Canard orange du chef john

Name: canard orange du chef john
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 2
Ingredients: 1 cuillère à soupe de graisse de canard réservée; sel au goût; 1/4 litre de bouillon de poulet; 2 cuillères à café de zeste d'orange râpé; 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès; 1 cuillère à soupe de confiture d'orange de Séville, ou plus au goût; 2 cuillères à café de zeste d'orange râpé; 2,5 cm de poivre de Cayenne; 1 cuillère à soupe de graisse de canard réservée; 1 cuillère à café de farine tout usage; 1 cuillère à soupe de beurre

C’est un de ces plats classiques qui est devenu en quelque sorte un cliché, et les gens ont cessé de le préparer de peur de ne pas paraître cool, ce qui est dommage, car c’est vraiment bon. C’est traditionnellement fait avec un canard entier rôti, mais en utilisant des poitrines nous obtenons à peu près les mêmes résultats en beaucoup moins de temps.

Ingrédients

Préparation

Entaillez la peau de canard presque en travers de la peau et de la graisse dans chaque sens sur la diagonale en suivant un motif hachuré. Assaisonnez généreusement avec du sel et frottez chaque poitrine avec du sel.Laissez reposer, peau vers le haut, à température ambiante pendant 15 minutes.
Dans un petit bol, fouetter le bouillon de poulet, la liqueur d'orange, le vinaigre de xérès, la marmelade d'orange, le zeste d'orange et le poivre de Cayenne.
Sécher les poitrines avec du papier absorbant.Re-saisonner les poitrines avec du sel.
Faire chauffer la graisse de canard dans une poêle épaisse à feu moyen pendant 2 minutes.Placez le canard dans la poêle, côté peau, et faites cuire pendant 6 minutes.Faites glisser les poitrines de canard et faites cuire jusqu'à ce qu'elles commencent à se raffermir; elles sont rose rougeâtre et juteuses au centre , environ 4 minutes de plus.Un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre devrait indiquer une température de 60 degrés (60 ° C). Transférer les poitrines dans une assiette afin de les reposer.Pourvoir toute la graisse de canard rendue dans un bocal en verre.
Remettre la poêle à feu moyen et fouetter la farine dans la casserole; cuire et remuer jusqu'à ce que la farine soit complètement incorporée, environ 1 minute.Verser le mélange d'orange dans la poêle; porter à ébullition.Cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe et soit réduite, 3 à 5 minutes.Réduire le feu à doux.Lorsque le mélange d'orange cesse de bouillonner, ajouter le beurre; remuer jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et incorporé à la sauce, environ 1 minute.Saisonnez avec du sel au goût.
Trancher les magrets de canard en travers du grain, les disposer sur une assiette et napper de sauce à l'orange.