Croissants traditionnels en couches

Disposez les croissants sur les plaques à pâtisserie tapissées de parchemin et laissez-les lever jusqu'à ce que leur taille soit doublée, environ 1 à 2 heures.

Dans un bol, mélanger 1/2 litre de farine avec le sel et le sucre.Dissolvez la levure dans l'eau tiède (38 ° C) et réservez jusqu'à ce que le mélange soit mousseux, environ 10 minutes.En attendant, faites chauffer le lait et le jus crème à tiède.Ajouter la levure, le lait et la crème au mélange de farine et bien mélanger.La pâte aura une consistance pâteuse.

Incorporer les 1/2 litres restants de farine, à raison de 60 litres à la fois, pour former une pâte molle.Elle ne devrait plus être collante.Tourner la pâte sur une surface légèrement enfarinée et pétrir jusqu'à consistance lisse, environ 5 minutes.Placez la pâte un bol à mélanger et couvrir d'une pellicule plastique.Réfrigérez pendant 1 heure.

Pour commencer le processus de laminage et de pliage, le beurre et la pâte doivent être à température ambiante [!voir la note du cuisinier.

En partant du centre du carré et en allant vers l’extérieur, utilisez un rouleau à pâtisserie pour enrouler la pâte en un rectangle. Le beurre doit être suffisamment souple pour rouler sans heurts avec la pâte; Si elle est trop molle et qu'elle commence à couler à travers les angles, enroulez la pâte dans du plastique et réfrigérez-la avant de poursuivre. Rouler la pâte dans un long rectangle d'environ 20 cm sur 46 cm. Pliez la longueur de la pâte en trois, comme une lettre d'affaires.

Si la pâte est encore froide, vous pouvez continuer avec un autre pli. Sinon, enveloppez-la dans du plastique et placez-la au réfrigérateur pendant 45 minutes à 1 heure.Retirez la pâte du réfrigérateur et laissez-la chauffer environ 10 minutes avant de commencer à l'étaler. encore.

Positionnez la pâte de manière à ce que les extrémités ouvertes soient à 12 heures et à 6 heures.Roulez la pâte dans un rectangle, en partant du centre de la pâte et en appuyant vers l'extérieur.Réposez la pâte selon vos besoins pour l'ajuster à votre espace de travail.Vous devriez avoir un long rectangle pour le "pli du livre". Pliez les deux extrémités de la pâte au milieu. les extrémités ne doivent pas nécessairement se toucher, mais doivent être proches. Pliez la pâte déjà pliée en deux; cela ressemblera à un livre épais. Enveloppez bien la pâte dans du plastique et placez-la au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.

Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante pendant environ 20 minutes.Roulez la pâte dans un rectangle et pliez-la à nouveau en trois, comme une lettre commerciale.Enveloppez-la dans du plastique et placez-la au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures ou toute la nuit.

Pour façonner les croissants, roulez la pâte en un rectangle de 25 cm sur une surface légèrement farinée. Elle doit avoir une épaisseur d'environ 2/3 cm. Utilisez une roue à pizza ou un couteau tranchant pour couper les bords de la pâte.Dividez le rectangle en deux pour obtenir des bandes de pâte de deux centimètres de large.Utilisez un mètre pour marquer chaque bande en triangles de 13 cm de large à la base.Coupez les triangles et placez-les sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier parchemin.Faites refroidir 15 à 20 minutes, si nécessaire.

En partant de la base du triangle, enroulez la pâte dans une bûche; la pointe du triangle doit se trouver sous le corps du croissant pour l'empêcher de s'effriter.Coupez les angles pour former la forme traditionnelle du croissant.Répétez avec le reste de la pâte.

Arrange the croissants on the parchment-lined baking sheets and allow to rise until doubled in size, about 1 to 2 hours.

Préchauffez le four à 210 ° C (220 ° C). Battez l'œuf avec la cuillère à soupe d'eau pour le laver. Badigeonnez les croissants de la préparation à l'œuf et faites-les cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns, 22 à 25 minutes.Refroidissez sur une grille avant de servir.