Pain de campagne - pain de campagne

Pour faire l’éponge, fouettez les 130 cuillerées à thé de levure dans 130 litres d’eau tiède.Incorporez la farine de blé entier jusqu'à ce que le mélange ressemble à une pâte épaisse.Battez pendant environ 100 coups pour former de longs brins de gluten.Couvrez le bol avec un chiffon humide laisser reposer à la température ambiante pendant 2 à 8 heures (plus c'est long, mieux c'est pour le développement des arômes). Vous pouvez également laisser le poolish mûrir au réfrigérateur pendant 12 à 15 heures, en le ramenant à la température ambiante avant de procéder à la recette.

Lorsque le poolish est prêt, il sera pétillant et lâche, avec un arôme amer de levure.Ecrasez le poolish dans un bol et ajoutez-y 3/5 litres d'eau, puis 1/2 cuillère à thé de levure.Laissez bien mélanger.Ajoutez la farine à pain Un bol d'une capacité de 1/4 litre contenant à la fois, bien mélanger après chaque addition, jusqu'à ce que la pâte devienne trop difficile à remuer.

Transférer la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir pendant 10 à 12 minutes, en ajoutant de la farine uniquement lorsque la pâte devient trop collante pour être manipulée. Saupoudrer le sel sur la pâte et pétrir pendant 5 à 7 minutes supplémentaires.La pâte devrait avoir une surface lisse et revenez au toucher.Faites pétrir la pâte et couvrez-la avec un chiffon humide pendant 5 à 10 minutes.

Placez la pâte dans un bol huilé, en tournant pour enduire la surface de la pâte avec de l'huile. Recouvrez la pâte avec un chiffon humide et laissez-la lever à température ambiante jusqu'à ce que sa taille double de volume, environ 2 à 3 heures.

Dégonflez la pâte et coupez-la en deux morceaux. Formez la pâte en deux tours, couvrez-les de plastique ou d'un chiffon humide et laissez la pâte reposer pendant 30 minutes à la température ambiante.

Formez la pâte en baguettes.Placez un chiffon très fariné sur une plaque à pâtisserie en plaçant un pli au centre pour séparer les pains.Placez les pains, côté couture vers le haut, sur le tissu fariné.Dépoussetez le dessus des pains avec de la farine, couvrir avec une serviette humide et laisser lever jusqu'à doubler de volume, environ deux heures.

Préchauffez un four à 190 degrés (190 C).

Saupoudrer une plaque à pâtisserie de semoule de maïs.Transférer doucement les pains levés sur la plaque à pâtisserie, en les plaçant côté couture sur la semoule de maïs.Faites plusieurs entailles diagonales dans le pain avec un couteau dentelé ou une lame de rasoir.

Placez immédiatement les pains rainurés dans le four préchauffé. Cuire le pain jusqu'à ce que les pains soient dorés, environ 25 à 30 minutes. Refroidissez les pains sur des grilles.