Homard thermidor du chef john

Couper la carapace inférieure des queues de homard à l'aide de ciseaux de cuisine de chaque côté, à la rencontre de la carapace supérieure; ne retirez pas la coque à ce stade.

Faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle à feu mi-vif. Placez les queues de homard coupées dans le beurre, côté coupé vers le bas. Cuire à couvert environ 3 minutes. Retournez les queues de homard (elles sont incurvées, elles se penchent donc d'un côté); couvrir et cuire 1 minute. Penche-les de l'autre côté; couvrir et cuire 1 minute de plus.

Retirer de la chaleur.Transférer les queues de homard dans un bol.Enlever les morceaux de carapace de la poêle.

Placez 2,5 cuillère à soupe de beurre dans la poêle à feu moyen; ajouter les échalotes et un centimètre de sel.Cuire et remuer jusqu'à ce que la casserole commence à déglacer et que les échalotes ramollissent, 3 à 4 minutes.Ajouter les champignons; cuire en remuant jusqu'à coloration dorée, 5 à 6 minutes.Ajouter la farine; remuer jusqu'à ce que les champignons soient bien enrobés et cuire pendant 2 minutes.Verser dans le cognac; utilisez une torche de cuisine pour allumer le cognac et brûler l'alcool.Cela ne prend que quelques secondes.Ajouter le lait; cuire et remuer jusqu'à ce que la casserole soit complètement déglacée et que le lait commence à épaissir et à faire des bulles, environ 2 minutes.Enlever du feu. Incorporer la crème fraîche.Laisser refroidir.

Retirez la chair de homard de la coquille en laissant la coquille supérieure intacte. Retirez tous les morceaux de la coquille inférieure de la viande.

Préchauffez le four à 230 degrés (230 ° C). Tapissez un plat allant au four avec du papier d'aluminium froissé.Faites 4 empreintes en forme de canal dans le papier d'aluminium pour maintenir et stabiliser les queues de homard pendant la cuisson.

Coupez la chair de homard au milieu et vérifiez si les veines sont foncées et enlevez-les. Placez-les en morceaux de 1 cm. Transférez la viande dans un bol à mélanger. Ajoutez la sauce refroidie, l'estragon, 1 centimètre de sel et le poivre de Cayenne.

Répartir le mélange dans les carapaces de la queue de homard; déposer dans un plat préparé tapissé de papier d'aluminium. Saupoudrer chaque queue de homard d'environ 0,5 cuillère à thé de chapelure et de 0,5 cuillère à thé de fromage râpé. Arroser de beurre fondu sur les coquilles farcies.

Cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'il soit doré et bien chauffé, environ 10 minutes.Si vous le souhaitez, vous pouvez allumer le gril et faire griller 1 minute jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant.