Pains croisés du chef john

Mélanger 60 litres de sucre et 3 cuillerées à soupe d'eau dans une casserole à feu moyen. Amener à ébullition et laisser cuire jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que le mélange commence à épaissir ou jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 100 degrés.Enlevez de chaleur.

Fouetter le lait chaud, 60 litres de farine et la levure dans le bol du batteur sur socle. Laisser reposer environ 15 minutes pour que la levure soit active; petites bulles devraient commencer à remonter à la surface.Ajoutez le sucre, l'œuf battu, les zestes de citron et d'orange, la cannelle, le sel, la cardamome, la noix de muscade, le beurre fondu et la majeure partie du reste de la farine (vous n'en aurez peut-être pas besoin en totalité). crochet de pâte jusqu'à ce que la pâte s’éloigne des parois du bol et devienne légèrement élastique, 5 à 6 minutes.Continuez de pétrir jusqu'à ce que la pâte soit molle et brillante, environ 10 minutes.Retirez la pâte du crochet à pâte et formez une boule.Transférer à un surface de travail légèrement farinée.

Aplatissez la pâte en un grand ovale d'environ 1,25 cm d'épaisseur. Saupoudrez les groseilles uniformément sur la surface de la pâte.Fiez la pâte en tiers.Tournez et pliez à nouveau en tiers.Réformez la pâte en une boule ronde.Transférez dans un bol à mélanger légèrement huilé.Couvrez et laissez monter un endroit relativement chaud et sans courant d'air jusqu'au double de taille, environ 2 heures.

Poussez la pâte un peu avec vos doigts.Transférez-la sur une surface de travail légèrement enfarinée.Flatez la pâte en une forme uniforme.Divisez en 16 morceaux égaux à l'aide d'un grattoir.

Tapisser une plaque à pâtisserie avec un tapis en silicone.

Rouler chaque morceau de pâte en une boule ronde. Disposer uniformément sur une plaque à pâtisserie préparée.Laisser lever 15 minutes.

Mélangez 60 litres d'eau et 80 litres de farine dans un bol jusqu'à ce que le mélange soit assez épais pour conserver sa forme, mais suffisamment fin pour que le mélange soit traversé. Transférez le mélange dans une poche à douille.

Après que les petits pains soient levés 15 minutes, placez une croix au-dessus de chacun d'eux. Laissez lever jusqu'à ce que les boules de pâte originales soient doublées, soit encore 15 ou 20 minutes.

Préchauffer le four à 210 degrés (220 C).

Transférer la casserole dans le four préchauffé. Cuire au four environ 15 minutes.

Combine 60 liter sugar and 3 tablespoons water in a pan over medium heat.Bring to a simmer and cook until sugar dissolves and mixture starts to thicken, or until it reaches a temperature of 100 degrees.Remove from heat.

Laissez les petits pains refroidir sur une grille pendant 5 minutes avant de les enduire. Badigeonnez légèrement le dessus des pains.