Différence entre levure de levure en poudre

Vitamine B12

1. La levure et la levure peuvent avoir des objectifs similaires en cuisson, mais leur façon de travailler est très différente. Alors que les deux produits sont responsables de la levée des produits de boulangerie, c’est là que se terminent les similitudes. La levure chimique tire son énergie d'une réaction chimique qui produit des bulles d'air, alors que la levure est un organisme vivant, produisant du gaz à partir d'une réaction biologique. Les deux processus ne sont pas du tout similaires et les deux produits ne sont pas interchangeables dans les recettes.

Levure

1. La levure est un organisme vivant unicellulaire qui est en fait une variété de champignons. Lorsque vous achetez de la levure pour la cuisson ou le brassage, elle est généralement à l'état lyophilisé et dormant, ce qui la rend plus stable à la conservation. La levure se réveille lorsqu'elle est mélangée avec une sorte de liquide pour la réhydrater, puis il faut lui donner une sorte de sucre pour la maintenir en vie. Le sucre peut prendre de nombreuses formes, du sucre de table ordinaire au sirop d’agave, au miel et même au jus de fruits. Comme la levure métabolise le sucre, elle produit des sous-produits de dioxyde de carbone et d'alcool.

Poudre à pâte

1. La levure en poudre est composée d'un acide et d'une base. Repensez à la science des écoles élémentaires, lorsque vous mélangez du bicarbonate de soude avec du vinaigre. La levure en poudre est essentiellement composée de bicarbonate de soude et d'un ou deux acides en poudre. Lorsque du liquide est ajouté au mélange, la base et l'acide se dissolvent et se mélangent pour former une réaction chimique. Dans ce type de réaction, l'acide et les bases se mélangent pour dégager des bulles de dioxyde de carbone, de l'eau et du sel en tant que sous-produits. Dans les formules à double effet, la chaleur est nécessaire pour permettre au second acide de se dissoudre, ce qui donne aux produits de boulangerie une nouvelle levée de levain au milieu de la cuisson.

Qu'est-ce que cela signifie

1. Le bicarbonate de soude produit une réaction presque instantanée, puis il pétille et se neutralise. Cela signifie que les produits de boulangerie doivent être cuits assez rapidement pour capter les bulles dans le produit au levain. Cela signifie également que si la pâte est lourde, elle ne produira pas une aussi bonne hausse, ce qui explique pourquoi les pains rapides ne sont pas malaxés pour produire du gluten élastique. La levure, par contre, se reproduit et crée des bulles d’air beaucoup plus lentement dans la pâte. Les bulles sont plus fortes et continuent de croître, donc cela fonctionne bien avec la pâte plus lourde des pains malaxés. La levure n'arrête pas de se reproduire et de faire des bulles d'air jusqu'à ce qu'elle soit tuée par la chaleur ou le manque de nourriture. La levure a également l'avantage de produire de l'alcool en tant que sous-produit, elle est donc utilisée dans la fabrication de bière et de vin - ce que la levure chimique ne pourrait jamais faire.

Conseils à retenir

1. La levure pousse mieux entre 80 et 90 degrés Fahrenheit; conservez donc la pâte dans cette plage pour obtenir la meilleure montée. La levure est tuée à 130 ° F, gardez cela à l'esprit lorsque vous utilisez des ingrédients chauds dans la pâte. La levure à double action déclenche une deuxième réaction chimique avec la chaleur; ainsi, plus la température de cuisson augmente, plus la température augmente jusqu'à la cuisson du plat. L'alcool produit par la levure pour la cuisson du pain est négligeable et se dissipe pendant la cuisson.