Demi-glace du tricheur du chef john

Name: demi-glace du tricheur du chef john
Cook time: 920 min
Total time: 930 min
Yield: 8
Ingredients: 1 cuillère à soupe d'huile végétale; 3 branches de céleri, hachées; 2 onions, chopped (including skins); 2 carottes hachées; 3 cuillères à soupe de pâte de tomate; 2,2 kg d'ailes de poulet entières; 3 tranches de jarret de bœuf (2,5 cm d'épaisseur); 6 litres d'eau froide; 1 feuille de laurier; 1/2 cuillère à café de grains de poivre noirs entiers

Vous pouvez faire une demi-glace à l'aide d'ailes de poulet et de jarrets de bœuf, car les os de veau peuvent être difficiles à trouver. Cette méthode alternative fonctionne à merveille et la demi-glace ressemble de très près à l'aspect réel, au toucher et à la saveur.

Ingrédients

Préparation

Préchauffer le four à 210 degrés (220 C).
Huilez une grande poêle à rôtir avec de l’huile végétale.Placez le céleri, les oignons et les carottes dans la poêle.Pulsez la pâte de tomate sur les légumes; mélanger. Disposer les ailes de poulet et les jarrets de bœuf sur les légumes.
Cuire au four préchauffé pendant 45 minutes.Tourner le poulet et le bœuf.Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le mélange soit bien bruni et même légèrement carbonisé, ici et là, encore 30 à 40 minutes.
Transférer le mélange dans une grande casserole avec le jus de cuisson.Ajouter 6 litres d'eau fraîche froide, de feuilles de laurier et de grains de poivre.Amener à ébullition à feu vif; Réduire le feu à doux pour laisser mijoter doucement avec de petites bulles et très peu de mouvement.Couplez jusqu'à ce que la viande tombe de l'os et que la saveur soit extraite du poulet et du bœuf, 12 à 14 heures.Enlevez de chaleur.
Filtrer tous les solides. Remettre à chauffer le pot et laisser mijoter à feu moyen-vif.Réduire à environ 2 pintes ou à 50 pour cent. Filtrer à l'aide d'une passoire dans un récipient; appuyez sur les solides dans la passoire pour extraire tous les
Ramener à la température ambiante avant de couvrir; réfrigérer. Lorsque la demi-glace est solidifiée, utilisez délicatement une spatule pour enlever toute la graisse accumulée au sommet.