Un bouillon d'os peut-il améliorer la santé cardiaque?

Le bouillon d'os est une soupe contenant des os brassés et du tissu conjonctif.
La cuisson lente des os au vinaigre libère certains des éléments nutritifs qu'une personne pourrait autrement écarter avec le reste de la carcasse.
Selon certains milieux, la consommation de bouillon d'os présente une multitude d'avantages.
De la réduction de l'inflammation à l'amélioration du sommeil, le bouillon d'os peut apparemment ne pas se tromper.
Bien que certains qualifient le bouillon d'os de "nouveau café", il existe peu de preuves pour en démontrer les bienfaits.
Il est vrai que le bouillon d'os fournit des nutriments, y compris des acides aminés et des minéraux, mais pas en quantité supérieure à celle que l'on pourrait trouver dans de nombreux autres aliments.
Le bouillon d'os contient du collagène, ce qui conduit certains partisans à affirmer que le bouillon d'os améliore la santé de la peau et le fonctionnement des articulations. Cependant, le collagène que nous consommons n'atteint jamais la peau ou les articulations car il est décomposé en acides aminés par le système digestif.
Les auteurs de la plus récente étude sur le bouillon d'os ont publié leurs conclusions dans le Journal de la chimie agricole et alimentaire. Ils se sont concentrés sur les acides aminés et les peptides produits par les os et les tissus conjonctifs lors de leur dégradation.

Bouillon d'os et santé cardiovasculaire

En particulier, les chercheurs se sont intéressés à la manière dont les os cuits pourraient libérer des protéines qui, lors de la digestion, sont ensuite décomposées en chaînes plus petites d'acides aminés, appelées peptides.
Une fois décomposés de cette manière, les peptides peuvent avoir des propriétés très différentes de celles des protéines d'origine.
Les scientifiques, dirigés par Leticia Mora, souhaitaient comprendre si les os de jambon en poudre d'Espagne pouvaient être une source de peptides bénéfiques pour le cœur. Pour enquêter, ils ont simulé la cuisine et la digestion humaine.
Une fois le produit final obtenu, ils ont testé les peptides obtenus pour voir s'ils pourraient bloquer des enzymes particulières susceptibles de provoquer des maladies cardiaques.
Les enzymes d'intérêt comprenaient l'enzyme de conversion de l'angiotensine 1 (ACE-1), l'enzyme de conversion de l'endothéline, la dipeptidyl peptidase-4 et le facteur acétylhydrolase activant les plaquettes.
Toutes les enzymes ci-dessus régulent des aspects du système cardiovasculaire. Les inhibiteurs de l'ECA-1, par exemple, sont utilisés pour traiter l'hypertension artérielle et les maladies cardiaques d'origine inflammatoire. Si les scientifiques pouvaient se procurer ces peptides dans les aliments, cela pourrait être bénéfique pour les personnes présentant un risque élevé de développer ces conditions.
Selon les auteurs, "leur inhibition peut entraîner une réduction de l'hypertension artérielle et le soulagement de troubles tels que le diabète de type 2, l'obésité, l'athérosclérose et les maladies inflammatoires."

Avantages cardiaques potentiels

Les scientifiques ont découvert que les peptides - principalement dérivés de l'hémoglobine et du collagène - pourraient bloquer les enzymes liés aux maladies du cœur, même après la cuisson et la digestion.
De plus, ils ont mesuré la présence d'autres peptides; beaucoup d'entre eux étaient des chaînes de seulement deux ou trois acides aminés, ce qui les rendait plus susceptibles de voyager à travers la paroi intestinale et d'être actifs dans le corps. Les auteurs concluent:
"Ces résultats suggèrent que les os de jambon cuits à sec [!utilisés dans
Cependant, comme le notent les auteurs, mesurer ces peptides dans des conditions artificielles n’est pas la même chose que d’évaluer leur impact sur les organismes vivants. Les scientifiques devront faire beaucoup plus de travail avant de pouvoir confirmer les avantages cardiaques du bouillon d'os.
Comprendre la chimie des aliments n’est qu’un progrès mineur dans la réalisation de leur impact sur la santé. Ces découvertes pourraient renforcer encore la popularité du bouillon d'os, mais la tendance sera probablement terminée avant que des preuves concluantes ne se manifestent.
Les scientifiques ont découvert que les peptides - principalement dérivés de l'hémoglobine et du collagène - pourraient bloquer les enzymes liés aux maladies du cœur, même après la cuisson et la digestion.
De plus, ils ont mesuré la présence d'autres peptides; beaucoup d'entre eux étaient des chaînes de seulement deux ou trois acides aminés, ce qui les rendait plus susceptibles de voyager à travers la paroi intestinale et d'être actifs dans le corps. Les auteurs concluent:
"Ces résultats suggèrent que les os de jambon cuits à sec [!utilisés dans