Comment faire des coquilles saint-jacques

Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen; faire sauter les échalotes dans le beurre chaud jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, de 5 à 8 minutes.Mesurez les champignons, le sel et le poivre noir dans les échalotes.Baissez le feu à moyen-vif et faites cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les champignons soient bien dorés, environ 10 minutes.

Verser le vin blanc sur le mélange aux champignons, en dissolvant les restes d’aliments dorés du fond de la poêle dans le vin; laisser mijoter.Placez délicatement les pétoncles dans le vin et faites les pocher dans le mélange aux champignons jusqu'à ce qu'ils soient à peine fermes, environ 2 minutes de chaque côté.Transférez les pétoncles dans un bol. verser le jus des pétoncles accumulé et incorporer la crème.Amener à ébullition et cuire jusqu'à ce que la sauce à la crème soit réduite d'environ la moitié, environ 10 minutes. Remuer souvent.Éteindre le feu et laisser refroidir le mélange pendant 1 minute.

Fouettez rapidement le jaune d'oeuf dans la sauce à la crème jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.Transférer la poêle sur une surface de travail (comme un comptoir ou une planche à découper résistant à la chaleur) et mélanger le piment de Cayenne, 2 cuillères à café d'estragon et le zeste de citron dans la sauce.

Répartir le mélange de champignons dans les coquilles de pétoncles, en répartissant les champignons sur le fond des coquilles; déposer environ 3 pétoncles sur chaque portion. Saupoudrer la sauce à la crème avec les pétoncles; Laisser couler la sauce sur les champignons. Saupoudrer légèrement de gruyère et de paprika ou de poivre de cayenne.

Placer le gril du four sur la position la plus élevée.Faites légèrement froisser une grande feuille de papier aluminium et déposez-la sur une plaque à pâtisserie.Placez les coquilles remplies sur une feuille et appuyez légèrement pour les aider à rester au même niveau.

Faites griller à environ 25 cm de la source de chaleur jusqu'à ce que la sauce bouillonne et que le fromage soit légèrement bruni, pendant 5 à 6 minutes.Transférer dans des assiettes de service garnies de serviettes pour empêcher les coquilles de se renverser; garnir chaque portion de 2 feuilles croisées d'estragon.