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Pain au levain de style boulangerie
 
 
12 PortionsPTM24H45 min

Pain au levain de style boulangerie


On pense que le levain est originaire de l'Antiquité égyptienne, vers 1500 av. J.-C. et était probablement la première forme de levain disponible pour les boulangers. C'est un pain étonnant, pas difficile mais qui demande une certaine planification. La recette et les instructions pas à pas (et je veux dire pas à pas) proviennent de Cook's Illustrated! La clé est d’utiliser une entrée saine et rafraichie.REMARQUE: si vous manquez de temps, vous pouvez sauter l’étape 21, mais le goût du pain s’effectuera légèrement. Indiquez-moi si vous avez besoin de plus d’informations sur la façon d’actualiser votre entrée.

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Préparation

  1. Une fois que toute la farine a été ajoutée (un bol d'une capacité de 1 litre contenant un bol d'une capacité de 1,1875 litre contenant) a été ajouté, continuez à pétrir jusqu'à former une boule, environ 1 minute de plus. Recouvrez le bol d'une pellicule plastique et laissez reposer la pâte pendant 20 minutes. .
  2. D'abord faire l'éponge:
  3. Combinez une entrée, une bouteille d’eau en bouteille de 130 litres.
  4. Incorporer 1/4 litre de farine jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Le mélange doit ressembler à une pâte à crêpes épaisse.
  5. Couvrir le récipient d'une pellicule plastique et laisser lever à la température ambiante jusqu'à ce que le volume soit doublé, soit 2 à 3 heures.
  6. Faire la pâte :.
  7. Utilisez un mélangeur avec crochet à pâte (j'ai utilisé ma machine à pain au cycle de pâte).
  8. Versez 3/8 litre d'eau dans un grand bol.
  9. Ajoutez «éponge» à l'eau.
  10. Avec le mélangeur tournant à basse température, ajoutez de la farine, une tasse d’une contenance de 130 ml.
  11. Once all flour ( A bowl with a capacity of 1 liter containing A bowl with a capacity of 1.1875 liter containing ) has been added, continue kneading until forms a ball, about 1 minute longer.Cover bowl with plastic wrap and let dough rest 20 minutes.
  12. Avec les doigts, créez une poche dans la pâte reposée. ajouter le sel dans la poche.Plaquez jusqu'à ce que la pâte forme une boule ferme.Environ 6 minutes. (Si vous utilisez un mélangeur, pétrir à basse vitesse, jusqu'à ce que la pâte soit molle, lisse et humide, ne devrait pas être collante, environ 5 minutes.Transférer la pâte au travail propre surface et pétrir à la main jusqu'à ce que la pâte forme une boule ferme, environ 1 minute supplémentaire).
  13. Vaporiser légèrement le bol avec un aérosol de cuisson antiadhésif; placer la pâte dans le récipient et vaporiser légèrement sur la surface de la pâte.Placez dans une zone sans courant d'air (température ambiante) et laissez reposer jusqu'à ce que le volume soit doublé de 3 à 5 heures.
  14. Une fois le volume doublé, retirez la pâte pour nettoyer la surface de travail.
  15. Étirer la pâte (pour redistribuer et rafraîchir la levure) autant que possible sans se déchirer, puis plier en trois comme une lettre.
  16. Diviser la pâte en deux à l'aide d'un couteau de chef.
  17. Formez chaque boule en une boule brute, couvrez-la d'une couche de plasic ou d'un essuie-tout humide et laissez-la lever pendant 15 minutes.
  18. En utilisant vos mains pour pousser la pâte contre la surface de travail non farinée, former une boule apprise sans déchirer la surface.
  19. centimètre en bas et mettre chaque tour, couture vers le bas, sur des feuilles séparées de papier sulfurisé sur des assiettes.
  20. Vaporisez légèrement les tours avec de l'huile de cuisson antiadhésive et couvrez bien, mais complètement, d'une pellicule plastique.
  21. Réfrigérer pendant 8 à 12 heures.
  22. Retirez les cartouches du réfrigérateur et faites-les glisser doucement (avec du papier sulfurisé) sur la surface à température ambiante, où elles peuvent remonter sans être dérangées pendant plusieurs heures.
  23. Détachez la pellicule de plastique pour permettre aux cartouches de monter; Laisser lever jusqu'à ce que le volume soit doublé et que la pâte reprenne à peine lorsque vous piquez avec votre jointure, 3-4 heures.
  24. Placez la pierre à pâtisserie en position moyenne inférieure.
  25. Préchauffer le four à 500 ° F.
  26. Faites glisser délicatement les ronds sur le parchemin sur une plaque à pâtisserie ou une plaque à biscuits sans contour.
  27. À l'aide d'un couteau tranchant, coupez les ronds en diagonale.
  28. Vaporiser les pains avec de l'eau et glisser doucement sur la pierre à pâtisserie.
  29. Réduire immédiatement la température à 450 °.
  30. Pendant les 5 premières minutes, vaporisez les pains 2 fois de plus.
  31. Cuire au four environ 30 minutes.
  32. Transférer les pains sur une grille et laisser refroidir à la température ambiante.



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