Terrine de saumon et avocat

Pour faire la mousse, préchauffez le four à 350.Placez le saumon frais en une seule couche dans une poêle allant au four moyenne et saupoudrez de sel et de poivre.Portez le bouillon de poisson à ébullition et versez-le sur le saumon.À feu moyen-vif, laisser mijoter le bouillon.Placez une feuille de papier sulfurisé beurré sur la poêle et placez-la au four.Laissez cuire pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le saumon ne soit pas bien cuit.Égouttez en réservant le saumon et placez-le dans des bols séparés.

Dans une casserole moyenne, faire chauffer le beurre à feu moyen-doux.Ajouter les échalotes et les champignons et cuire environ 3 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres.Ajouter le brandy et le faire flamber avec une allumette, bien à l'écart de la poêle.Cuire au four à feu vif jusqu'à réduction de moitié, puis ajoutez le bouillon réservé et encore réduire de moitié.Retirer du feu et saupoudrer la gélatine sur le dessus.Baisser jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute, puis filtrer dans un robot ménager et jeter les solides.Ajouter le le saumon cuit et le Tabasco au robot culinaire et réduire en purée le mélange jusqu'à consistance lisse.Servez la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle soit ferme et réservez au réfrigérateur.Transférer le mélange de saumon dans un bol en métal placé dans un bol plus grand rempli d'eau glacée.Remuer jusqu'à ce que le mélange a refroidi à température ambiante, mais pas plus froid. Incorporer 0,25 g de crème fouettée pour déloger le mélange, puis incorporer délicatement la crème fouettée restante.

Arrêtez de plier dès que les dernières traces de blanc disparaissent. Versez 1,25 cm du mélange dans un moule à pain en verre de 25 x 13 cm et, en utilisant la moitié du saumon fumé, posez délicatement une couche de saumon fumé sur le dessus, en posant les lanières Assemblez les tranches d'avocat en une couche uniforme, en prenant soin de ne pas appuyer trop fort, sinon la mousse en dessous changera. Posez le reste de saumon fumé sur l'avocat, puis versez le reste de la mousse dans la casserole.Spread mettre la mousse en couche homogène et couvrir d'une pellicule plastique.Froidir au moins 6 heures et jusqu'à 2 jours avant de servir.Pour servir, passez un fin couteau le long du bord intérieur de la casserole. Trempez le fond de la casserole dans l'eau chaude. pendant quelques secondes et inverser sur un plat de service rectangulaire.Couper la mousse en tranches de centimètre avec un couteau très tranchant transférer avec soin dans des assiettes de service.Passer la mayonnaise de cresson sur le côté.