Que fait le lait lors de la cuisson?

Dites adieu aux calculs biliaires

La plupart des produits de boulangerie dépendent d'une poignée d'ingrédients, notamment du lait, des œufs, du sucre, de la farine et du beurre ou de l'huile, et chacun de ces éléments joue un rôle essentiel. Le lait joue plusieurs rôles dans la cuisson au-delà de la simple humidification d'une pâte ou d'une pâte. Le lait ajoute de la structure à la pâte pour qu’elle ne s’effondre pas au four. Le lait peut également donner aux produits de boulangerie leur croûte croustillante.

Cuire un gâteau ou du pain revient à construire une maison. Certains ingrédients, tels que la farine, les blancs d'œufs et l'eau, constituent le fondement du produit cuit au four, lui conférant structure et résistance. D'autres ingrédients, notamment le sucre, l'huile et les jaunes d'œufs, ajoutent l'esthétique qui rend un produit de boulangerie vraiment satisfaisant. Ces ingrédients ajoutent de la tendresse, de la saveur et de l'humidité au produit cuit au four. Le lait - et en particulier le lait entier - remplit ces deux fonctions. La protéine contenue dans le lait crée une pâte solide, capable de lever et de résister aux rigueurs de la cuisson. Le sucre et les matières grasses du lait aident à attendrir et à humidifier le produit, tout en ajoutant de la saveur. Le sucre est également l’ingrédient qui crée une croûte dorée sur les produits de boulangerie.

Le lait écrémé n'a pas de matière grasse, ce qui en fait le choix préféré des personnes au régime. Toutefois, la plupart des recettes de cuisson faisant appel au lait ont été conçues pour le lait entier. Une tasse de lait entier contient 3,5 grammes de graisse - une quantité relativement petite - mais suffisante pour augmenter l’humidité et la tendreté. Dans la plupart des cas, vous pouvez remplacer le lait entier par du lait écrémé ou écrémé, mais faites très attention à la façon dont vous préparez la pâte. Combinez les ingrédients secs et les ingrédients humides séparément avant de les mélanger et utilisez une main légère pour ne pas durcir davantage le produit cuit au four.

Ce n’est pas parce qu’une recette nécessite du lait que vous devez l’utiliser. Vous pouvez remplacer le lait de chèvre ou de brebis dans la plupart des recettes, ainsi que des substituts sans produits laitiers, tels que le lait de soja ou le lait d'amande. Le yogourt régulier et faible en gras constitue une alternative saine au lait. Vous pouvez également utiliser du lait évaporé ou du jus de fruits. Utilisez ces substituts dans le même rapport que vous utiliseriez du lait ordinaire. Veillez à utiliser un substitut de lait nature et sans saveur. Vous remarquerez peut-être une différence de goût ou de texture lors des substitutions, mais dans la plupart des cas, la différence sera faible.

La façon dont vous utilisez le lait est également importante. Les recettes de gâteaux demandent parfois que les ingrédients, tels que le lait, soient à la température ambiante. Cela permet au beurre, au sucre et aux œufs de se mélanger plus harmonieusement, créant une émulsion qui piège les bulles d’air et forme un gâteau tendre. Si vous faites des biscuits, vous voudrez que le lait et les autres ingrédients soient glacés. Les ingrédients glacés sont le secret des couches feuilletées ici. Dans les pains à la levure, une recette peut demander que le lait soit réchauffé presque à ébouillantage. Cette température élevée encourage la levure à se dissoudre et à déclencher le processus de levée.