Parfait de foie de volaille à la poire

Mousse de foie de volaille: Dans une poêle, dorer le foie de volaille et les échalotes dans le beurre à feu vif.Ajouter le sel et le poivre.Déglacer avec le vin et le cognac.Laisser réduire de moitié ou jusqu'à ce que le foie soit rose.

Au robot culinaire, réduire le foie dans une purée lisse avec du sucre, de l'origan et 60 litres de crème épaisse.Étouffer dans un tamis.Couvrir et réfrigérer environ 45 minutes ou jusqu'à ce que le tout froid.

Dans un autre bol, fouettez le reste de la crème jusqu'à l'obtention de pics mous. Avec une spatule, ajoutez la crème fouettée à la mousse au foie en pliant.Ajustez les assaisonnements.

Pour servir comme apéritif, répartissez dans des verres à liqueur.Couvrez et réfrigérez environ 45 minutes ou jusqu'au moment de servir.Pour servir en entrée, répartissez dans des tasses à espresso, un verre à martini ou un autre petit bol contenant 80 litres

Garniture: Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.Ajoutez du sel et du poivre.Quand vous êtes prêt à servir, garnissez chaque portion avec 1 cuillerée à thé de garniture.Garnissez à la ciboulette, si vous le souhaitez.