Les nitrates et les nitrites dans les aliments sont-ils nocifs?

9. Produits laitiers riches en matières grasses

1. Il y a beaucoup de confusion à propos des nitrates et des nitrites dans le régime alimentaire.

2. Ce sont des composés que l'on trouve naturellement dans certains aliments (comme les légumes), mais qui sont également ajoutés aux aliments transformés (comme le bacon) comme conservateur.

3. Certaines personnes pensent qu’elles sont nocives et peuvent provoquer le cancer.

4. Cependant, la science n’est pas aussi claire et certaines études laissent penser qu’elles pourraient même être en bonne santé.

5. Alors ... quelle est la vérité sur les nitrates / nitrites dans l'alimentation? Regardons...

Que sont les nitrates et les nitrites?

1. Pour comprendre ce que sont les nitrates et les nitrites, nous devons approfondir un peu la chimie.

2. Ce sont deux types de composés, constitués d'un seul atome d'azote lié à plusieurs atomes d'oxygène.

3. Donc ... Nitr-a-tes ont 3 atomes d'oxygène, tandis que Nitr-i-tes ont 2 atomes d'oxygène.

4. Voici à quoi ils ressemblent:

5. Il semble que les nitrates eux-mêmes soient relativement inertes, jusqu’à ce qu’ils soient transformés en nitrites par des bactéries de la bouche ou des enzymes du corps.

6. Les nitrites sont les principaux acteurs ici ... ils peuvent se transformer en oxyde nitrique (bon) ou en nitrosamines (mauvais) - ce que nous verrons en détail dans le paragraphe (1).

7. Les nitrites sont la raison pour laquelle la viande séchée est rose ou rouge. Les nitrites se transforment en oxyde nitrique, qui réagit avec les protéines fixant l'oxygène de la viande en modifiant sa couleur (2).

8. Sans additifs comme les nitrites, la viande brunirait très rapidement.

Les nitrates et les nitrites sont présents dans tous les types d'aliments ... et sont produits par nos propres corps

1. Des nitrates et des nitrites sont fréquemment ajoutés aux viandes transformées telles que le bacon, le jambon, les saucisses et les hot dogs.

2. Ils agissent comme des conservateurs, aidant à prévenir la croissance de bactéries nocives.

3. Ils ajoutent également une saveur salée et améliorent l'aspect des produits à base de viande en leur donnant une couleur rouge ou rose.

4. Nous savons que la consommation de viandes transformées est étroitement liée à un risque accru de cancer du tube digestif, et de nombreuses personnes pensent que les nitrates / nitrites en sont la raison (3, 4). .

5. Cependant, on les trouve aussi naturellement dans les aliments comme les légumes, des aliments généralement perçus comme sains et liés à un risque réduit de cancer (5, 6).

6. Les légumes sont en fait la source alimentaire la plus importante de nitrates ... de loin. La quantité de viande transformée que vous obtenez est faible comparée aux légumes (7).

7. Notre corps produit également de grandes quantités de nitrates qu'il sécrète dans la salive (8, 9).

8. Les nitrates et les nitrites circulent effectivement à partir du système digestif, dans le sang, puis dans la salive, puis de nouveau dans le système digestif. C'est ce qu'on appelle la circulation entéro-salivaire (10).

9. Ils semblent fonctionner comme des antimicrobiens dans le système digestif, en aidant à tuer des bactéries pathogènes comme Salmonella (11, 12). Ils peuvent également se transformer en oxyde nitrique (NO), une molécule de signalisation importante (13).

10. On peut même trouver des nitrates dans l’eau de boisson dans certaines régions. Cela peut être un problème pour les nourrissons de moins de 6 mois, qui sont incapables de traiter beaucoup de nitrates.

11. Cela peut conduire à une maladie appelée méthémoglobinémie, raison pour laquelle les quantités de nitrates dans l'eau de boisson sont régulées.

12. Cependant, ce n'est pas un problème chez les adultes ou les enfants plus âgés, qui savent très bien traiter les nitrates.

Les nitrates / nitrites alimentaires réduisent la tension artérielle et ont des effets bénéfiques majeurs sur la santé cardiaque

1. Si le nitrite perd un atome d'oxygène, il se transforme en oxyde nitrique, une molécule importante.

2. L'oxyde nitrique (NO) est un gaz à vie courte, qui remplit diverses fonctions dans le corps (14).

3. Plus important encore, il s'agit d'une molécule de signalisation. Il traverse la paroi des artères et envoie des signaux aux minuscules cellules musculaires situées autour des artères en leur demandant de se détendre (15).

4. Lorsque ces cellules se relâchent, nos vaisseaux sanguins se dilatent et la pression artérielle baisse.

5. C’est ainsi que fonctionne le médicament bien connu, la nitroglycérine. C'est une source de nitrate qui se transforme rapidement en oxyde nitrique et dilate les vaisseaux sanguins (16).

6. Ceci peut prévenir ou inverser l'angine de poitrine, douleur thoracique qui se produit lorsque le muscle cardiaque ne reçoit pas suffisamment d'oxygène en raison d'une réduction du flux sanguin. [! 2149 => 1140 = 4!] Les nitrates et nitrites alimentaires peuvent également se transformer en oxyde nitrique, dilater les vaisseaux sanguins et abaisser la pression artérielle (17).

7. Des études ont montré que les suppléments de nitrate, tels que les racines de betterave ou le jus de betterave, peuvent réduire la pression artérielle de 4 à 10 mm / Hg en l'espace de quelques heures. L'effet peut être plus faible chez les femmes (18, 19, 20).

8. L’hypertension artérielle est l’un des facteurs de risque les plus importants de maladies cardiaques et d’accidents vasculaires cérébraux (les plus meurtrières au monde), aussi ne faut-il pas en exagérer l’importance.

Les athlètes utilisent les nitrates pour améliorer leurs performances physiques

1. De nombreuses études suggèrent que les nitrates peuvent améliorer les performances physiques, en particulier pendant les exercices d’endurance de forte intensité.

2. Les racines de betterave (ou jus de racine de betterave) sont souvent utilisées à cette fin car elles sont très riches en nitrates.

3. Cela semble être dû au fait que les nitrates augmentent l'efficacité des mitochondries, les parties des cellules qui produisent de l'énergie (21).

4. Quelques études ont montré que les racines de betterave (riches en nitrates) peuvent réduire de 5,4% le coût en oxygène de l'exercice, augmenter de 15% le délai d'épuisement et augmenter de 4% les performances de sprint. (22, 23, 24).

Ils ne sont un problème que lorsqu'ils forment des nitrosamines ... ce qui peut se produire pendant la cuisson à haute température

1. Malheureusement, il y a un côté sombre à tout cela.

2. Lorsque les nitrites sont exposés à une chaleur élevée, en présence d'acides aminés, ils peuvent se transformer en composés appelés nitrosamines (25).

3. Il existe de nombreux types de nitrosamines ... et la plupart d'entre elles sont de puissants agents cancérigènes (26).

4. Ils font partie des principaux agents cancérigènes de la fumée du tabac, par exemple.

5. Parce que la plupart des bacons, des hot dogs et des viandes transformées ont tendance à être riches en nitrite de sodium et que ce sont des aliments riches en protéines (source d'acides aminés), ils sont exposés à une chaleur intense et créent les conditions idéales pour la formation de nitrosamine (27).

6. Il est important de garder à l'esprit que les nitrosamines se forment principalement lors de températures très élevées. Même si les légumes contiennent également des nitrates / nitrites, ils sont rarement exposés à une chaleur aussi intense.

7. Des nitrosamines peuvent également se former lors de conditions acides dans l'estomac.

Comment minimiser votre exposition à la nitrosamine ... sans avoir à abandonner Bacon

1. Les nitrosamines sont un problème bien connu dans les viandes transformées, et les fabricants sont tenus de limiter la quantité de nitrites qu’ils utilisent.

2. Ils doivent également ajouter de la vitamine C, qui inhibe la formation de nitrosamine (28).

3. La viande transformée consommée aujourd'hui contient environ 80% de nitrites en moins par rapport à il y a quelques décennies (29).

4. Pour toutes ces raisons, la viande transformée actuelle pourrait ne plus être aussi cancérigène qu'auparavant.

5. Mais par sécurité, vous pouvez prendre certaines mesures pour réduire davantage votre exposition à la nitrosamine ... sans avoir à renoncer au bacon.

6. Vous pouvez choisir un bacon de qualité sans nitrate, sans charge de sel de céleri ou quelque chose de similaire contenant également des nitrates. Une grande quantité de bacon "sans nitrates" peut même contenir plus de nitrates que le bacon conventionnel (30).

7. Celui que je reçois est essentiellement du ventre de porc salé. Je l’achète congelé car il ne se conserve pas bien sans les nitrates / nitrites.

8. Il a un goût aussi bon, sinon meilleur, que le bacon ordinaire.

9. Essayez d’acheter des produits locaux si vous le pouvez ou auprès d’un marché de producteurs. Si vous pouvez vous en procurer, le bacon de porcs élevés au pâturage devrait être beaucoup plus sain que le bacon de porcs «conventionnellement».

10. Une autre chose que vous pouvez changer est la façon dont vous faites cuire votre bacon. Le faire frire à une température plus basse pendant plus longtemps produira moins de nitrosamines qu'une chaleur plus élevée pendant une durée plus courte. Le bacon brûlé est le pire.

11. Selon une étude, la cuisson du bacon au micro-ondes est le meilleur moyen de minimiser la formation de nitrosamine (31).

12. Voici une vidéo avec des instructions pour le faire. J'ai personnellement essayé et cela a étonnamment bien fonctionné.