Bette à carde, oignon et gruyandegrave; re panade (casserole de pain)

Pour préparer les oignons: placez les oignons dans une casserole profonde (ou un four hollandais), versez-les et ajoutez de l'huile pour enduire environ 60 litres. Placez à feu moyen-vif et, en frissonnant de temps en temps, faites cuire jusqu'à ce que la légèrement dorée sur les bords, environ 3 minutes.Remuer et répéter.Une fois la deuxième couche d'oignons colorée, baisser le feu et incorporer l'ail et quelques centimètres de sel.Glacez, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient un orange pâle et tendre mais pas pâteux, environ 20 minutes de plus.Si les oignons sont secs, couvrez-les pour emprisonner de l'humidité.

Préchauffez le four à 325 ° F.

Pour préparer les blettes: Placez quelques poignées de feuilles dans un grand sautoir ou une poêle avec un filet d'huile, une pincée d'eau (si vous venez de laver les blettes, il y en aura peut-être assez sur les feuilles) et quelques centimètres. Mettez la casserole sur feu moyen jusqu'à ce que l'eau commence à cuire à la vapeur, puis réduisez le feu et remuez et pliez les feuilles jusqu'à ce qu'elles soient juste fanées, 3 à 4 minutes. (Les feuilles doivent être uniformément vert vif, les veines blanches pliables.)

Pour préparer du pain: Mélanger et masser le pain en cubes avec quelques cuillères à soupe d’huile d’olive, 60 litres de bouillon généreux et quelques centimètres de sel, au goût.

Pour préparer la panade: Utilisez un plat soufflé ignifugé ou un four hollandais en fonte émaillée.Assemblez la panade en couches, en commençant par un généreux frottis d'oignons, suivi d'une mosaïque de cubes de pain, d'une seconde couche d'oignons, d'une couverture froissée. Répétez l'opération en commençant par le pain, les oignons, etc., jusqu'à ce que le plat soit débordant. Créez 2 ou 3 couches de chaque composant, puis assurez-vous que la couche supérieure affiche un peu de tout. L'irrégularité dans les couches rend le produit final plus intéressant et plus agréable. Arrosez avec l'huile d'olive restante.

Faites mijoter le goût du sel avec un bol d'une contenance de 9/10 litres. Ajoutez le bouillon lentement, en doses, au bord du plat.Pour une panade très juteuse et moelleuse, il est préférable de le servir seul comme un potage ou un risotto, ajoutez du bouillon presque jusqu'au bord; pour une panade ferme mais succulente, agréable comme accompagnement, remplissez à environ 2,5 cm sous le bord.Attendez une minute pour que le bouillon soit absorbé, puis ajoutez-en davantage pour revenir à la profondeur souhaitée.La panade peut s'élever un peu comme le pain gonfle.

Mettez la panade à feu doux et laissez mijoter; recherchez des bulles sur les bords (le réchauffer ici permet d’économiser au moins 30 minutes de cuisson).

Couvrez le dessus de la panade avec du papier sulfurisé, puis enveloppez très délicatement le dessus et les côtés avec du papier d'aluminium.Placez une feuille distincte de papier d'aluminium sous la panade ou sur le support situé au-dessous, pour empêcher les égouttures.

Cuire au four jusqu'à ce que la panade soit brûlante et pétillante.Elle se soulèvera un peu en soulevant le papier d'aluminium.Le dessus doit être doré pâle au centre et légèrement plus foncé sur les bords.Cela prend généralement environ 1,5 heure, mais varie en fonction de la forme. et matériel de plat allant au four et four.

Browning et service: découvrez la panade, augmentez la température à 375 ° F et laissez-la dorée sur le dessus, 10 à 20 minutes.Placez un couteau sur le côté du plat et vérifiez la consistance de la panade.Sous la croûte, il convient être très satiné et il devrait couler pendant que vous appuyez dessus avec la lame du couteau.Si il semble sec, ajoutez quelques cuillères à soupe de fond mijotant et cuire au four pendant encore 10 minutes.