écorce de chocolat du chef john

Couper le chocolat noir en petits morceaux.Séparer en 2 portions de 0,33 en 1 portion, 0,66 dans l’autre.Placer 0,66 de chocolat dans un bol résistant à la chaleur, de préférence en métal.Il devrait être suffisamment grand pour s’asseoir sur le bord du pot eau.

Chauffer environ 5 centimètres d'eau dans une casserole à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à peine à mijoter. Réduire le feu au minimum; laisser le chocolat fondre sans remuer jusqu'à ce que 0,66 des morceaux soit fondu. Agiter jusqu'à ce que tous les morceaux soient fondus et que le chocolat soit chaud (pas très chaud) au toucher (environ 40 à 40 degrés), environ 2 minutes.

Transférez le tiers restant de chocolat dans le bol. Remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu.Placez le bol sur le comptoir et, en remuant de temps en temps, refroidissez le chocolat jusqu'à ce qu'il soit froid au toucher et commence à s'épaissir un peu, environ 8 minutes.Le chocolat doit être lisse et brillant .

Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords avec un tapis en silicone (ou du papier sulfurisé ou du papier ciré). Versez doucement le chocolat dans le moule tapissé, pas jusqu'aux bords. Saupoudrez uniformément les noix, les pistaches et les baies de Goji uniformément sur le chocolat. avec un peu de gros sel de mer.

Laisser reposer à la température ambiante pour refroidir et durcir. Casser en morceaux.