Le bouillon d'os est-il vraiment aussi sain?

Un cube de bouillon dans la soupe? C'est ainsi l'année dernière! Non, le bouillon fait maison est la nouvelle boisson des gourmets, et de préférence le bouillon d'os. Cette tendance est-elle vraiment aussi saine qu'on le prétend?

Cela a peut-être commencé avec les écrivains et sœurs britanniques Jasmine et Melissa Hemley. Ils ont écrit le best-seller L'art de bien manger, plein de recettes sans gluten et sans sucre. Dans leur livre, ils apprécient le bouillon dessiné par eux-mêmes. Ils ont même fabriqué des sacs en lin avec la mention «Faites bouillir vos os». Bouillon est maintenant adopté dans plus d'endroits dans le monde. Il existe de nombreux bars à bouillon à New York, où vous pouvez facilement payer 4 dollars pour un gobelet en papier à emporter avec du bouillon. Et à Amsterdam, il y a aussi le Bouillon Bar, dont le slogan est: «Bouillon, le coup de fouet santé par excellence».

En bonne santé?

Les gourmets branchés affirment que le bouillon est très riche en nutriments. Pourtant, ce n'est pas vrai. Ce que vous trouvez dans le bouillon, ce sont les arômes, certains minéraux, vitamines, un peu de graisse et une maigre quantité de protéines. Ce n'est pas mal, certainement pas! Mais ce n'est certainement pas le concentré tel qu'il est actuellement promu. Par exemple, on dit que le bouillon d'os contient également du collagène et de la gélatine (provenant des os), ce qui est considéré comme une thérapie antirides naturelle. Ou ce bouillon stimule le système immunitaire. Non prouvé, ces allégations et encore: la teneur en éléments nutritifs est si faible que vous pouvez en attendre peu. Mais le bouillon est une boisson saine entre les repas (car peu de calories) et une bonne base pour la cuisine.

Ce que le bouillon a en abondance, c'est le goût. Ce goût est l'umami, qui est mieux décrit comme «copieux» et qui donne à un plat une saveur riche et pleine. C'est l'une des saveurs de base, en plus du salé, de l'acide, de l'amer et du sucré. Attention, l'umami n'est pas la même chose que le sel! Un stock fait maison ne contient pratiquement pas de sel. Et c'est quelque chose que vous ne pouvez certainement pas dire à propos des sacs prêts à l'emploi de bouillon de boisson, de soupe en solution ou de bouillon d'un cube de bouillon. Beaucoup de saveur et peu de sel: à cet égard, dessiner soi-même du bouillon a certainement ses avantages! C'est une base parfaite et saine pour la soupe, les sauces et, par exemple, pour la préparation du risotto.

Le bouillon fait maison présente un autre gros avantage. Il est conforme à l'objectif d'utiliser les ingrédients avec parcimonie et de manger des aliments purs et non transformés. C'est formidable que vous puissiez maintenant transformer des ingrédients que vous jetteriez normalement en un produit merveilleux. À cet égard, la tendance bouillon est vivement recommandée. Vous pouvez tirer un bouillon de tant de produits. Pensez aux os à moelle, aux jarrets de bœuf, aux cuisses de veau et autres os de bœuf, à la carcasse d'un poulet ou d'une dinde, aux arêtes de poisson, aux légumes et aux herbes. Les pelures d'asperges sont également parfaites. Ajoutez des épices comme le thym, le macis, le persil, le céleri et les grains de poivre. Faites chauffer les ingrédients avec de l'eau froide et laissez bouillir. Important: laissez le bouillon infuser à feu très doux, il ne doit pas bouillir. Et prenez votre temps pour dessiner un bouillon d'os. Plus c'est long, mieux c'est: trois heures, c'est le moins pour un bouillon d'os de bœuf, mais cela peut aussi être une journée entière ou plus. Si vous réduisez (réduisez, disent les chefs) le bouillon après le trempage, le bouillon devient concentré et a une saveur encore plus forte. Assaisonnez votre bouillon maison avec du sel et garnissez d'herbes fraîches ou de légumes finement hachés.

Inscrivez-vous à nos newsletters et offres gratuites et recevez immédiatement le livre de recettes numérique gratuit Délicieux riche en fibres