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Arlene Tengonciang
Homard thermidor du chef john
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Ingrédients
- 4 queues de homard (113 grammes)
- 2 cuillères à café de beurre fondu
- 2 cuillères à soupe d'échalotes émincées
- Sel, au goût
-
Un bol d'une capacité de3/8 litre contenant des champignons en dés (facultatif)
- 1 cuillère à soupe de farine tout usage
- 2 cuillères à soupe de cognac ou de cognac
- Une tasse d'une capacité de 130 ml contenant du lait entier
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche ou de crème épaisse
- 1 cuillère à soupe d'estragon frais haché
- Poivre de cayenne, au goût
- 2 cuillères à café de fine chapelure
- 2 cuillères à café de fromage Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé
- 2 cuillères à café de beurre fondu
Préparation
-
Couper la carapace inférieure des queues de homard à l'aide de ciseaux de cuisine de chaque côté, à la rencontre de la carapace supérieure; ne retirez pas la coque à ce stade.
-
Faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle à feu mi-vif. Placez les queues de homard coupées dans le beurre, côté coupé vers le bas. Cuire à couvert environ 3 minutes. Retournez les queues de homard (elles sont incurvées, elles se penchent donc d'un côté); couvrir et cuire 1 minute. Penche-les de l'autre côté; couvrir et cuire 1 minute de plus.
-
Retirer de la chaleur.Transférer les queues de homard dans un bol.Enlever les morceaux de carapace de la poêle.
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Placez 2,5 cuillère à soupe de beurre dans la poêle à feu moyen; ajouter les échalotes et un centimètre de sel.Cuire et remuer jusqu'à ce que la casserole commence à déglacer et que les échalotes ramollissent, 3 à 4 minutes.Ajouter les champignons; cuire en remuant jusqu'à coloration dorée, 5 à 6 minutes.Ajouter la farine; remuer jusqu'à ce que les champignons soient bien enrobés et cuire pendant 2 minutes.Verser dans le cognac; utilisez une torche de cuisine pour allumer le cognac et brûler l'alcool.Cela ne prend que quelques secondes.Ajouter le lait; cuire et remuer jusqu'à ce que la casserole soit complètement déglacée et que le lait commence à épaissir et à faire des bulles, environ 2 minutes.Enlever du feu. Incorporer la crème fraîche.Laisser refroidir.
-
Retirez la chair de homard de la coquille en laissant la coquille supérieure intacte. Retirez tous les morceaux de la coquille inférieure de la viande.
-
Préchauffez le four à 230 degrés (230 ° C). Tapissez un plat allant au four avec du papier d'aluminium froissé.Faites 4 empreintes en forme de canal dans le papier d'aluminium pour maintenir et stabiliser les queues de homard pendant la cuisson.
-
Coupez la chair de homard au milieu et vérifiez si les veines sont foncées et enlevez-les. Placez-les en morceaux de 1 cm. Transférez la viande dans un bol à mélanger. Ajoutez la sauce refroidie, l'estragon, 1 centimètre de sel et le poivre de Cayenne.
-
Répartir le mélange dans les carapaces de la queue de homard; déposer dans un plat préparé tapissé de papier d'aluminium. Saupoudrer chaque queue de homard d'environ 0,5 cuillère à thé de chapelure et de 0,5 cuillère à thé de fromage râpé. Arroser de beurre fondu sur les coquilles farcies.
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Cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'il soit doré et bien chauffé, environ 10 minutes.Si vous le souhaitez, vous pouvez allumer le gril et faire griller 1 minute jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant.
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