La différence en matière de rôtissage et de grillage

Étape 5

1. La rôtissage et le gril sont des méthodes de cuisson étroitement liées, chacune utilisant une chaleur indirecte pour sécher les aliments. Les deux méthodes sont largement utilisées par les clients soucieux de leur santé, car elles rendent grasse les aliments en cours de cuisson et ne nécessitent aucun ajout. Malgré ces similitudes, il existe de profondes différences entre les deux méthodes de cuisson.

Chaleur sèche indirecte

1. Les cuisiniers professionnels classent toutes les méthodes de cuisson comme étant des méthodes "à chaleur sèche" ou "à chaleur humide". La cuisson à la chaleur sèche, comme son nom l'indique, a lieu en l'absence de liquide. La cuisson à la chaleur humide nécessite un liquide ou de la vapeur à base d'eau. Les méthodes de cuisson à la chaleur sèche peuvent elles-mêmes être classées de plusieurs manières. L'une consiste à les diviser en méthodes de chauffage directes et indirectes. La cuisson au poêlon ou le sautage constituent une chaleur directe car les aliments sont en contact avec la surface de cuisson. La torréfaction et la cuisson sont une chaleur indirecte, car la chaleur est transmise à l'air par les aliments.

Rôtissage

1. Traditionnellement, rôtir signifiait cuire des aliments - généralement de la viande - devant ou sur un feu ou un lit de braises. En pratique, lorsque les cuisinières fermées sont entrées en service et que les foyers ouverts se sont estompés, le terme en est venu à englober lentement les viandes cuites au four. Le four est essentiellement une simple boîte isolante et l'air à l'intérieur du four est porté à une température prédéfinie afin de transmettre de la chaleur aux aliments. Commencer ou finir un rôti, à des températures pouvant atteindre 475 degrés Fahrenheit, le fera dorer aussi bien que pour le griller ou le griller.

Griller

1. La cuisson au gril s'effectue au-dessus d’une flamme de gaz ou de charbon de bois, ce qui la rend plus commune au rôtissage à feu ouvert que le four moderne. Dans ce cas, les aliments sont placés sur un gril situé à quelques centimètres au-dessus du jet de gaz ou des braises, où la chaleur intense cuit rapidement les aliments. Griller est généralement considéré comme une méthode de cuisson saine et faible en gras, car il élimine les graisses internes d'un aliment pendant la cuisson.

Comparaison

1. La cuisson au gril et la torréfaction présentent des avantages et des inconvénients. Griller produit des surfaces richement dorées, des marques de gril attrayantes et des aliments moins gras qu’au départ. Cependant, l'intensité de la chaleur utilisée le rend particulièrement adapté aux coupes fines telles que les steaks, les côtelettes et les quartiers de poulet. La torréfaction peut également produire ce niveau de brunissement, mais pas aussi rapidement. La torréfaction peut également réduire la teneur en graisse, en particulier si la lèchefrite est équipée d'une grille. La torréfaction a lieu à un rythme plus lent, il est donc possible de cuire des coupes plus grosses sans les brûler à l'extérieur ou à cru au milieu.