Les blancs d'œufs peuvent-ils être utilisés dans des gâteaux à la place d'œufs entiers?

Avantages et inconvénients

1. Dans un monde idéal, une dent sucrée n'aurait pas de répercussions sur la santé. Vous seriez capable de manger tout ce que vous voudriez, n'importe quand, et vous ne gagneriez jamais une livre et ne vous inquiéteriez pas pour votre cœur. Malheureusement, vous ne vivez pas dans un monde parfait - et cela signifie parfois que vous devez ajuster vos recettes préférées pour réduire les matières grasses, ou vous conformer à d'autres restrictions diététiques. Heureusement, vous pouvez faire de bons gâteaux avec seulement des blancs d'œufs plutôt que des œufs entiers.

Recettes équilibrées

1. Pour les boulangers occasionnels, les gâteaux sont assez simples. Vous ajoutez vos ingrédients au mixeur selon les instructions de votre recette préférée, vous le faites cuire au four dans le plat habituel et tout sera parfait. Cependant, cette approche simple ne convient pas aux personnes ayant des exigences ou des restrictions alimentaires particulières, ni aux boulangers professionnels cherchant à peaufiner leurs recettes pour atteindre un résultat final spécifique. Avant de pouvoir modifier les ingrédients, il est utile de savoir comment ils interagissent les uns avec les autres pour compenser les changements indésirables. Les professionnels appellent cela "l'équilibrage" de la recette modifiée.

Le rôle des œufs

1. Les œufs sont un ingrédient particulièrement difficile à expérimenter, car ils affectent le gâteau de nombreuses façons. Les protéines contenues dans les blancs d'œufs aident le gâteau à prendre et à conserver sa forme. En fait, les blancs d'œufs ont fourni toute la structure à ces gâteaux sans farine qui étaient si à la mode au tournant du siècle. Les jaunes d'oeufs contiennent un degré de graisse qui aide à assouplir la texture d'un gâteau. Ils contiennent également de la lécithine et d'autres émulsifiants naturels, qui aident à mélanger la graisse et le lait de la recette. Les jaunes ajoutent de la richesse à la saveur et donnent une douce teinte dorée.

Passage aux blancs d'œufs

1. Certains boulangers doivent adapter leurs recettes pour travailler avec les blancs d'œufs, plutôt que les œufs entiers, pour des raisons diététiques. Il s’agit d’un réglage plus facile que de retirer entièrement les œufs, car les blancs d’œufs peuvent encore structurer le gâteau. Parfois, selon la recette, vous pourrez peut-être remplacer simplement le nombre de blancs d’œufs par le volume des jaunes manquants. Deux blancs d'œufs, ou 1/4 de tasse de blancs d'œufs, équivaut à un œuf entier. Vous devriez faire un gâteau de test de cette façon, avec seulement des blancs d’œufs, pour évaluer l’effet sur votre recette. S'il est humide mais caoutchouteux, ou s'il est sec, vous pouvez compenser avec d'autres ingrédients.

Réglages

1. Si votre gâteau de test est moelleux mais encore humide, il contient suffisamment de graisse pour ne pas manquer les jaunes d’œufs. Votre problème est que sans les jaunes, vous devez ajouter un autre ingrédient qui ramollira les protéines de gluten dans votre farine. Essayez d'augmenter le sucre ou ajoutez une cuillère à soupe d'huile végétale à la place des jaunes. Si votre gâteau est sec, l'huile végétale fournira également de l'humidité aux miettes. Vous pouvez également ajouter du yogourt faible en gras ou de la crème sure à la place des jaunes d’œufs, ce qui donnera un gâteau plus moelleux et moelleux.