Recette de la pâte à pizza napoletana de Peter Reinhart

1. Mélanger ensemble la farine, le sel et la levure instantanée dans un bol de 4 litres (ou dans le bol d'un batteur électrique) .Avec une grande cuillère en métal, incorporer l'huile et l'eau froide jusqu'à absorption complète de la farine (ou Si vous mélangez à la main, plongez à plusieurs reprises l’une de vos mains ou la cuillère en métal dans de l’eau froide et utilisez-la, comme un crochet à pâte, pour faire pénétrer la pâte vigoureusement dans une masse lisse en tournant le bol dans un mouvement circulaire de l'autre main.Inversez le mouvement circulaire plusieurs fois pour développer davantage le gluten. Faites-le pendant 5 à 7 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit lisse et que les ingrédients soient également distribués.Si vous utilisez un batteur électrique, passer au crochet pétrisseur et mélanger à vitesse moyenne pendant 5 à 7 minutes, ou aussi longtemps que nécessaire pour créer une pâte lisse et collante.La pâte doit effacer les côtés du bol mais rester au fond de la cuve. bol.Si la pâte est trop humide et ne sort pas des parois du bol, saupoudrez-en un peu fariner jusqu'à ce qu'il dégage les parois.S'il dégage le fond du bol, dribbler dans une cuillère à thé ou deux d'eau froide.La pâte finie sera élastique, collante et non collante, et enregistrez 50 à 55 ° F

2. Saupoudrez la farine sur le comptoir et transférez la pâte sur le comptoir.Préparez un plat en le tapissant avec du papier sulfurisé et en vaporisant de l'huile pulvérisée sur le parchemin (ou huilez légèrement le parchemin) .A l'aide d'un grattoir à pâte métallique, coupez la pâte 6 morceaux égaux (ou plus gros si vous êtes à l'aise pour préparer de grandes pizzas), vous pouvez plonger le racloir dans l'eau entre les coupes pour empêcher la pâte de coller, saupoudrer la farine sur la pâte.Assurez-vous que vos mains sont sèches, puis farinez-les .Soulevez chaque morceau et faites-le doucement tourner en boule. Si la pâte colle à vos mains, plongez vos mains dans la farine à nouveau.Transférez les boules de pâte dans le plat en feuille, Brumez généreusement la pâte avec de l'huile pulvérisée et faites glisser la po sac en plastique de qualité alimentaire.

3. Mettez la casserole dans le réfrigérateur pendant la nuit pour laisser reposer la pâte ou conservez-la pendant 3 jours maximum (Remarque: si vous souhaitez conserver une partie de la pâte pour une cuisson ultérieure, stockez les boules dans un sac de congélation à fermeture à glissière. Trempez chaque boule de pâte dans un bol contenant quelques cuillères à soupe d'huile, en enroulant la pâte dans l'huile, puis mettez chaque boule dans un sac séparé. Vous pouvez placer les sacs au congélateur jusqu'à 3 mois. Transférez-les. au réfrigérateur la veille de la préparation de la pizza.)

4.Le jour de la préparation de la pizza, retirez du réfrigérateur le nombre souhaité de boules de pâte 2 heures avant de préparer la pizza.Avant de laisser la pâte reposer à température ambiante pendant 2 heures, saupoudrez le comptoir de farine, puis vaporisez-le. placez les boules de pâte sur le comptoir fariné et saupoudrez-les de farine; saupoudrez vos mains de farine.Appuyez doucement sur la pâte pour obtenir des disques plats d'environ 1,25 cm d'épaisseur et 13 cm de diamètre. Saupoudrez la pâte de farine, vaporisez-la à nouveau avec de l'huile pulvérisée et couvrez la pâte sans serrer avec une pellicule plastique ou un plastique de qualité alimentaire. sac.Maintenant, laissez reposer pendant 2 heures.

5.Au moins 45 minutes avant de préparer la pizza, placez une pierre à pâtisserie soit sur le sol du four (pour les fours à gaz), soit sur une grille dans le tiers inférieur du four.Chauffez le four aussi chaud que possible jusqu'à 420 degrés (la plupart des fours domestiques iront seulement à 500 à 550F, mais certains iront plus haut). Si vous n'avez pas de pierre à pâtisserie, vous pouvez utiliser le dos d'une plaque à pâtisserie, mais ne pas préchauffer la poêle.

6. Saupoudrez généreusement une peau ou le dos d'un plat avec de la farine de semoule ou de la semoule de maïs. Préparez les pizzas une à une. Plongez vos mains, y compris le dos de vos mains et vos articulations, dans la farine et soulevez le morceau de pâte sous la raclette.Très doucement, posez la pâte sur vos poings et étirez-la délicatement en faisant rebondir la pâte en effectuant un mouvement circulaire sur vos mains, en lui donnant soigneusement un petit étirement à chaque rebond.Si elle commence à coller aux mains, déposez-le sur le comptoir fariné et refaites le tour des mains, puis continuez à le modeler.Une fois la pâte dilatée, passez à un mélange complet, comme indiqué à la page 208.Si vous ne parvenez pas à jeter la pâte, ou si la pâte continue de rebondir Laissez reposer pendant 5 à 20 minutes pour que le gluten se détende et essayez à nouveau. Vous pouvez également recourir à un rouleau à pâtisserie, bien que ce ne soit pas aussi efficace que la méthode du lancer.

7.Lorsque la pâte est étirée à votre convenance (environ 23 à 30 centimètres de diamètre pour un morceau de pâte de 170 grammes), déposez-la sur la peau ou le moule, en vous assurant qu'il reste suffisamment de farine de semoule ou de semoule de maïs pour pouvoir la faire glisser Ajoutez-y un peu de sauce, puis vos autres garnitures, en vous rappelant que les meilleures pizzas sont surmontées d'une philosophie de moins-que-plus. L'approche américaine de «l'évier de la cuisine» est contre-productive, car elle rend la croûte plus difficile à cuire. . Quelques-uns, généralement pas plus de 3 ou 4 garnitures, comprenant la sauce et le fromage suffisent.

8.Faites glisser la pizza garnie sur la pierre (ou faites-la cuire directement sur le plat en feuille) et fermez la porte.Attendez 2 minutes, puis jetez un coup d'œil.S'il faut faire pivoter la pizza à 180 ° pour obtenir une cuisson uniforme, faites-le.La pizza devrait prendre environ 5 à 8 minutes pour la cuisson.Si le sommet est cuit avant le fond, vous devrez déplacer la pierre à un niveau inférieur avant le prochain tour.Si le fond craque avant que le fromage ne caramélise, alors vous devrez soulever la pierre. pour les pâtisseries suivantes.