Un légume raccourcit-il un gras trans?

Conclusion

Le shortening végétal est un ingrédient commun utilisé dans les gâteaux, les tartes, le pain, les beignes et autres produits de boulangerie. Il est également généralement utilisé dans les restaurants à service rapide pour préparer des aliments frits tels que des rondelles d'oignon, du poisson et du poulet panés et des saucisses pour le petit-déjeuner. Bien que le raccourcissement des légumes occupe une place prépondérante dans le régime alimentaire de nombreux Américains, certains types sont riches en graisses trans malsaines.

Le processus de production détermine si la graisse végétale contient des acides gras trans. Certains types de shortening végétal sont partiellement hydrogénés, ce qui signifie qu’ils sont imprégnés d’atomes d’hydrogène pour créer une huile solide à la température ambiante mais fondant à la température de cuisson. La réaction chimique transforme l'huile du shortening en graisses trans. Les autres types de shortening sont entièrement hydrogénés - ils ne fondront pas seuls aux températures de cuisson. Le shortening entièrement hydrogéné doit être imprégné d’huile végétale non hydrogénée, ce qui réduit son point de fusion pour le rendre apte à la cuisson. Le shortening entièrement hydrogéné ne contient pas de gras trans, bien que le processus d'hydrogénation produise des graisses saturées pouvant entraîner des maladies cardiaques.

Le principal avantage de l'hydrogénation est une durée de conservation accrue - le shortening peut être conservé pendant de longues périodes à température ambiante sans devenir rance. Le raccourcissement à base d’huile hydrogénée coûte moins cher en volume que l’huile non hydrogénée, ce qui réduit les coûts pour les restaurants et les consommateurs. Etant donné que le shortening peut être stocké à la température ambiante, il réduit également le besoin d'espace réfrigéré.

Selon l'American Heart Association, les graisses trans présentes dans les graisses végétales partiellement hydrogénées entraînent la formation de lipoprotéines de basse densité dans le sang. Les lipoprotéines de faible densité peuvent contribuer à des blocages lipidiques dans vos vaisseaux sanguins, augmentant ainsi votre risque de crise cardiaque, d'accident vasculaire cérébral et de maladie coronarienne. Les gras trans abaissent également les lipoprotéines de haute densité, qui sont des composants du cholestérol sanguin qui aident à éliminer les dépôts lipidiques de votre système circulatoire.

Les graisses insaturées sont des alternatives plus saines aux graisses partiellement hydrogénées et totalement hydrogénées présentes dans le shortening végétal. Contrairement au shortening, les graisses insaturées sont exemptes de graisses saturées et de graisses trans. L'huile végétale pure et l'huile d'olive sont des graisses insaturées. Bien qu'elles soient plus coûteuses et aient une durée de conservation plus courte que le raccourcissement, elles n'élèvent pas de lipoprotéines de faible densité ni n'appauvrissent les lipoprotéines de haute densité. Ces huiles posent moins de risque de blocage des vaisseaux sanguins. Selon l’American Heart Association, les acides gras monoinsaturés dans l’olive pure peuvent réduire votre risque de maladie cardiaque.