Pain: à quel point est-ce vraiment (malsain)?

La bonne image du pain est attaquée. On dit que le pain cause des problèmes de santé et le rend gras. Mais selon le Centre de nutrition, nous en mangeons trop peu. Et vraiment?

Maintenant, prenez du pain complet: qu'est-ce qui ne va pas? Selon le Centre de nutrition, rien, si ce n'est qu'on en mange trop peu. Le pain de grains entiers est fabriqué à partir de blé et cela a été mal vu depuis qu'un battage médiatique anti-blé s'est répandu des États-Unis aux Pays-Bas. On dit que le blé est devenu si raffiné au fil des ans qu'il est maintenant devenu nocif pour la santé. Mais il n'y a aucune base scientifique approfondie pour cela.

Épelé: le nouveau grain miracle?

Le pain d'épeautre est loué au ciel sur Internet. Cette céréale primordiale - on pense qu'elle a été cultivée il y a 9 000 ans - serait beaucoup plus saine que le blé. Mais sur le plan nutritionnel, l'épeautre est comme le blé. Ils sont même liés les uns aux autres. L'épeautre contient à peu près la même quantité de fibres, de vitamines, de minéraux, de calories et de glucides. On pense souvent que l'épeautre ne contient pas de gluten, mais même cela n'est pas vrai. Pourtant, il y a des gens qui prétendent que le pain de blé leur donne des problèmes d'estomac et que le pain d'épeautre ne le fait pas. Cela n'est probablement pas dû au gluten mais à certains glucides, également connus sous le nom de FODMAP. Ce ne sont pas seulement dans le blé, mais aussi dans le lait et de nombreux types de légumes et de fruits. De nos jours, il y a de plus en plus de diététiciens qui utilisent un régime pauvre en FODMAP pour les maux d'estomac. En bref: le pain d'épeautre n'est pas plus sain ou malsain que le pain de blé. Le pain d'épeautre est également disponible dans les variantes blanche, brune et complète, cette dernière étant bien entendu préférée. Il y a un hic: il n'y a pas de règles légales pour le pain d'épeautre. On peut donc l'appeler ainsi s'il ne contient qu'une petite quantité d'épeautre.

Le pain blanc contient les mêmes vitamines, minéraux et fibres que le pain complet, mais beaucoup moins. Par exemple, une tranche de pain blanc contient presque 1 gramme de fibres, une tranche de pain de blé en contient deux fois plus et une tranche de pain complet en contient 2½ fois plus. Parce que le pain blanc contient peu de fibres, il vous invite à «continuer à manger». Un sandwich blanc se mange rapidement et ne satisfait pas si vite la faim. Non, alors un copieux sandwich complet. Il faut vraiment mâcher ça plus longtemps, ce qui prend plus de temps et est plus rassasiant. Le blé entier est également meilleur pour votre alimentation.

Eh bien, selon le cardiologue américain Dr. William Davis, qui a écrit le livre Broodbuik. Le blé, dit-il, est la source de tous les problèmes de santé: il provoque l'obésité, un gros ventre, des maladies cardiovasculaires et le diabète. La base scientifique? Ne peut être trouvé. Il est également étrange que le surpoids ait augmenté aux Pays-Bas, tandis que la consommation de pain a diminué. Comment perdre du poids avec son régime? Davis ne remplace pas le blé par d'autres céréales, mais prescrit un régime pauvre en glucides assez strict (également sans pâtes ni riz). Il est logique que vous tombiez de là.

Peut, mais pas nécessaire. Multigrain signifie uniquement que le pain est fabriqué à partir de plusieurs types de céréales: non seulement le blé, mais aussi, par exemple, le maïs, l'orge et le seigle. La farine complète ne doit pas nécessairement être utilisée pour ces céréales. Ce n'est que si c'est le cas et si des graines et des grains supplémentaires ont été incorporés dans le pain que le pain multigrains fournit un peu plus de fibres, de vitamines et de minéraux que le pain complet. Vérifiez donc les ingrédients pour voir s'il contient de la farine complète.

Avec le pain au levain, également appelé pain au levain, la levure n'est pas utilisée pour faire lever la pâte, mais le levain. C'est une pâte devenue acide dans laquelle poussent les bactéries et les levures. Le temps de levée du pain au levain est plus long que celui du pain à la levure, ce qui lui donne un goût caractéristique, plein et légèrement aigre. Le pain au levain est également plus ferme que le pain à la levure, car la levure donne plus de volume au pain. Cependant, il n'y a pas de différence de santé.

Les améliorants de pain, ou améliorants de pain, sont des additifs qui peuvent être utilisés dans la fabrication du pain. Ils ont souvent un numéro E. Un tel nombre indique que le gouvernement a trouvé les substances sûres. Des exemples sont les enzymes et les sucres; ces substances accélèrent la levée et la cuisson du pain. Les graisses, les émulsifiants et le gluten supplémentaire rendent le pain plus léger, plus tendre et a une durée de conservation plus longue. Les produits laitiers ramollissent le pain. Et la vitamine C donne une pâte plus ferme. Pourtant, les améliorateurs de pain ne sont pas nécessaires. Certains artisans boulangers choisissent de ne pas les utiliser et acceptent un temps de cuisson plus long et une durée de conservation plus courte.

Au supermarché, vous pouvez parfois acheter une miche de pain pour 0,99 €, alors que vous dépensez souvent quatre fois celle chez le boulanger traditionnel. Vous ne pouvez pas discuter du goût, mais vous le pouvez de la santé. Pourtant, le pain de supermarché bon marché n'est pas moins sain qu'un pain cher. D'accord, ils contiennent généralement un peu plus d'additifs, mais ceux-ci ont été vérifiés par l'Autorité européenne de sécurité des aliments et jugés sans danger en principe.

Les ingrédients de base de tout pain (bon marché ou cher) sont la farine, l'eau, le sel et la levure ou le levain. La santé d'un pain est principalement déterminée par la farine. La chose la plus saine est le pain de grains entiers, car la farine de blé entier est fabriquée à partir de grains entiers de blé. Le pain de blé ou le pain brun est fabriqué à partir de farine de blé avec une partie du son et du germe enlevés. Mais il contient beaucoup de fibres, de vitamines et de minéraux. Le moins sain est le pain blanc; celui-ci est fabriqué à partir de farine, pour laquelle seule la partie interne du grain a été utilisée. Outre le choix de la farine, le choix du sel est important pour la santé. On utilise généralement du sel de boulangerie: du sel auquel de l'iode a été ajouté pour éviter de subir une carence en iode. En moyenne, les Néerlandais consomment suffisamment d'iode, mais si la consommation de pain diminue, cela pourrait changer. Nous obtenons la moitié de la quantité requise d'iode du pain; le reste provient du sel de table iodé, du poisson et des produits laitiers. Certains artisans boulangers utilisent du sel de mer, qui contient très peu d'iode. Vérifiez l'étiquette ou demandez au boulanger.