Huile végétale contre huile de tournesol pour la friture

Étape 5

1. La décision concernant la meilleure huile pour la friture doit être fondée sur la manière dont elle réagit à la chaleur. Une étude récente indique que l'huile d'olive extra vierge peut battre l'huile de tournesol ou végétale pour la cuisson.

2. Les températures élevées de la friture provoquent la décomposition des huiles et la formation de composés polaires aux effets néfastes sur la santé. Au lieu que le problème soit lié au point de fumée d'une huile, comme on le pensait auparavant, la stabilité à l'oxydation et d'autres facteurs permettent de prédire avec plus de précision ses performances, conclut une étude de juin 2018 publiée dans Acta Scientific Nutritional Health.

Comment comparer les huiles chauffées

1. Les auteurs de l'étude Acta Scientific Nutritional Health ont contesté la conviction selon laquelle le point de fumée d'une huile de cuisson était en corrélation avec la sécurité. Étant donné que le domaine de recherche offre peu de preuves à l'appui de la théorie, ils se sont demandé si d'autres caractéristiques de l'huile pourraient jouer un rôle plus important dans la performance lorsqu'elles sont chauffées. Après avoir exposé des huiles de cuisson communes à des températures élevées pendant des périodes prolongées, ils ont fait plusieurs découvertes.

2. Leur expérience a révélé qu'un point de fumée élevé n'était pas lié à la sécurité de l'huile. En fait, plus le point de fumée de l'huile est élevé, plus il produit de composés polaires. Les résultats ont montré que, lors de l'exposition à la chaleur, l'huile d'olive extra vierge en créait le moins, suivie de l'huile de noix de coco et d'autres huiles vierges comme l'huile d'avocat et les huiles de graines oléiques. Bien que l’huile de canola ait la réputation d’être saine, elle produit les composés les plus polaires lorsqu’elle est chauffée.

Le choix de l’huile est important

1. Le Centre médical de l'Université de Rochester indique que de nombreux restaurants utilisent de l'huile végétale, qui provient généralement du maïs ou du soja. Certains restaurants utilisent de l'huile végétale partiellement hydrogénée pour la friture, car ils ne doivent pas la changer aussi souvent que les autres huiles, note la clinique Mayo. L'huile partiellement hydrogénée contient des gras trans, ce qui augmente le risque de crises cardiaques, d'accidents vasculaires cérébraux et de diabète de type 2. D'autres restaurants peuvent également utiliser de l'huile d'arachide ou de l'huile de canola pour la friture.

2. L’une des conclusions d’une étude publiée en janvier 2012 dans le British Medical Journal est que le choix de l’huile de cuisson pour la friture peut faire la différence. Quelques études ont établi un lien entre la consommation accrue d’aliments frits et un risque accru de maladies cardiovasculaires, de lipides malsains, d’obésité et d’un tour de taille plus large, indiquent les auteurs.

3. Après avoir évalué les habitudes alimentaires des participants et surveillé leurs antécédents médicaux pendant 11 ans, les chercheurs n'ont trouvé aucun lien entre la consommation d'aliments frits et le développement d'une maladie cardiaque.

4. Pourquoi les résultats de l'étude du British Medical Journal étaient-ils en contradiction avec les recherches précédentes? La différence réside peut-être dans le type de graisse utilisé pour la friture. Dans les pays méditerranéens, tels que l'Espagne, où l'étude a été menée, l'huile d'olive et l'huile de tournesol sont les matières grasses les plus couramment utilisées. Soixante-deux pour cent des participants à l'étude utilisaient de l'huile d'olive. Les résultats peuvent ne pas s’appliquer à d’autres pays où d’autres graisses sont utilisées pour la friture, selon les auteurs.

Conseils de cuisson pour une huile saine

1. L'American Heart Association (AHA) fournit une liste de graisses "meilleures pour la santé" comprenant des huiles d'arachide, de maïs, d'olive, de carthame, de canola, de soja et de tournesol. D'autres choix acceptables impliquent des combinaisons de ces huiles dans des huiles de légumes, ainsi que des huiles d'avocat, de pépins de raisin, de graines de sésame et de son de riz. La principale chose à retenir est d'éviter les gras trans et hydrogénés.

2. Toutes les huiles approuvées par l'AHA conviennent à la cuisson au four et à la cuisine à domicile, y compris les sautés. Cependant, l'organisation ne recommande pas la friture comme méthode de cuisson saine.

3. Les éditions Harvard Health Publishing conviennent que faire sauter est une méthode de cuisson plus saine que la friture. Lorsque les aliments sont immergés dans l'huile, ils absorbent plus de calories.

4. Une étude d'août 2016 publiée dans Toxicology Reports a révélé que la réutilisation du pétrole constituait également une menace pour la santé. Remplir une friteuse avec de l'huile et l'utiliser une seule fois peut coûter cher. Pour économiser de l’argent, certaines personnes économisent l’huile de cuisson usée et la font frire à plusieurs reprises avant de la jeter. Les chercheurs ont découvert que cette pratique crée des radicaux libres qui ont des effets néfastes sur la santé, notamment une augmentation du risque de cancer.

Huile de tournesol pour la cuisson

1. Les centres de contrôle et de prévention des maladies et l'AHA incluent l'huile de tournesol dans la liste des huiles bénéfiques pour le cœur. Il est riche en acides gras insaturés, ce qui en fait une meilleure alternative aux sources de graisses saturées telles que le saindoux, l'huile de palme, la margarine en bâton et le shortening. La communauté médicale sanctionne l'utilisation de l'huile de tournesol pour la cuisson des aliments.

2. Les consommateurs doivent être conscients du fait que les conclusions des études explorant les effets de l'huile de tournesol ne sont pas toutes positives. Une étude de février 2017 publiée dans le _ Journal of Hazardous Materials_ comparait les émissions d'aldéhyde d'huile de tournesol, d'huile de canola, d'huile de palme et de soja. Les aldéhydes sont une source de préoccupation, car certains d'entre eux sont cancérogènes. Le tournesol avait les émissions les plus élevées, tandis que l'huile de palme et de canola avait les émissions les plus faibles.

3. L'inflammation est le principal effet indésirable lié à l'huile de tournesol. L'huile de tournesol, en plus de l'huile de maïs, de soja, de carthame et végétale, contient des acides gras oméga-6, qui favorisent l'inflammation, avertit la Fondation de l'arthrite. L'organisation ne préconise pas d'éviter ces huiles, mais elle dit de ne pas abuser de votre consommation.

Avantages de l'huile d'olive extra-vierge

1. Selon l'étude Acta Scientific Nutritional Health, la meilleure huile pour faire frire le poulet et faire des frites est l'huile d'olive extra vierge, car elle produit le moins de composés nocifs lorsqu'elle est chauffée. Bien que la friture ne soit pas une méthode de cuisson recommandée par les autorités de santé, optez pour cette huile lorsque vous avez un yen pour les aliments frits.

2. Cette huile d'olive extra vierge, dotée de propriétés anti-inflammatoires, est une autre raison pour laquelle elle est un bon choix pour la cuisson. Contrairement aux huiles de tournesol, de maïs, de carthame, de soja et végétales, qui contiennent toutes des acides gras oméga-6 inflammatoires, selon la Fondation de l'arthrite, l'huile d'olive est pauvre en acides gras oméga-6. Harvard Health Publishing inclut la capacité de réduire l'inflammation dans sa liste d'avantages pour la santé liés à l'huile d'olive. Pour cette raison, l'huile d'olive est meilleure que l'huile de tournesol pour la cuisine.

3. De plus, l'huile d'olive est associée à d'autres avantages. Le National Cancer Institute indique que la recherche montre que l'huile d'olive peut également aider à protéger contre divers cancers et les maladies cardiovasculaires. La prévention peut provenir de la teneur en huile des graisses monoinsaturées, des phénols et des vitamines E et F.