Courge d'été farcie

Cette recette est extraite du journal St.Croix Source, février 2003.J'ai l'intention de l'essayer au moment où les nouvelles courges d'été arrivent aux marchés de producteurs de Seattle.

Pour préparer la courge: Lavez bien la courge.
Les saupoudrer de sel et laisser égoutter pendant 0,5 heure; cela les ramollira.Rincez le sel et essuyez-le.A l'aide d'un carottier étroit, faites un trou au bout de la tige de chaque courge et évidez la pulpe en prenant soin de ne pas vous casser la peau.L'autre extrémité doit rester fermée.
Pour préparer la garniture: Mettez tous les ingrédients dans un bol. Mélangez jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.
Pour farcir la courge: Remplissez chaque courge à moitié de la farce.Placez quelques fines tranches de tomates au fond d'un grand plat de cuisson profond. Placez les courges farcies côte à côte en couches superposées sur les tomates.
Dans une petite casserole, mélanger la pâte de tomates avec 1/4 litre d'eau et le jus d'un citron.Portez à ébullition et laissez mijoter 5 minutes.Versez la sauce tomate sur la courge.Couvrez la casserole et laissez mijoter doucement pendant 1 heure ou jusqu'à la courge est molle et la garniture est cuite.Ajoutez plus d'eau si nécessaire.
Écraser les gousses d'ail avec un peu de sel.Mélanger avec la menthe et le jus d'un demi-citron frais.Saupoudrer ce mélange sur la courge et poursuivre la cuisson quelques minutes de plus.