Retour à l'essentiel: la science de la friture

CONNEXE ...

1. La friture est une technique de cuisson utilisée depuis des siècles. Sauter, faire sauter, frire à la poêle et faire frire tous fonctionnent sur les mêmes principes - ce qui les différencie est la quantité de graisse utilisée en cuisine. Cela peut aller d'une couche très fine (faire sauter et faire sauter) à une quantité suffisante pour immerger complètement un morceau de nourriture (friture). Le plus grand avantage de la friture est la rapidité. La graisse transfère beaucoup mieux la chaleur que l'air ou l'eau. Frire cuire donc beaucoup plus vite que cuire au four ou bouillir. De plus, la graisse confère une croûte croustillante et une richesse et une profondeur de saveur irrésistibles pour beaucoup. La friture présente toutefois un inconvénient majeur: les problèmes de santé liés à la consommation d'aliments gras. Indépendamment de l'état de santé des aliments avant leur entrée dans la friteuse (au cas où vous penseriez à des épinards frits), il sera produit avec de l'huile absorbée au poids de 5 à 40%. C'est un inconvénient majeur pour quiconque surveille sa consommation de graisse ou de calories. Pour les personnes en bonne santé qui n'ont pas à s'inquiéter autant, cependant, les friandises frites occasionnelles ne sont pas un problème. Pour mieux comprendre ces collations et friandises souvent diffamées (et parfois des dindes entières), plongeons dans la science selon laquelle une simple huile chaude transforme les aliments de tous les jours en délices coupables!

Prévention de la graisse et de l'abrasion

1. Un gras égoutté ou un trop long repos avant de servir peut également causer une sensation de gras excessif. Ironiquement, la friture en série, qui est supposée alléger le gras, peut être la raison même pour laquelle les aliments frits doivent reposer trop longtemps avant de servir. Une fois de plus, la solution consiste à laisser cette vapeur couler! Cela signifie généralement que vous transférez immédiatement vos aliments dans un four chaud jusqu'à ce que vous soyez prêt à les servir. Maintenir vos aliments à la vapeur au chaud ralentit la migration de l'huile dans vos aliments tout en évitant une autre fin désagréable: la somnolence. La saturation est un problème particulièrement fréquent avec les aliments frits qui ont été recouverts d'une pâte ou d'une panure. Lorsque les aliments commencent à refroidir, l'humidité entre la croûte et les aliments se transforme en gouttelettes d'eau au lieu de vapeur. Cela peut rendre la croûte détrempée de l'intérieur et ruiner votre croûte autrefois croustillante.

Coup d’œil sur les batters et les panures

1. Les pâtes donnent une croûte lisse, croustillante et souvent délicate. Les recettes de la pâte varient beaucoup, donc les résultats diffèrent selon les ingrédients. Par exemple, les farines à teneur élevée en gluten donnent une croûte moelleuse (certains pourraient dire tenaces), tandis que les farines sans gluten (comme la farine de riz) donnent une croûte ultra-croustillante et très mince (par exemple, le poulet frit coréen). Ajouter des œufs ou du sucre à une pâte donnera une croûte plus foncée, ce qui peut être souhaitable ou non. Les revêtements de pâte sont plus lisses et ont moins de surface que la plupart des revêtements panés, ils ont donc tendance à absorber moins d'huile de cuisson. Ils ont également tendance à offrir le plus de protection pour les aliments délicats, raison pour laquelle le poisson est généralement pané avant d'être frit (pensez: fish and chips).

2. La panure donne une croûte croustillante, croustillante et texturée. Les enrobages panés peuvent aller de la chapelure fine (pensez: Poussin-fil-A) aux grandes panures extra-croustillantes (pensez: KFC, Popeye's, tempura japonais). La chapelure fine a tendance à absorber moins d’huile que le style extra-croustillant, puisqu’elle offre moins de surface de trempage pour l’huile, mais elle est sujette à la somnolence. Les panures extra-croustillantes sont généralement réalisées en incorporant de grosses particules déjà croustillantes, telles que de la chapelure à la Panko ou des céréales, telles que des corn flakes.

3. Bien que les pâtes et les panures soient délicieuses, certains aliments ne nécessitent aucun enrobage. Les féculents, comme les pommes de terre, les plantains et la racine de yucca, formeront leur propre peau protectrice naturelle une fois trempés dans la friteuse. Cela rend la préparation facile et accessible pour le cuisinier à la maison. Jetez un coup d’œil à la simple salade de plantain frite que j’ai préparée en vacances il ya quelques semaines. C'était rapide et facile à lancer ensemble, et c'est une excellente recette de départ pour les novices en friture!

Salade de plantain frite

1. Ingrédients 1 plantain, principalement de l'huile de soja brune, des légumes, du maïs, de l'arachide ou de l'huile de canola, suffisamment pour couvrir Sel et poivre au goût 1 tomate, jus de citron vert coupé en dés

2. Directions 1. Faites chauffer l'huile à 375F dans une poêle ou, si vous n'avez pas de thermomètre aussi poussé, vérifiez si votre huile chauffe très fort en collant l'extrémité. d'une cuillère en bois dans l'huile. Si ça bouillonne, vos plantains le seront aussi!

3. 2. Épluchez les bananes plantain et coupez-les en pièces d'environ 1/4 pouce d'épaisseur. Ajoutez-les à l'huile chaude. Ils vont flotter, alors vous devrez peut-être les retourner après quelques minutes. Faites frire jusqu'à ce que les bulles aient ralenti et qu'ils aient une belle couleur riche et dorée.

4. 3. Égoutter sur du papier absorbant et saler et poivrer immédiatement. Mélanger dans un bol avec des tomates en dés et un peu de jus de citron vert, au goût. Ajoutez du sel et du poivre si nécessaire. Sers immédiatement.

5. Portions 2-4.

6. 1. Owen R. Fennema, éditeur, Food Chemistry, 2e édition (Marcel Dekker, New York, 1985), 210-211.

7. 2. Amy Brown, Comprendre les aliments: principes et préparation, 2e édition (Belmont: Wadsworth / Thomson Learning, 2004), p. 131.