Raccourcissement: bon ou mauvais?

En bout de ligne

1. Le raccourcissement est un type de graisse utilisé pour la cuisson.

2. Il est généralement fabriqué à partir d’huile végétale hydrogénée et est utilisé depuis longtemps dans les cuisines américaines, depuis le début des années 1900.

3. Toutefois, le raccourcissement est en perte de vitesse au cours des dernières décennies en raison de sa forte teneur en gras trans. Pour cette raison, la plupart des entreprises du secteur alimentaire reformulent leurs produits pour qu'ils ne contiennent plus de gras trans.

4. Alors, devriez-vous toujours éviter de raccourcir? Cet article examine la recherche et explique ce qu'est le raccourcissement et son incidence sur la santé.

Qu'est-ce qu'un raccourcissement?

1. Le terme "raccourcissement" désigne techniquement tout type de graisse solide à la température ambiante. Cela comprend le beurre, la margarine et le saindoux.

2. Le raccourcissement peut être fabriqué à partir de graisse animale ou d’huile végétale, mais le raccourcissement à base d’huile végétale partiellement ou totalement hydrogénée est plus courant de nos jours.

3. Le raccourcissement se compose le plus souvent d’huiles végétales telles que le soja, les graines de coton ou l’huile de palme raffinée, qui sont naturellement liquides à la température ambiante.

4. Cependant, la structure chimique de l'huile est modifiée par un processus appelé hydrogénation. Cela rend les huiles plus solides, créant une texture épaisse qui rend le raccourcissement facile à utiliser pour des types de cuisson spécifiques.

5. Il permet également au shortening d'être très stable au stockage et à la température ambiante.

6. En raison des caractéristiques uniques du raccourcissement, il est le plus souvent utilisé dans les pâtisseries et pour la friture. Il existe de nombreuses marques différentes, mais Crisco est la marque la plus connue aux États-Unis.

Pourquoi les gens utilisent-ils le raccourcissement?

1. Le raccourcissement est utilisé à des fins spécifiques dans la cuisine.

2. Lors du mélange et de la cuisson normaux, les brins de gluten de la farine de blé s'étirent et forment une matrice. Cela donne aux produits de boulangerie comme du pain une texture tendue et extensible.

3. Mais quand un gras tel que le shortening est coupé en farine avant la cuisson, il recouvre les fils de gluten, les empêchant de s'allonger et de former une matrice solide.

4. Il raccourcit le gluten et crée un produit tendre, court, friable ou feuilleté. C'est ici que le raccourcissement tire son nom, mais tous les types de graisse solide peuvent également servir à cela.

5. Cependant, le shortening végétal est meilleur marché et plus stable à la conservation que d’autres types de shortening comme le beurre ou le saindoux. Elle est également plus grasse que le beurre, ce qui donne une pâte plus tendre, feuilletée et plus tendre.

6. Néanmoins, certaines personnes préfèrent le beurre car il a un goût plus riche et donne un produit plus moelleux et plus croustillant. Par conséquent, la graisse qui convient le mieux à la cuisson dépend vraiment de la texture et du goût que vous préférez.

7. Le raccourcissement est traditionnellement utilisé dans les pâtisseries telles que les biscuits, les croûtes à tarte, les gâteaux ou le glaçage.

8. Il est également fréquemment utilisé pour la friture car il a un point de fusion élevé et est plus stable à la chaleur que l'huile. Il en résulte que moins de composés indésirables se forment dans la graisse et donne également un produit final moins gras.

Valeur nutritive du raccourcissement

1. Contrairement au beurre ou à la margarine, qui contient environ 80% de matières grasses, le raccourcissement est composé à 100% de matières grasses.

2. Il est donc très calorique et ne contient ni glucides ni protéines. Il contient également très peu de vitamines et de minéraux (1).

3. Par exemple, une cuillère à soupe (13 grammes) de shortening peut contenir:

4. Cependant, il est important de noter que de nombreuses formulations de shortening plus récentes ne contiennent pas de gras trans. Ces shortenings remplacent les graisses trans par des quantités légèrement plus élevées de graisses saturées et non saturées.

Le raccourcissement peut contenir des gras trans

1. Depuis l'invention de l'hydrogénation, le shortening est fabriqué à partir d'huile végétale partiellement hydrogénée.

2. L'hydrogénation transforme l'huile végétale liquide en solide en la bombardant d'atomes d'hydrogène. Cela modifie la structure chimique de l’huile de non saturée à saturée.

3. Les graisses saturées ont une structure moléculaire plus droite et plus plate. Par conséquent, ils emballent ensemble plus étroitement. Quand une huile est complètement hydrogénée, cela devient très difficile.

4. Quand une huile n'est que partiellement hydrogénée, elle est encore un peu molle et a une texture crémeuse et étalable. Pour cette raison, la texture supérieure des huiles végétales partiellement hydrogénées en fait le shortening idéal.

5. Malheureusement, l'hydrogénation partielle crée également des acides gras trans artificiels, qui ont de graves effets néfastes sur la santé.

6. Les acides gras trans augmentent votre risque de maladie cardiaque, de décès par maladie cardiaque, de crise cardiaque et d'accident vasculaire cérébral. Ils augmentent également votre "mauvais" taux de cholestérol, abaissent votre "bon" cholestérol et provoquent une inflammation et le durcissement de vos artères (2, 3, 4, 5).

7. Les graisses trans peuvent également entraver la communication de vos cellules, altérant les fonctions de votre système nerveux et nuisant à la santé cérébrale et psychologique (6).

8. Pour ces raisons, depuis 2006, la FDA exige que toutes les étiquettes des produits alimentaires répertorient la teneur en acides gras trans (3).

9. Par conséquent, la plupart des entreprises du secteur alimentaire ont reformulé leurs produits pour éliminer tout ou partie des acides gras trans. La plupart des shortenings sont maintenant annoncés comme étant sans gras trans.

10. Cependant, les lois en vigueur sur l'étiquetage rendent difficile de savoir si un aliment contient encore des acides gras trans. En effet, si un aliment contient moins de 0,5 gramme de gras trans par portion, il peut être classé à 0 gramme.

11. Pour savoir si votre shortening contient des acides gras trans, lisez la liste des ingrédients. S'il contient de l'huile végétale partiellement hydrogénée, il contient également des acides gras trans.

Le raccourcissement est très complexe

1. En 2015, la FDA a décidé que les acides gras trans ne sont plus "généralement reconnus comme étant sûrs" en raison des risques qu'ils posent pour la santé. Par conséquent, les entreprises du secteur alimentaire ont jusqu'au mi-2018 pour éliminer de leurs produits toutes les huiles partiellement hydrogénées (7).

2. La décision de la FDA, ainsi que la sensibilisation croissante du public aux dangers des acides gras trans, ont obligé les entreprises à trouver des solutions de remplacement aux huiles partiellement hydrogénées.

3. La plupart des shortenings ne contiennent déjà pas d'acides gras trans et sont désormais composés d'une combinaison d'huile de palme entièrement hydrogénée et d'huile de soja.

4. Lorsque les huiles sont complètement hydrogénées, elles sont complètement transformées de graisses insaturées en graisses saturées, de sorte qu'aucune graisse trans ne soit produite. Cependant, une hydrogénation complète donne une graisse très dure qui n’a plus une texture douce et étalable.

5. Par conséquent, les huiles entièrement hydrogénées sont généralement mélangées à des huiles liquides selon un processus appelé interestérification, ce qui donne une texture tartinable.

6. L'absence de gras trans dans les nouvelles recettes signifie que ces raccourcissements ne présentent pas les mêmes risques pour la santé que le raccourcissement traditionnel contenant des gras trans.

7. Cependant, les effets sur la santé des graisses interestérifiées sont encore largement inconnus. Il n’ya tout simplement pas assez de recherche à ce jour pour savoir comment ces graisses affectent la santé cardiaque et métabolique à long terme (7).

8. Quelques études chez le rat ont montré que des taux élevés de graisses interestérifiées ont des effets négatifs sur les lipides sanguins. Cependant, ces effets n'ont pas été observés lorsque ces graisses sont consommées en quantités plus normales (8).

9. Seul le temps et des recherches supplémentaires peuvent permettre de comprendre l'impact réel des graisses interestérifiées sur la santé.

10. Néanmoins, le raccourcissement reste très élaboré et n’est généralement utilisé que pour la fabrication d’aliments frits ou de pâtisseries riches en sucres et en matières grasses.

11. Par conséquent, même s'il est correct d'apprécier les friandises occasionnelles, il est judicieux de limiter votre utilisation du raccourcissement en général.

Alternatives au raccourcissement

1. En plus de limiter votre consommation d'aliments contenant du shortening, vous pouvez également remplacer le shortening par des alternatives dans les recettes.

2. Le beurre est probablement l’alternative la plus populaire au shortening. Beaucoup de gens préfèrent le beurre à cause de la richesse de son goût.

3. Certaines personnes hésitent à utiliser du beurre car il est naturellement riche en graisses saturées, il en contient environ deux fois plus que le shortening.

4. Dans le passé, les experts en santé ont affirmé que la consommation de graisses saturées était liée à un risque plus élevé de maladie cardiaque (9).

5. Cependant, plusieurs études scientifiques récentes n'ont pas trouvé ce lien. Il existe également des preuves que les gras trans naturels présents dans les produits laitiers pourraient même avoir des effets bénéfiques sur la santé métabolique et cardiaque (4, 9, 10).

6. Dans la plupart des recettes, le beurre est donc une alternative appropriée au shortening. Sachez simplement que l'eau dans le beurre peut créer une texture légèrement différente de celle du raccourcissement.

7. Le beurre clarifié, qui contient très peu d’eau, est également une bonne alternative.

8. La noix de coco et l'huile de palme non raffinée sont naturellement riches en graisses saturées, ce qui les rend solides à la température ambiante.

9. Cette texture solide et étalable signifie qu’ils sont faciles à remplacer pour le raccourcissement.

10. De nombreuses marques vendent maintenant des shortenings alternatifs à base d’huile de palme ou de noix de coco pure, qui peuvent remplacer le shortening à un ratio de 1: 1.

11. De plus, l'huile de coco peut avoir des effets bénéfiques sur la santé.

12. Mais ces options ne sont pas sans inconvénients. L'huile de coco peut donner aux aliments une saveur de noisette ou de noix de coco. Et l'huile de palme a été mise à feu parce que sa récolte a des effets négatifs sur l'environnement.

13. La plupart des huiles végétales sont riches en acides gras monoinsaturés et polyinsaturés, ce qui les rend liquides à la température ambiante. Donc, ils ne sont qu'un bon choix pour les recettes qui exigent du shortening fondu.

14. Certaines preuves montrent que le fait de remplacer les graisses saturées dans le régime par des graisses insaturées peut réduire votre risque de maladie cardiaque (2).

15. Cependant, certains types d’huiles végétales sont également riches en acides gras oméga-6, dont la plupart des gens consomment déjà beaucoup trop (2).

16. De plus, il est important de vous assurer que la température de cuisson ne dépasse pas le point de fumée de l'huile que vous utilisez.

17. Lorsque certaines huiles sont surchauffées, elles produisent des composés nocifs qui ont des effets néfastes sur la santé. Certaines huiles végétales sont un bon choix pour la cuisson, d’autres non. Consultez cet article pour plus d'informations sur les meilleures huiles pour la cuisson.

Devez-vous consommer le shortening?

1. Avec la reformulation récente de nombreuses recettes, la plupart des shortenings ne comportent plus les risques néfastes des gras trans pour la santé.

2. Cependant, ils sont encore hautement transformés et les effets sur la santé des nouvelles méthodes de création de raccourcissement ne sont pas encore connus.

3. De plus, le shortening est riche en calories et n'apporte aucun bénéfice nutritionnel.

4. C'est donc une bonne idée de limiter votre consommation de shortening et d'utiliser des alternatives plus saines lorsque cela est possible.