à un centimètre et placer la face vers le bas sur une plaque à pâtisserie recouverte de semoule de maïs. . Couvrir avec une serviette humide et laisser lever jusqu’à presque le double, environ 45 minutes.
Pendant ce temps, placez les carreaux de carrière ou la pierre à pâtisserie dans la partie supérieure 0,33 du four et dans une troisième plaque à rôtir vide. Préchauffez le four à 400 ° F.
Battez le blanc d'œuf avec de l'eau et badigeonnez la surface du pain.Épluchez le pain 2 ou 3 fois avec un couteau très aiguisé. Saupoudrez de graines de carvi si vous le souhaitez.Placez le pain sur les carreaux et versez 1 litre de glaçons dans le plat de cuisson. 30 minutes. Badigeonnez le pain de glaçage au blanc d’œuf et faites cuire encore 20 à 30 minutes.

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