La viande de chèvre pourrait sauver notre système alimentaire, mais nous avons trop peur de la manger

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1. Le reste du monde aime le football. Le reste du monde aime aussi manger de la viande de chèvre. Pourtant, les Américains restent tièdes (au mieux). Coïncidence? Andrew Zimmern ne le pense pas.

2. La personnalité de la télévision et chef cuisinier primé à la chaire James Beard est un grand fan de chèvre et il ne comprend pas pourquoi ses concitoyens sont décidément inconscients des vertus de cet effet caché. protéines animales, de la même manière que nous nous accrochons toujours à notre football bien-aimé de la NFL par rapport au football actuel.

3. La chèvre représente environ 6 pour cent de la consommation mondiale de viande rouge, la consommation annuelle par habitant pour la chèvre pesant 1,7 livre. Le Soudan est le pays où la consommation de viande de chèvre est la plus élevée au monde. On en consomme 8,6 livres par personne et par an. Le pays industrialisé avec le plus grand appétit pour la chèvre est la Chine, avec 3,5 livres consommées par habitant chaque année.

4. En fonction de l'héritage de votre famille et de la région du pays dans laquelle vous vivez, il est possible que vous connaissiez plus que passablement la viande de chèvre. Vous avez peut-être pris un repas de fête à base de cabrito à la torréfaction lente chez votre abuela. Peut-être la partie jamaïcaine de la famille a-t-elle préparé l’Eau de Mannish réputée et aphrodisiaque (soupe à la tête de chèvre). Votre giagia grecque aurait peut-être insisté sur le fait que ce n'était pas une fête de Pâques sans une chèvre rôtie. Mais si ces traditions culinaires ne font pas partie de votre passé, vous n’avez probablement jamais mangé de chèvre.

5. D'après les chiffres fournis par Tatianna L. Stanton, l'organisatrice du programme relatif aux chèvres du département de zootechnie de l'Université Cornell, nous estimons que nous ne consommons que 0,25 livre de viande de chèvre par habitant aux Etats-Unis.

6. Et ce n'est pas parce que nous ne mangeons pas beaucoup de viande. Selon le Département de l’agriculture des États-Unis, le consommateur moyen consommera cette année un record de 222,2 livres de viande rouge et de volaille. Donc, bien que beaucoup d’entre nous aient faim de viande en général, nous ne semblons pas avoir collectivement très envie de viande de chèvre.

7. "J'ai eu de superbes caris de chèvre dans les Caraïbes, des chevreaux rôtis avec du vinaigre de chili et des oignons au Venezuela, une chèvre épicée au citron vert et au citron vert au Vietnam, une élégante côte de chèvre plaquée étoilée Michelin et assiettes de longe en Europe, soupe à la tête de chèvre en Argentine, chèvre crue en Éthiopie, chèvre au citron et au piment à Chypre et chèvre cuite au yaourt et au pain plat au Levant ", a-t-il déclaré.

8. D'autres professionnels de l'art culinaire avertis sont d'accord avec Zimmern. "Les chèvres sont des créatures nobles d'une grande utilité, et il est temps que quelqu'un investisse dans leurs relations publiques", a déclaré James Whetlor, chef et fondateur du producteur de viande de chèvre Cabrito, dans l'introduction de son livre Goat: Cooking and Eating. Beaucoup de gens, y compris Whetlor, pensent que nous pouvons réformer notre processus de production de protéines d'origine animale en transformant nos habitudes alimentaires en viande de chèvre. Non seulement la chèvre est souvent considérée comme la viande la plus saine qui soit, mais elle peut aussi laisser la terre un peu mieux qu’elle ne l’a trouvée, puisqu’elle subsiste grâce aux mauvaises herbes que les autres animaux ignorent.

9. "La fonction des chèvres dans une ferme est vraiment remarquable", a déclaré Dan Barber, chef propriétaire du restaurant et centre d'éducation Blue Hill de New York, Blue Hill à Stone Barns, et l'auteur de la troisième assiette.

La viande de chèvre est une option plus saine et presque toujours en liberté.

1. La chèvre est considérée comme une viande rouge, mais elle contient, selon l'USDA, 72% des graisses saturées du poulet et seulement 16% des graisses saturées du bœuf. Il peut être casher et halal. Mieux encore, son état de santé est bon en comparaison des inquiétudes suscitées par les animaux d'élevage dans des parcs d'engraissement, car les hormones ne sont pas approuvées pour la promotion de la croissance des chèvres. Ce tableau de la Fédération américaine des chèvres décrit la nutrition de la viande de chèvre par rapport aux autres viandes:

2. "Il est difficile de produire de la viande de chèvre", a déclaré Anita Dahnke, directrice exécutive de l'AGF, une association nationale à but non lucratif représentant les éleveurs de chèvres pour le lait, la viande et les fibres. services d'emballage et de pâturage. Dahnke, qui est également partenaire dans une ferme de chèvres de 100 têtes dans le centre-ouest de l'Indiana, a expliqué: "Les chèvres doivent sortir et 'grignoter', ne pas paître, donc si vous mangez de la chèvre domestique, cet animal était presque certainement libre parcours. " Elle dit que la plupart des troupeaux de chèvres ne sont certainement pas de grosses affaires aux États-Unis: "La taille moyenne du troupeau est de 35 têtes, ce qui est petit, donc ils ne sont pas produits à grande échelle."

Non, il n’a pas le goût de «jeu».

1. Quelque chose d'aussi bon pour vous a bon goût? La réponse est un oui décidé.

2. Si vous êtes un mangeur de viande, la chèvre vaut votre considération, dit-il. "Si je vais manger un animal, je veux profiter de la saveur et sentir que cela en valait la peine que cet animal ait vécu et soit mort. La plupart des animaux que nous mangeons avaient une vie horrible, mais pas tellement avec de la chèvre C'est une viande durable, locale et de classe mondiale. "

3. En fait, dit Danforth, la viande de chèvre est douce. "Il contient très peu de minéralité et ne contient aucun des composés aromatiques" gamey "que l'on puisse trouver dans l'agneau. Il s'adapte parfaitement à d'autres arômes sans les dominer, ce qui en fait un choix de viande plus neutre pour les currys, les ragoûts et autres plats. De plus, toutes les coupes que vous obtenez d'agneau, vous pouvez obtenir de chèvre. "

4. La mention de sandwichs de Conaghan indique l'une des manières les plus importantes d'essayer un nouvel aliment: s'il est similaire à quelque chose qu'ils aiment déjà. Les hamburgers de chèvre, qui ressemblent assez à des hamburgers au bœuf pour sembler familiers, peuvent constituer la recette de départ idéale pour les 77% de la population qui n'ont jamais mangé de chèvre auparavant.

5. AZ Canteen, l'ancien food truck basé à Twin Cities de Zimmern, avait au menu un hamburger à base de viande de chèvre hachée. "Notre Cabrito Burger a été notre produit le plus vendu pendant les trois années d'existence de notre camion", a déclaré Zimmern. Même en tant que grand amateur de viande de chèvre, cela l'a émerveillé. "Je savais que notre burger de chèvre était délicieux, mais je n'avais jamais imaginé que ce serait aussi populaire."

U.S. La production de chèvre n'augmentera pas tant que notre demande ne le fera pas.

1. La plupart des chèvres élevées aux États-Unis sont des chèvres à viande (environ 83 pour cent), et cette catégorie continue de croître. Néanmoins, notre offre est loin de répondre à notre demande. Dahnke note que les États-Unis importent 52% de la viande de chèvre que nous mangeons, principalement d'Australie. "Nous sommes leur meilleur client", dit-elle.

2. Alors que quelque 2,5 millions de chèvres sont élevées pour la viande dans ce pays, on estime qu'il en faudrait 750 000 de plus pour équilibrer le déséquilibre commercial.

3. "Il est difficile de se procurer des chèvres, malgré le fait qu'elles peuvent être élevées en toute sécurité et sans cruauté dans les 50 États américains", déclare Zimmern. "La proximité équivaut à des prix raisonnables, de la fraîcheur et de la qualité, et c'est là que réside le problème."

4. Ian Gray, un chef cuisinier à Minneapolis, a trouvé sa propre solution de contournement au problème des achats alors qu'il dirigeait le camion de restauration Curious Goat. Il s'est concentré sur une relation de fournisseur exclusif avec la fromagerie au lait de chèvre Singing Hills, appréciée localement, pour prendre les excès de chèvres (généralement des enfants de sexe masculin) et les transformer en hamburgers et autres articles à la chevre. "Les gens ont dit que c'était le meilleur hamburger qu'ils aient jamais eu."

5. Malgré tout, son approvisionnement en viande de chèvre dépendait du nombre d’enfants nés dans l’industrie laitière, et Gray complétait sa pénurie occasionnelle en ajoutant à son menu une sélection rotative de viande de bœuf et de porc du patrimoine. Il espère que de plus en plus d'agriculteurs envisageront l'ajout d'une entreprise de production de viande de chèvre, mais comprend qu'il existe des défis: "Ils doivent croire que les chefs le verront comme un excellent produit et avoir le sentiment que c'est une chose sur laquelle ils pourraient gagner de l'argent".

Voici comment trouver de la viande de chèvre.

1. Si vous cherchez dans Tyson ou Perdue l'équivalent en viande de chèvre de Tyson ou de Perdue, vous arriverez les mains vides. Les troupeaux de chèvres ne sont pas élevés dans des fermes industrielles. Pour sa part, Dahnke a dit, il y a cette petite taille de troupeau. Ensuite, il y a la question de la transformation de la viande. "Les installations de traitement des chèvres sont souvent rares et dispersées. Les producteurs sont donc souvent confrontés à des coûts de transport élevés pour acheminer leurs produits vers le marché", a-t-elle déclaré.

2. En plus de rechercher de la viande de chèvre sur les marchés de producteurs locaux, vous pouvez demander de la viande de chèvre dans les boucheries et les marchés halal du quartier. Vous pouvez également rechercher en ligne des fournisseurs locaux, car de nombreux départements de l'agriculture tiennent des listes de producteurs de chèvres. S'il s'agit de votre première incursion dans la cuisine des chèvres, vous voudrez peut-être commencer par un animal plus jeune, abattu entre six et neuf mois, cette viande étant généralement plus douce.

3. Mais n'écartez pas les possibilités culinaires de la viande de chèvre plus ancienne, Danforth a déclaré: "Les vieilles chèvres ont été les premiers animaux à m'avoir vraiment initié à l'idée fausse que des animaux avec plus de vie derrière eux créaient moins la viande désirée. C’est tout le contraire, et j’ai juste trébuché dans la réalisation en reliant les tâches de recherche et d’expérimentation avec des animaux de fermes locales. Le fait que les vieilles chèvres mangent bien a dissipé deux énormes mythes à la fois et j’ai découvert que les animaux plus âgés et la viande de chèvre étaient très bonnes à manger. "

4. L'affaire en faveur de la viande de chèvre est claire. Peut-être qu'un jour Zimmern, le promoteur de la chèvre, verra la montée en puissance d'éléments de menu tels que son Cabrito Burger dans des restaurants de tout le comté. Dans l’intervalle, il a résumé son point de vue ainsi: "Je pense que nous devons élargir l’accès à une chèvre de qualité afin que les gens puissent constater à quel point elle est délicieuse. Beaucoup de gens perçoivent malheureusement et à tort la chèvre comme la viande préférée des" autres "personnes. La chèvre est un excellent exemple d’un moyen simple de changer notre système alimentaire pour le mieux - si nous en mangions plus souvent. "

5. Danforth a ajouté: "J'ai un penchant pour les chèvres - leur personnalité, leur robustesse, leur adaptabilité et leur viande."

6. Barber explique pour la dernière fois pourquoi vous devriez rejoindre les enfants cools et commander une chèvre: "Quand j’ai la possibilité de manger quelque chose comme de la chèvre, je suis tellement excitée. vous pouvez manger une nourriture à la fois délicieuse et régénératrice pour le paysage - quoi de mieux que cela? "

7. CORRECTION: une version antérieure de cette histoire indiquait de manière erronée les pourcentages de graisse dans la viande de chèvre par rapport au poulet et au bœuf.