Côtes levées braisées à la sauce au café ancho et chili

Dégraisser le jus de cuisson et servir avec des côtes.

Faire tremper les piments ancho dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 20 minutes, puis les égoutter dans une passoire au-dessus d'un bol.

Goûter tremper Il sera un peu amer, mais si c'est désagréable, jetez-le; sinon, réservez pour le braisage.

Transférer les piments ancho dans un mélangeur et les réduire en purée avec l'oignon, l'ail, les chipotles en sauce, le sirop d'érable, le jus de citron vert et 1 cuillère à café de sel.

Éponger les côtes et saupoudrer de poivre et de 2 cuillères à café de sel restantes.

Chauffer l'huile dans une poêle épaisse d'un centimètre à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit chaude, mais sans fumer, puis dorer les côtes en 3 lots, en les retournant de temps en temps, environ 5 minutes par lot.

Transférer comme dans un plat à rôtir juste assez grand pour contenir les côtes en une seule couche.

Ajoutez délicatement la purée de chili à la graisse restante dans la poêle (faites attention, car elle éclaboussera et fera cuire à la vapeur) et faites cuire à feu modéré, en remuant fréquemment, pendant 5 minutes.

Ajoutez le trempage réservé au chili (ou 3/8 litre d'eau) et le café, amenez à ébullition puis versez sur les côtes (à mi-hauteur de la viande).

Couvrez bien le plat à rôtir de papier d'aluminium et braisez les côtes au milieu du four jusqu'à ce qu'elles soient très tendres, de 3 à 3,5 heures.

Skim fat from pan juices and serve with ribs.

Note des cuisiniers: Les côtelettes ont plus de goût si elles sont braisées 2 jours à l'avance.

Laisser refroidir, à découvert, puis refroidir, la surface recouverte de papier sulfurisé ou de papier ciré et la rôtissoire recouverte de papier d'aluminium.

Enlevez toute graisse solidifiée avant de réchauffer.