Dinde rôtie et sauce du chef john

Préchauffer le four à 160 degrés (165 ° C).

Dans un petit bol, mélanger 2 cuillères à soupe de sel, 1 cuillère à soupe de poivre et l'assaisonnement pour la volaille. Rentrer les ailes de dinde sous l'oiseau et assaisonner avec environ 1 cuillère à soupe du mélange d'assaisonnement pour volaille.Réserver le mélange d'assaisonnement pour volaille restant.

Mélangez l'oignon, le céleri et les carottes dans un bol.Farcissez environ 130 litres du mélange de légumes, des brins de romarin et 0,5 botte de sauge dans la cavité de la dinde.Attachez les cuisses avec de la ficelle de cuisine.Loosez la peau au-dessus du poitrine de dinde à l’aide des doigts ou d’une petite spatule.Placez environ 2 cuillerées à soupe de beurre sous la peau et étalez-la uniformément.étalez le beurre restant (environ 2 cuillerées à soupe) sur l’extérieur de la peau.Ensumez la dinde avec le mélange d'assaisonnement pour volaille restant .

Étendez le reste des oignons, du céleri et des carottes dans une grande rôtissoire.Placez la dinde sur les légumes.Remplissez la casserole avec environ 1,25 centimètre d'eau.Placez une feuille de papier d'aluminium sur la poitrine de la dinde.

Rôtir la dinde dans le four préchauffé jusqu'à ce que l'os ne soit plus rose et que le jus soit clair, environ 3,5 heures.Un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse, près de l'os, devrait indiquer une température de 70 ° C (75 ° C). Enlevez le papier d'aluminium pendant la dernière heure de cuisson. Collez la dinde avec le jus de cuisson.

Pendant que la dinde est rôtie, préparez le bouillon: placez le cou, le cœur et les gésiers dans une casserole avec la feuille de laurier et de l'eau.Rémassez à feu moyen pendant 2 heures.Écrasez les feuilles de dinde du bouillon et jetez-les à la volée.Il est conseillé moins Un bol d'une capacité de 1 litre contenant du stock.

Sortez la dinde du four, couvrez-la d'une feuille de papier d'aluminium doublée et laissez reposer 10 à 15 minutes dans un endroit chaud avant de la trancher.Versez le jus de la casserole, environ 3/4 litre dans une casserole et mettez de côté.Skim retirer la graisse de dinde du jus de cuisson, en réservant environ 2 cuillères à soupe.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe de graisse de dinde et 1 cuillère à soupe de beurre dans une casserole à feu moyen.Transférer l'oignon de la rôtissoire dans la poêle.Cuire et mélanger jusqu'à ce que l'oignon soit doré, environ 5 minutes, puis incorporer la farine.Poursuivre cuire et remuer pendant environ 1,25 minute de plus; incorporer au fouet 1 litre de bouillon de dinde écrémé et le jus de cuisson réservé jusqu'à consistance lisse; Incorporer le vinaigre balsamique.Sammer jusqu'à épaississement de la sauce, en fouettant constamment, environ 10 minutes. Incorporer 1 cuillère à soupe de sauge hachée et assaisonner au goût avec du sel et du poivre noir.