Branches

Placez la pâte d’amande sur la surface de travail.Ajoutez le kirsch, la pâte de pistache, les pistaches hachées et le colorant alimentaire à la pâte d’amande.La quantité de colorant alimentaire vert que vous ajoutez dépend de vous, j’ajoute généralement 1 à 2 gouttes.Maintenez jusqu’à Bien mélanger.Roulez le mélange dans un cylindre d'un diamètre de 1 pouce d'épaisseur.Essayez de le rouler aussi uniformément que possible.Transférez le cylindre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.Utilisez un pinceau à pâtisserie trempé dans du chocolat aigre-doux pour enrober le cylindre. Lorsque le chocolat commence à durcir mais n’a pas durci, retournez les cylindres pour pouvoir peindre l’autre côté.Vous pouvez obtenir un enrobage plus épais en répétant ce processus plusieurs fois.Pour la dernière couche, j’ai tapé le pinceau rempli de chocolat contre Lorsque le chocolat commence à durcir mais n’a pas durci, utilisez un couteau à éplucher bien tranchant pour couper le cylindre en tranches de 1 pouce d'épaisseur.Laissez le chocolat reposer complètement.Servez.

Le conseil de Jacques: J'ai utilisé un pinceau à pâtisserie pour enrober les branches de chocolat parce que c'est un gain de temps et j'aime bien voir le vert lorsque les branches sont coupées. Vous pouvez également utiliser une fourchette à tremper et les tremper un à un.

Mettez le sucre, le miel et l'eau dans une casserole et amenez à ébullition.Placez les amandes dans le robot ménager et broyez-les jusqu'à ce qu'elles soient grossières.Retirez le sucre en ébullition du feu et versez sur les amandes grossières.Laissez jusqu'à consistance lisse.Elle peut prendre 10 minutes ou plus, en fonction de la puissance du robot culinaire. Rappelez-vous que les robots culinaires ne sont généralement pas assez puissants pour donner la même consistance que la pâte d'amande que vous pouvez acheter.Si votre mélange est trop épais et que le robot culinaire est à rude épreuve, vous pouvez ajouter un peu de kirsch ou un sirop simple au processeur.Ajoutez le lentement et arrêtez lorsque le processeur se déplace plus librement.La qualité de la pâte d'amande est déterminée par la consistance lisse de celle-ci.

Enveloppez la pâte d'amande dans une pellicule plastique et laissez-la refroidir. Lorsque vous êtes prêt à l'utiliser, incorporez le beurre. Le beurre le rend lisse et moins collant.

Comment tempérer le chocolat de Dessert Circus, des desserts extraordinaires à faire à la maison par Jacques Torres Le chocolat est tempéré de telle sorte qu'après avoir été fondu, il conserve son éclat et se durcit sans redevenir crayeux et blanc (cela se produit lorsque les molécules de graisse se séparent) et forme sur le chocolat). Il existe une variété de façons de tempérer.

Une des manières les plus faciles de tempérer le chocolat est de le couper en petits morceaux et de le placer ensuite au micro-ondes pendant 30 secondes à puissance maximale jusqu'à ce que la plus grande partie du chocolat soit fondue. Faites très attention à ne pas surchauffer. de chocolat noir devrait être entre 88 et 90 F, légèrement plus chaud que votre lèvre inférieure.Il conservera sa forme, même lorsqu'il est généralement fondu.Les chocolats blancs et au lait fondent à une température d'environ -10 degrés moins en raison de la quantité de lactose qu'ils contiennent. ) Les grumeaux restants fondront dans la chaleur résiduelle du chocolat.Utilisez un mélangeur à immersion ou un fouet pour casser les grumeaux.En règle générale, le chocolat commence à prendre ou à se cristalliser le long du bol.Cet ensemble, mélangez ces cristaux chocolat fondu pour le tempérer. Un bol en verre retient bien la chaleur et garde le chocolat tempéré plus longtemps.

Dans cette méthode, ajoutez de petits morceaux de chocolat non fondu au chocolat fondu.La quantité de chocolat non fondu à ajouter dépend de la température du chocolat fondu, mais correspond en général à 0,25% de la quantité totale. Il est plus facile d’utiliser un mélangeur à immersion pour cela, ou un fouet.

La méthode classique pour tempérer le chocolat est appelée «dépose en couches». On verse les deux tiers du chocolat fondu sur un marbre ou une autre surface de travail froide. Le chocolat est étalé et travaillé à la spatule jusqu'à une température d'environ 20 degrés.A ce stade, il est épais et commence à durcir.Ce chocolat tempéré est ensuite ajouté au chocolat non tempéré restant et bien mélangé jusqu'à ce que la masse ait une température complètement uniforme.Si la température est encore trop élevée, une partie du chocolat est travaillée à froid jusqu’à ce que la température correcte soit atteinte.Il s’agit de beaucoup de travail, nécessite beaucoup de place et fait beaucoup de dégâts.Une méthode simple de vérification de la trempe consiste à appliquer une petite quantité de chocolat sur un morceau de Si le chocolat a été tempéré correctement, il durcira uniformément et donnera un bon brillant en quelques minutes.