Le pain au levain est-il sans gluten?

Le dîner ne doit pas être compliqué

1. Pour beaucoup de gens qui doivent passer à un régime sans gluten, dire adieu au pain, c'est comme se séparer d'un vieil ami.

2. Divers pains sans gluten sont disponibles, mais en raison de leurs différences de goût et de texture, la plupart ne comblent pas le vide (1).

3. Les pains au levain ont été présentés comme une option sûre pour ceux qui évitent le gluten. Beaucoup prétendent que le gluten dans le pain au levain de blé ou de seigle est décomposé et plus facile à digérer que le pain produit de manière conventionnelle.

4. Cet article examine si le levain est une bonne option si vous suivez un régime sans gluten.

Gluten dans le pain au levain

1. Le gluten est le nom d'un groupe de protéines présentes dans le blé, le seigle et l'orge. Il provoque des lésions de la muqueuse intestinale chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque. Il est donc essentiel d’éviter toutes les sources de gluten si vous présentez cette affection (1). Les personnes sensibles au gluten ou aux allergies au blé devraient également éviter les aliments contenant du gluten et du blé.

2. L'ingrédient principal du pain au levain est généralement la farine de blé, qui contient du gluten.

3. Une analyse en laboratoire du gluten contenu dans le pain au levain de blé a montré qu'il contenait moins de gluten que les autres types de pain au blé, mais sa quantité peut varier (2).

4. Cela signifie que le pain au levain de blé ordinaire peut encore contenir des niveaux dangereux de gluten.

5. Toutefois, il existe des variétés de levain sans gluten, composées de farines sans gluten telles que le riz, le sorgho ou le teff (3).

6. La Food and Drug Administration (FDA) exige que tous les produits étiquetés sans gluten aient une teneur en gluten inférieure à 20 parties par million (ppm) (4).

Effet de la fermentation sur le gluten

1. Le levain et le pain ordinaire sont levés différemment.

2. Alors que le pain ordinaire est levé avec la levure conditionnée, le pain au levain est levé avec la bactérie Lactobacillus et les levures sauvages.

3. Ce mélange de bactéries et de levure sauvage est appelé un levain au levain. Il est fabriqué en mélangeant de la farine et de l'eau et en laissant reposer jusqu'à ce que les microbes pénètrent et fermentent.

4. Pendant la fermentation, ces organismes digèrent les amidons dans la pâte et produisent de l'acide lactique et du dioxyde de carbone (1, 5).

5. La fermentation donne au levain sa saveur acidulée distinctive et sa texture légère et aérienne.

6. Lorsque les bactéries et les levures fermentent les amidons, ils dégradent une partie du gluten (5).

7. L'idée selon laquelle le pain au levain est sans danger pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque découle des résultats de quelques petites études contrôlées qui ont montré que manger du levain ne causait pas de symptômes ni de changements intestinaux chez ceux qui en étaient atteints. condition (6, 7).

8. Dans une étude, 13 personnes souffrant de maladie cœliaque et ayant un régime sans gluten mangeaient du pain de blé ordinaire, un levain fermenté de sorte qu'une partie du gluten soit dégradée ou un levain ne contenant que 8 ppm de gluten résiduel (7).

9. Après 60 jours, le groupe ayant mangé le levain contenant 8 ppm de gluten n'a signalé aucun symptôme négatif et n'a montré aucun effet négatif sur leurs analyses de sang ou leurs biopsies intestinales, tandis que les deux autres groupes ont réagi au test. gluten (7).

10. Il est important de noter que le pain au levain à faible teneur en gluten a été produit dans des conditions contrôlées dans un laboratoire - et non dans une cuisine familiale ou alimentaire.

11. Internet regorge de rapports de personnes atteintes d'une sensibilité au gluten non coeliaque qui affirment ne pas ressentir de symptômes digestifs après avoir mangé du pain au levain.

12. Cela s'explique peut-être par le fait que certaines protéines, amidons et composés inflammatoires contenus dans les produits à base de blé sont plus faciles à digérer lors de la fermentation.

13. Cependant, pour le moment, ces affirmations ne sont pas étayées par la science.

14. De plus, d'autres composants du pain peuvent causer des problèmes à certaines personnes.

15. Par exemple, des inhibiteurs d'alpha-amylase / trypsine (ATI) ont été identifiés dans des produits contenant du gluten et semblent augmenter l'inflammation intestinale (8).

16. De plus, les glucides dits fermentables, les oligo, di, monosaccharides et polyols (FODMAP) sont présents dans les produits contenant des céréales et du gluten. Ils sont associés aux symptômes du syndrome du côlon irritable (IBS).

17. Dans une étude portant sur 26 personnes ayant suivi un régime sans gluten pour le SCI, le pain au levain qui avait fermenté pendant plus de 12 heures et présentait des concentrations plus faibles d'ATI et de FODMAP, ce n'était pas mieux. toléré que le pain ordinaire (9).

18. Ainsi, la digestibilité du pain au levain peut dépendre de l’individu et de divers facteurs.

Où trouver du pain au levain sans gluten

1. Il existe plusieurs marques de pain au levain tout préparé et sans gluten sur le marché.

2. Le processus de fermentation améliore le goût, la texture et la durée de conservation du pain sans gluten. Vous constaterez peut-être que vous préférez un levain sans gluten plutôt que du pain ordinaire sans gluten (1, 3, 5).

3. Les marques de levain suivantes sont certifiées sans gluten ou utilisent uniquement des ingrédients certifiés sans gluten:

4. D'autres marques peuvent également convenir. Assurez-vous simplement de lire attentivement l'étiquette avant d'en acheter un. Vous pouvez également rechercher dans votre quartier une boulangerie spécialisée dans les produits sans gluten.

5. Si vous voulez un goût et une texture frais, sortez du four, pensez à préparer votre propre pain au levain sans gluten.

6. Le moyen le plus simple consiste à acheter une entrée sans gluten telle que celle de Cultures pour la santé.

7. Activez d'abord le démarreur, ce qui prend environ sept jours. Voici les étapes à suivre:

8. Pour préparer du pain au levain sans gluten, combinez la quantité de démarreur souhaitée dans votre recette avec de la farine sans gluten, de l'eau et du sel, et laissez-les fermenter, puis augmenter à un maximum de 24 heures. Ensuite, faites cuire comme indiqué.

La ligne du bas

1. Le pain au levain de blé peut contenir moins de gluten que le pain à la levure ordinaire, mais il n’est pas exempt de gluten.

2. Si vous suivez un régime sans gluten pour la maladie coeliaque, le pain au levain ordinaire n'est pas sans danger.

3. Au lieu de cela, achetez du pain au levain à base de céréales sans gluten ou investissez quelques jours et activez votre propre démarreur de levain sans gluten.

4. Ainsi, vous ne manquerez plus jamais un bon pain.