Croissants au chocolat du chef john

Name: croissants au chocolat du chef john
Cook time: 25 min
Total time: 355 min
Yield: 6
Ingredients: Pâte:; 1 cuillère à soupe d'eau; 0,5 (7 grammes) de levure sèche active; 2 cuillères à soupe de sucre blanc granulé; Un bol d'une capacité de 2/5 litre contenant de la farine de pain non blanchie; 1 1/2 cuillères à café de sel casher; 1 bâtonnet de beurre de style européen non salé; Des croissants:; 1 bâtonnet de beurre de style européen non salé; Un bol d'une contenance de 1/4 litre contenant du chocolat haché doux-amer; 1 oeuf; 1 cuillère à soupe d'eau; sel de mer grossier au goût (facultatif)

Faire ses propres croissants au chocolat prend un certain temps, mais pour ces pâtisseries croustillantes à l’extérieur, tendres à l’intérieur, c’est du temps bien dépensé. Cette recette a été adaptée par Bruno Albouze, de The Real Deal (qu’il est). C’est la version la plus rapide dans la mesure où nous ne laissons pas la pâte reposer pendant la nuit avant de la laminer avec le beurre.

Ingrédients

Préparation

Tirez et étirez l'un des morceaux de pâte jusqu'à ce que leurs extrémités soient légèrement effilées.Mettez 2,5 à 5 cuillerées à soupe de chocolat, 2,5 centimètres parallèlement au bord inférieur et une quantité égale de chocolat, 2,5 centimètres de plus devant. Faites rouler la pâte vers le haut, vers le haut. bord pour former un croissant avec la couture au bas.Répétez avec les 5 autres morceaux de pâte.
Transférer la pâte sur une surface de travail et former une boule semi-lisse. Remettre la pâte dans le bol du batteur; couvrir. Laisser lever dans un endroit chaud jusqu’à doubler, environ 2 heures.
Transférez la pâte sur une surface légèrement enfarinée.Poussez et pressez la pâte pour la dégonfler et la transformer en rectangle.Fermez-la en tiers en soulevant une extrémité sur le tiers central et en repliant l'autre côté vers le milieu.Enveloppez le film dans une pellicule plastique. Déposer sur une plaque à pâtisserie à rebords garnie d'un tapis en silicone. Laisser réfrigérer environ 1 heure jusqu'à refroidissement complet.
Coupez un morceau de beurre en 0,5 dans le sens de la longueur et placez les moitiés légèrement espacées sur un morceau de papier parchemin suffisamment long pour replier le beurre.Four pliez le papier parchemin sur le beurre.Appuyez sur le beurre vers le bas.Roulez le rouleau à pâtisserie carré environ 20x20 centimètre.Réfrigérez jusqu'à un peu froid et à peine flexible, 10 ou 15 minutes.
Abaisser la pâte en un rectangle légèrement plus large que la tranche de beurre et un peu plus de deux fois plus long.Placez le beurre sur une moitié de la pâte, en laissant environ 2,5 centimètres de marge du bord de la pâte.Repliez l'autre moitié de la pâte sur le beurre. Saupoudrer la surface de travail et la pâte avec de la farine au besoin.
Presser le rouleau sur la pâte pour créer des arêtes.Ensuite, déroulez les arêtes.Répétez ce processus.Prenez le processus de pressage et de laminage jusqu'à ce que la pâte ait à peu près le même rectangle que celui que vous aviez avant de la plier en deux nécessaire.
En commençant par le côté le plus court, pliez le tiers de la pâte sur le tiers médian. Ensuite, rabattez l'autre extrémité pour former un petit rectangle.Effleurez légèrement avec un rouleau à pâtisserie.Transfert sur la plaque à pâtisserie recouverte de silicone; couvrir d'une pellicule de plastique.Réfrigérez jusqu'à refroidissement, environ 30 minutes.
Transférer la pâte sur la surface de travail et répéter la technique de pressage et de laminage jusqu'à ce que la pâte ait la taille du rectangle précédent. Plier à nouveau en commençant par le tiers, en commençant par le côté court. Presser et rouler légèrement. Revenir à la plaque de cuisson ligné. 15 minutes.
Rouler en arrière dans un grand rectangle. Cette fois-ci, plier la pâte en deux.Puis presser et rouler dans un rectangle d'un centimètre d'épaisseur, en utilisant aussi peu de farine que nécessaire pour empêcher la pâte de coller.
Saupoudrer la pâte de farine et l'étendre en un rectangle d'environ un centimètre d'épaisseur. Couper la pâte en 6 dans le sens de la longueur en utilisant une roue à pâtisserie.
Pull and stretch out 1 of the dough pieces until ends are slightly tapered.Line 2.5 to 5 tablespoon of chocolate 2.5 centimetre parallel to the bottom edge and an equal amount of chocolate 2.5 more centimetre ahead.Roll dough up over the chocolate toward the top short edge to form a croissant with the seam at the bottom.Repeat with the remaining 5 dough pieces.
Disposez les croissants en forme sur des plaques à pâtisserie tapissées de tapis en silicone. Mélangez l’oeuf et 1 cuillère à soupe d’eau pour le laver. Badigeonnez les croissants avec une grande partie de la préparation aux oeufs. Placez-les dans un endroit chaud .
Préchauffer le four à 200 degrés (200 ° C). Badigeonner les croissants délicatement mais complètement avec du lait de cuisson aux œufs. Saupoudrer de sel de mer.
Cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'il soit bien doré, environ 25 minutes.Transférer sur une grille de refroidissement.Chauffer à la température ambiante, environ 1 heure.