Déboulonner du poulet en conserve: un gaspillage de bonne bière (et elle est dangereuse)

Inconvénients:

1. "Je pense que Beer Can Chicken est une religion. Nous avons besoin d'un peu de séparation entre foi et science ici." Sterling Ball, BigPoppaSmokers.com

2. Pensez-y: vous n’avez jamais vu un restaurant gastronomique servir du poulet au poulet, n’est-ce pas? C'est parce que les vrais chefs savent que ce n'est pas la meilleure façon de faire rôtir un poulet.

3. Oui, je sais que le poulet à la canette de bière a un goût merveilleux. Oui, je sais que vos voisins et votre famille pensent que votre poulet en conserve est fabuleux. C'est fabuleux. Pourquoi ne pas aimer le poulet rôti? Oui, je sais qu'il y a des millions de fidèles et que des bars et des joints de barbecue le servent.

4. Oui, je sais qu'il existe deux livres sur le sujet, un blog et de nombreux gadgets destinés à faciliter le processus. Oui, avec la poule drôlement comique posée sur ses pattes, apparemment brassée au travers de son postérieur, Beer Can Chicken est un spectacle de choix. Les deux beautés à droite ont été préparées par Steve Navarre, lecteur fidèle, bon cuisinier et bon photographe.

5. Mais Beer Butt Bird reste un gadget et un gaspillage de bonne bière.

6. Pour le prouver, vous devez goûter un poulet en canette de bière à côté d'une des meilleures méthodes que je recommande plus loin dans cet article. Si vous ne souhaitez pas le faire, alors ne me dites pas à quel point je suis pieuse dans les commentaires ci-dessous. À moins que vous ne fassiez un test de goût à l'aveugle, gallus un gallus, vous ne pouvez pas déclarer une méthode supérieure. Mais vous pouvez faire une pré-dégustation dans votre tête si vous pensez juste à la logique exposée ci-dessous.

7. Fait révélateur, le poids de la canette de bière par la suite, sur une échelle très sensible, reste inchangé. Cela peut sembler choquant, mais dans une lente augmentation de la température ambiante à 165 ° F, peu de bières s'évaporent, ce qui signifie très peu de molécules de saveur.

Voyons d'abord quel poulet en bière peut donner raison

1. 2) Même brunissement extérieur. Le poulet en canette de bière ne lie pas les cuisses comme dans les recettes de poulet rôti à la française. Ainsi, la zone de l’entrejambe peut brunir correctement et la viande brune peut être exposée à plus de chaleur et finir un peu plus chaude que les poitrines plus épaisses. Le poulet et la dinde doivent être cuits à 165 ° F pour tuer la salmonelle. Mais si vous dépassez 165 ° F, vous pouvez tuer l’humidité. Les seins doivent donc être retirés à environ 160 ° F et ils augmenteront ensuite jusqu'à 165 ° F au repos. La viande brune est la meilleure dans la gamme de 170 à 180 ° F, selon vos préférences. Le rôtissage vertical permet à la viande brune de chauffer plus vite que les poitrines.

Voyons maintenant tout ce que le poulet à la bière fait mal

1. 6) Ajoutez des herbes et des épices à la viande, pas à la bière. John Kass de, un chroniqueur politique du Chicago Tribune raconte des histoires sur le poulet à la canette de bière. Il dit que vous devez mettre un "hoofta" ou deux d'épices et d'herbes dans la boîte, le hoofta étant une mesure grecque de quantités indéterminées, peut-être une poignée. Le problème est que la plupart des composés dans les herbes et les épices ne se dissolvent pas dans l'eau, ils le font dans l'huile et l'alcool. Mais il n'y a pas beaucoup d'alcool dans la bière. Même dans ce cas, seules quelques molécules échapperont à la boîte de conserve et la plupart iront jusqu'au bout.

2. Que se passe-t-il si vous fourrez un oignon ou un citron dans le haut? Pouvez-vous piéger davantage la saveur de la bière et des herbes? Vous pouvez obtenir quelques molécules de saveur supplémentaires sur la viande, mais le rembourrage de l'évent crée une zone sous pression entre la boîte de conserve et le blocage, ce qui ralentit l'évaporation de la bière. Vous voulez de la saveur? Peignez la cavité avec de l’huile et mettez une quantité d’épice frotte dedans et laissez-la se réchauffer à l’air chaud sans la canette.

3. 7) Aucune molécule d'arôme ne pourrait pénétrer plus qu'une infime partie de la viande. Supposons que vous utilisiez une bière très alcoolisée, brune et savoureuse, comme la Guinness Stout. Disons que vous frottez la cavité avec un hoofta des herbes et des épices et du sel. Disons que vous ajoutez un couple de plus à la bière et que vous collez un oignon dans l'ouverture du cou. Sous le ciel, il n’ya toujours aucun moyen pour que la saveur puisse voyager plus d’une fraction de pouce au-delà de la surface de la zone située entre la boîte de conserve et l’oignon. C'est contre les lois de la physique, de la chimie et de la science culinaire.

4. 8) L'ensemble du processus peut être dangereux:

5. Comment avez-vous aimé du plastique dans votre hoofta?

6. Enlevez la boîte de conserve. La chaleur pénètre dans la cavité et réchauffe l'intérieur de la viande, de sorte que la chaleur parvient au centre des muscles des deux côtés. De cette façon, aucune des surfaces ne sera trop cuite. Rappelez-vous, l'air cuit l'extérieur de la viande, mais l'extérieur de la viande cuit l'intérieur de la viande. Plus la chaleur doit traverser de viande, plus la couche extérieure est trop cuite. La cuisson des deux côtés permet donc d’assurer que les couches extérieures ne soient pas aussi chaudes et sèches.

7. 2) Il ne brunit qu'à l'extérieur. Nous aimons la saveur des viandes dorées. Le brunissage se produit lorsque les acides aminés et les sucres de la viande sont chauffés au-delà d'un certain point. C'est la réaction de maillard et c'est la raison pour laquelle nous aimons les steaks poêlés, le pain grillé, le café torréfié et la peau de poulet croustillante. En insérant un tube métallique rempli de liquide, vous empêchez l'intérieur du poulet de brunir, vous obtenez donc moins de ce que nous aimons le plus. Mais les méthodes que je recommande vous permettront d'obtenir du poulet bruni partout, à l'intérieur et à l'extérieur.

8. Pire, si vous le faites cuire à 325 degrés FG sur le côté indirect du gril, il est difficile de faire brunir la peau et de la rendre nette à moins d'inclure du sucre dans le frottis, et personnellement, je ne Je ne pense pas que le poulet rôti soit à son meilleur lorsqu'il est sucré. Je pense que le poulet rôti est la meilleure des sarriettes, avec une caresse aux herbes.

9. 3) Impossible que la bière bout. Pendant la cuisson, la viande (70% d’eau) et la bière (90% d’eau) chauffent à peu près au même taux. Une fois la cuisson terminée, lorsque la viande atteindra 165 ° F, la bière atteindra également 165 ° F, bien en dessous du point d'ébullition de l'eau qui est à 212 ° F. Maintenant, une partie de la bière au fond de la canette peut être plus chaude, mais la bière plus froide se mélangeant à la bière se mélangera par convection. Il est donc impossible qu'elle se rapproche du point d'ébullition. Il y a encore une certaine évaporation de la bière à cette température basse, mais très très peu. Ainsi, pratiquement aucune humidité ne s'échappe de la boîte. Alors, comment peut-il hydrater la viande? Et quiconque dit que la peau, qui est séparée de la boîte par au moins un pouce de viande, a vraiment fumé plus que le poulet.

10. 4) Impossible pour la bière d'ajouter de l'humidité. La méthode est supposée ajouter de l'humidité à la viande. Mais la boîte de conserve est insérée à mi-hauteur de la cavité, de sorte que toute vapeur qui s'échappe du haut de la boîte de conserve, il n'y en a pas beaucoup, n'entrera en contact qu'avec la moitié supérieure de la cavité. La surface de l'extérieur de l'oiseau est beaucoup plus grande que la surface de la cavité et, après avoir bouché la moitié de la cavité avec la boîte de conserve, il y a très peu de surface de pénétration du goût.

11. 5) La bière n'a aucun goût. Selon Scott Bruslind, responsable de laboratoire chez Analysis Laboratory, en moyenne 92% de la bière est composée d’eau sans saveur et 5% d’alcool sans saveur. Tous les composés aromatiques représentent au plus 3,5% du poids: 1 à 2,5% de sucres avec 0,5 à 1% de mélange de protéines, de minéraux, d’acides et d'esters organiques à petite chaîne, d'aldéhydes et de cétones, qui sont un mélange d'acides et d'alcools. Enfin, 0,25% de la bière est du dioxyde de carbone sous pression qui la fait bouillonner.

12. En d’autres termes, dans une canette de bière de 12 onces, il y a environ 1 cuillère à café de substance aromatisée, même dans les grandes bières sombres comme celle-ci, les composés aromatisants ne représentent qu'une très petite partie de la bière . Étant donné que moins de 1% de la bière s'évapore pendant la cuisson, cela est proche de rien. (Voir ci-dessous les données des recherches menées par le conseiller scientifique de AmazingRibs.com, le Dr Greg Blonder). En d'autres termes, il est impossible pour la bière de parfumer la viande de manière décelable.

13. L'alcool bout à environ 170 ° F. Il peut donc y avoir une certaine évaporation de l'alcool, mais il est peu probable que les vapeurs d'alcool jouent un rôle si vous retirez le poulet à 165 ° F et même si vous faites trop cuire, que 5% de l'éthanol n'aura pas beaucoup d'impact sur la saveur. Oui, vous pouvez sentir la bière pendant la cuisson, mais son odeur n’est pas beaucoup plus forte qu’une bière à la température ambiante. Cette odeur est le résultat d’une quantité infime de composants aromatiques par milliard. Et si la bière cuit à la vapeur, cela signifie qu’elle est à 212degF ou à proximité, et que votre poulet est à 212degF ou à proximité et qu’il est trop cuit.

14. Et non, cela ne changera rien si vous utilisez des boissons non alcoolisées ou d'autres boissons. Aucun d'entre eux ne s'évaporera plus rapidement ou ne contribuera plus de saveur.

La preuve est en cours de cuisson

1. 1) Mesures de poulet rôti nature. Il a grillé les oiseaux dans un four à l'intérieur où il avait un meilleur contrôle de la température. Il n'a pas frictionné la peau sombre pour ses tests afin qu'ils aient l'air plus pâles que beaucoup d'autres poulets de canettes de bière. Il surveilla la température de la poitrine et la température de l'air dans la cavité avec des thermocouples extrêmement précis.

2. Il a fallu un peu moins d'une heure pour que la viande atteigne 165 ° F. À ce moment-là, la température de l'air dans la cavité était d'environ 212 ° F, température d'ébullition de l'eau. Donc, au moment où l'oiseau avait terminé, l'air dans la cavité était environ plus froid que 125 ° F par rapport à l'air extérieur. Le résultat était un oiseau qui était "légèrement brun et très humide et tendre" à l'extérieur et pâle à l'intérieur.

3. 2) Mesures verticales du poulet rôti. Ensuite, il prit un torréfacteur vertical, une grille en acier inoxydable avec un bac de récupération intégré en dessous. Il a répété le test plusieurs fois et il y avait étonnamment peu de différence dans le temps de cuisson de la viande sur le torréfacteur vertical et le torréfacteur horizontal. Nous nous attendions à ce que l'alignement vertical de l'oiseau permette à plus d'air chaud de pénétrer dans la cavité.

4. 3) Mesures de poulet en canette de bière. Ensuite, il a testé le poulet classique en canette de bière. Pour s'assurer qu'il y avait assez de place pour que la bière s'évapore, il a percé des trous supplémentaires et pour faire de la place pour 5 gousses d'ail écrasées, il a bu environ 1/4 de la canette. C'est son histoire, en tout cas.

5. L'ail a été ajouté pour créer un arôme puissant qu'il serait facile de goûter s'il pénétrait dans la viande. Il a même laissé la bière revenir à la température ambiante, plus de 30 ° F par rapport à celle du réfrigérateur, afin que la bière ne refroidisse pas l'intérieur de l'oiseau et ne gêne pas sa cuisson. La plupart des cuisiniers ne le font pas.

6. Des thermocouples ont été insérés dans la poitrine, la bière et planant juste au-dessus de la bière. Tous les trois montèrent en temp ensemble et atteignirent leur temp de servir à peu près au même moment, un peu plus d'une heure plus tard.

7. Fait révélateur, le poids de la canette de bière après, sur une balance très sensible, était inchangé. Cela peut sembler choquant, mais dans une lente augmentation de la température ambiante à 165 ° F, peu de bière s'évapore et certainement moins de molécules d'arôme. Blonder remarqua une légère saveur d'ail près de la cavité du cou, mais seulement là.

8. Cliquez ici pour voir le détail des expériences du Dr Blonder.

9. Lors de la préparation de cet article, j’ai fait quelques recherches sur Google et découvert que Doug Hanthorn, le très intelligent gars de TheNakedWhiz.com, avait également entrepris de tester le concept et avait présenté des données similaires. Sa conclusion? Identique à la nôtre.

10. Michael Chu, l'auteur de l'excellent site Web CookingForEngineers.com, a testé le Poultry Pal, un appareil censé améliorer la canette de bière. Il est arrivé à la même conclusion.

11. Donc, avant de taper ci-dessous à quel point je suis stupide, considérons que trois scientifiques / cuisiniers sont arrivés à la même conclusion: surestimé.

Six façons de mieux cuire le poulet

1. 1) Rôtir horizontalement sur le gril. Si vous renoncez à la bombe, huilez légèrement l’oiseau tout entier (cela aide à dissoudre les arômes solubles dans l’huile des épices et des herbes), jetez un tas d’assaisonnement dans la cavité, vous obtiendrez un meilleur oiseau. Mais il doit être cuit du côté indirect, loin de la flamme directe, dans une configuration à 2 zones. Si vous voulez une peau vraiment croustillante, alors que la viande approche les 150 ° F, vous pouvez la déplacer du côté chaleur directe et la rouler à feu vif pendant quelques minutes.

2. 2) Rôti vertical. Blonder aime le rôtissage vertical du côté indirect. "La seule chose que le poulet peut avoir de bon, c'est le rôtissage vertical. Cela permet de cuire uniformément la viande et de tailler la peau. Aussi longtemps que vous surveillez la température et que vous l'attrapez lorsque la poitrine atteint 165 ° F, la viande sera tendre et moelleuse. Nous vous recommandons vivement les cadres de rôtissage verticaux, sur le gril ou au four. Et conservez la bière à l’endroit où elle se trouve: dans votre main. "

3. 3) Le poulet rôti (à droite) est encore meilleur. Assaisonner l'intérieur, et le jus de l'oiseau en rotation roulera sur la peau mais ne tombera pas autant.

4. 4) Le poulet spatchcocked ou papillon (à gauche) est encore meilleur. Vous retirez l'épine dorsale, l'aplatissez et cuisez la peau du côté indirect, puis vous la renversez du côté direct pendant quelques minutes. Cela brunit toutes les parties de tous les côtés, même la cavité. Et ça a l'air aussi cool que Beer Can Chicken. Celui de droite était cuit sur un gril à gaz. Vous pouvez obtenir une peau d'acajou très sombre sur un barbecue au charbon de bois.

5. 5) Il est préférable de diviser par deux l'oiseau en deux. N'oubliez pas que ce sont des animaux, pas des widgets, et qu'ils ne cuisent jamais de manière uniforme. Si vous coupez l'oiseau en deux, vous pouvez utiliser votre fidèle thermomètre à lecture instantanée, contrôler le degré de cuisson et rapprocher ou éloigner les cuisses ou les poitrines au besoin.

6. Le problème avec le spatchcocking et la réduction de moitié est que les cuisses se déchirent facilement lorsque vous déplacez la viande car il n’ya rien d’autre que de la peau qui la tient contre la poitrine.

Des morceaux donnent un coup de poulet au cul de bière dans les fesses

1. Découper l'oiseau en morceaux est la meilleure méthode, si vous le faites correctement. Le secret consiste à configurer une configuration à 2 zones sur votre gril. Cela signifie qu'un côté, le côté chaleur directe, est chaud avec la flamme juste en dessous, et l'autre côté, le côté chaleur indirecte, n'a pas de flamme en dessous. Vous commencez la viande du côté indirect où elle peut rôtir doucement de tous les côtés à 225 à 325 ° F, et le fond commence à brunir. Le côté indirect cuit en faisant circuler de l'air à convection. Mettez du bois sur les flammes du côté direct et vous pouvez ajouter une autre couche de saveur.

2. Vous pouvez surveiller chaque pièce individuellement. Si vous utilisez un bon thermomètre numérique, vous serez choqué de voir à quel point elles sont différentes. Vous pouvez rapprocher ou éloigner chaque pièce de la chaleur directe pour éviter toute cuisson excessive. À environ 150 ° F, vous déplacez chaque pièce côté peau vers le côté chaleur directe et faites-la dorer. Il est essentiel d’utiliser le système à 2 zones pour que cela fonctionne, sinon les bords fins du poulet cuisent trop et la viande se dessèche.

3. Faites-le correctement et vous disposerez de morceaux tendres et juteux, tout brunis, avec chaque morceau cuit à la perfection, un exploit impossible à réaliser si l'oiseau est entier et qu'il a une canette de bière à sa place. bout.

4. Le meilleur de tout, vous n'avez pas à lutter pour découper tout un poulet chaud.

5. Cliquez ici pour ma recette de poulet Simon Garfunkel, qui décrit cette méthode en détail, et comparez-la au poulet à la canette de bière. Pour faire la comparaison correctement, vous devez utiliser le même frottis sur les deux préparations et les cuire côte à côte sur les mêmes températures de contrôle du gril avec un thermomètre numérique.

6. Autres conseils pour améliorer votre poulet: Commencez par acheter de meilleurs oiseaux, peut-être des pâturages élevés, puis essayez de saumurer, de vous injecter et de fumer. Couchez sur l'huile et les herbes et évitez les douces frictions du barbecue.

7. Mais si vous voulez croire en Beer Can Chicken, ignorez les données, ignorez la logique et perdez votre bière. Et quand vous voyez un restaurant étoilé Michelin proposant du Beer Can Chicken, faites-le moi savoir.

Quelle est votre façon préférée de faire cuire du poulet?

1. Tous les textes et photos sont protégés par Copyright (c) 2012 par Meathead ou par Dr. Greg Blonder et tous les droits sont réservés. Pour en savoir plus sur les écrits, les photos, les recettes et les informations sur le barbecue de Meathead, visitez son site Web, AmazingRibs.com, et abonnez-vous à son bulletin électronique, Smoke Signals.