Mississippi delta tamales chaudes

Faites cuire les tamales à la vapeur en surveillant la chaleur pour vous assurer que l'eau mijote et que la casserole ne soit pas asséchée (vous pouvez placer quelques sous dans le panier à vapeur - si vous commencez à les entendre claquer, l'eau commence à baisser.) les tamales de 1 à 1,5 heure; pour vérifier le degré de cuisson, retirez un tamale et mettez-le de côté pendant 5 à 10 minutes.Si la pâte se ferme et que l'enveloppe se décolle facilement de la masa, elle est cuite.Pour obtenir des tamales plus fermes, retirez-les du pot et couvrez-les d'un plat. essuyer et laisser reposer 5 à 10 minutes avant de servir.Pour les tamales plus doux, retirez la casserole du feu. Enlevez le couvercle et jetez les cosses de maïs supplémentaires drapées sur les tamales et recouvrant les trous de l'insert (pincez la pince vers le en bas pour les retirer) .Laissez reposer les tamales dans la casserole pendant 5 à 10 minutes avant de les servir. Après avoir enlevé les tamales, réservez quelques tasses de cuisson et réservez.

Pour préparer la garniture, faites chauffer quelques cuillères à soupe d’huile de cuisson dans un grand hollandais, à feu moyen-vif à élevé.Séchez le porc et assaisonnez généreusement de sel et de poivre.Lorsque l’huile est chatoyante, ajoutez le porc (coupé en deux et travailler en deux fois si nécessaire pour bien tenir dans votre casserole) et saisir jusqu'à ce que les légumes soient dorés et croustillants, environ 3 à 5 minutes de chaque côté.Retirez la viande et réservez.

Baisser le feu à moyen.Ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 5 minutes.Ajouter l'ail et les épices et cuire encore 30 à 60 secondes.

Remettez le porc dans la poêle et ajoutez assez de bouillon pour bien recouvrir les trois quarts des côtés de la viande.Portez le tout à ébullition, couvrez et baissez le feu à moyen-doux.Laissez-le jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se sépare facilement Tirez avec une fourchette, 2 à 2,5 heures.Éteignez le feu et laissez de côté jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour pouvoir le manipuler.Enlevez et jetez les morceaux de peau ainsi que les gros morceaux de graisse.Rassez le reste de la viande et transférez-le dans un grand bol.

Filtrer la cuisson en jetant les solides.Assembler le reste de la viande pour la rendre juteuse mais non coulante.Goût et ajuster l'assaisonnement. (Si vous faites le remplissage à l'avance, j'aime bien ajouter un filet d'huile de canola à la viande après l'avoir laissé à la température ambiante. , comme la graisse dans la garniture assure que le tamale cuit reste riche et humide.)

Pour préparer les cosses de maïs séchées pour les tamales, remplissez un très grand bol - j’utilise mon grand pot en tamale - ou un évier de cuisine avec de l’eau chaude.Ajoutez les cosses en plaçant un gros pot ou un poids sur elles pour les immerger. doux et souple, un minimum d'une heure; sinon, vous pouvez les faire tremper dans de l'eau fraîche pendant la nuit.Rincez les enveloppes pour éliminer la poussière et maintenez-les dans un grand bol à mélanger recouvert d'une serviette propre et humide. (Les enveloppes peuvent être ré-imbibées si nécessaire.)

Pour faire la pâte, placez le beurre dans le bol d'un batteur sur socle muni d'une spatule et de la crème à vitesse moyenne-élevée pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux.Réduisez à la vitesse minimale et ajoutez la poudre à pâte et le sel.Commencez l'ajout la masa harina au mélange de beurre, en ajoutant quelques gouttes de bouillon (environ Une tasse d'une contenance de 60 ml) après chaque tasse de masa.Arrêtez le batteur de temps en temps pour sentir la texture de la pâte - elle devrait être légère. , aéré et légèrement collant, presque comme de la purée de pommes de terre grainée; Ajustez les ingrédients au besoin jusqu'à ce que la texture soit atteinte.Tournez le mixeur à feu vif et continuez à battre pendant 1 à 2 minutes, puis testez la pâte pour la faire cuire. Versez quelques boulettes de la taille d'un pois dans une tasse d'eau froide du robinet.Si elle est prête les boules flotteront vers le haut.Si elles coulent, ajoutez une touche de bouillon et continuez à battre pour incorporer plus d’air dans le mélange.Testez à nouveau la pâte avant de la déplacer (la pâte peut être réfrigérée à cet endroit.Réversez battre pendant quelques minutes avant d'utiliser.)

Pour assembler les tamales, retirez avec précaution une seule balle de maïs de l’eau et séchez-la bien en tapotant. Faites gonfler la balle, le côté rugueux vers le bas, sur une surface de travail propre de façon à ce qu’elle se trouve à l’horizontale au comptoir. tasse à mesurer (pour la cohérence lors de la mesure), déposez la pâte sur la partie inférieure de la partie large de la coque.Utilisez vos doigts ou une spatule décalée pour appliquer la pâte dans un rectangle égal d'environ un centimètre, en laissant une bordure au centimètre près. bord large. (Si la pâte est trop humide, plongez vos doigts dans un bol de masa pour éviter qu’ils ne collent.)

Répartissez 1 à 2 cuillerées à soupe du mélange de viande dans une ligne assez fine au centre de la pâte.Roulez délicatement l'enveloppe loin de vous afin que le bord inférieur de la pâte rejoigne le bord supérieur de la pâte.Appuyez délicatement sur la couture pour sceller. centimètre de pâte supplémentaire en tant que "colle" si nécessaire. (Toute lacune dans la couture permet au remplissage de s'échapper pendant la cuisson.) Une fois scellé, faites rouler la coque en forme de sushi pour former un cylindre serré. coudre les tamales sur un plat en feuille et répéter jusqu'à ce que toute la pâte et le remplissage soient utilisés. (Si plusieurs personnes fabriquent des tamales, il peut être plus efficace de travailler à la manière d'une ligne d'assemblage, c'est-à-dire personne sèche la coque, on étale la pâte, on remplit, on attache, etc.)

Pour cuire à la vapeur les tamales, remplissez un grand faitout ou un faitout avec un panier à vapeur avec assez d'eau pour atteindre le dessous de l'insert et amenez à ébullition.Réduire le feu à moyen-doux pour que l'eau mijote doucement mais ne bouillonne pas .Couvrez les trous dans l'insert avec quelques cosses de maïs supplémentaires pour aider à concentrer la chaleur.Arrangez les tamales dans le pot (comme des gratte-ciel) avec l'extrémité ouverte vers le haut, côté plié vers l'eau.Poursuivez jusqu'à ce que les tamales soient fermement emballé mais pas surpeuplé le pot, laissant un peu de place pour que la pâte se dilate.Couvrez les tamales avec des enveloppes supplémentaires et placez un couvercle sur le pot.

Steam the tamales, monitoring the heat to ensure the water simmering and the pot has not gone dry.( You can place a few pennies in the water of the steamer basket — if you start hearing them rattle, the water is getting low.) Cook the tamales for 1 to 1.5 hours; to check for doneness, remove a tamale and set aside for 5 to 10 minutes to rest.If the dough firms up and the husk easily peels away from the masa it is done.For firmer tamales, remove from the pot, cover with a dish towel, and rest for 5 to 10 minutes before serving.For softer tamales, take the pot off the heat.Remove the lid and discard the extra corn husks draped over the tamales and covering the holes in the insert ( just stick tongs down towards the bottom to pull them out ).Let tamales rest in the pot for 5 to 10 minutes before removing to serve.After removing tamales, reserve a few cups of cooking and set aside.

Servez les tamales chauds dans leurs enveloppes, en les jetant avant de les manger.Pour les tamales plus humides, versez quelques cuillerées à thé de cuisson réservée sur le dessus.Servez avec la crème mexicaine, la salsa verde et la sauce piquante.