Canard aux olives

Cette recette est une adaptation du restaurant Allard, situé sur la rive gauche de Paris. Elle est faite avec du canard de barbarie.Enfin, un restaurant comme celui-ci utiliserait les gésiers pour conférer une saveur de gibier à la sauce, car les canards Pekin vendus L'Amérique vient sans eux, les foies de poulet devront faire, ils sont facultatifs, mais bon. Si, comme moi, vous avez un sac de viscères et de cous au poulet, à partir du moment où vous êtes rôti, utilisez-les, sinon, achetez foies de poulet frais vendus dans des bacs au marché et utiliser le reste dans les deux jours suivant l'ouverture, ou congeler immédiatement pour une utilisation future, dans un autre lieu.