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Pâte à pizza new-yorkaise
 
 
0 PortionsPTM30 min

Pâte à pizza new-yorkaise


Vous constaterez que cette pâte est un peu plus humide et plus collante que d’autres. Apprendre à travailler avec une pâte légèrement collante vous récompense avec une croûte nette et aérée, mais moelleuse.À New York, la plupart des la pâte est pressée, étirée et mélangée, mais jamais roulée avec un rouleau à pâtisserie.Gardez vos mains bien farinées de farine et bien que la pâte soit collante, vos mains ne colleront pas et ne déchireraient pas la pâte.Lorsque vous appuyez et étirez la pâte , s’il rebondit, laissez-le reposer quelques minutes avant de continuer à étirer et à lancer la pâte. C’est une excellente pâte pour exercer vos talents de lanceuse! Le temps n'inclut pas le temps de montée.Adapté de Diane Morgan et Tony Gemignani, Pizza (Chronicle Books, 2005) .Pour leur recette de tête, voir la recette 364408

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Préparation

  1. Dans un petit bol, à l'aide d'une fourchette, incorporer la levure à l'eau tiède. Laisser reposer jusqu'à ce que la levure se dissolve, environ 5 minutes.
  2. Dans un autre petit bol, mélanger l'eau froide, le sucre, le sel et l'huile d'olive (et éventuellement un assaisonnement à l'italienne). Mélangez pour dissoudre le sucre et le sel.
  3. POUR FAIRE LA PATE À LA MAIN: Placez 1,33 litre de farine dans un grand bol.Fait un puits au centre de la farine et incorporez le mélange de levure avec le mélange d’eau froide.Avec une cuillère en bois, mélangez la pâte, incorporant autant de farine que possible.
  4. Retournez la pâte sur un plan de travail légèrement enfariné et pétrissez jusqu'à tendreté et élasticité, 10 à 12 minutes.Elle restera un peu collante mais ne collera pas à vos mains.Ajoutez seulement une quantité minimale de farine à la surface de travail garder la pâte de coller.
  5. POUR PRÉPARER LA PÂTE À L'AIDE D'UN MÉLANGEUR DE STAND: Installez un batteur sur socle robuste avec l'attache pour crochet pétrisseur.Mettez 1,33 litre de farine dans le bol du batteur.Ajoutez le mélange de levure au mélange d'eau froide et mélangez à la farine est incorporée et la pâte se rassemble pour former une boule grossière, environ 4 minutes.Laissez reposer pendant 2 minutes.
  6. Mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que la pâte soit lisse et non collante, environ 6 minutes de plus. (Si la pâte commence à monter le crochet de pâte en direction de la commande du moteur, arrêtez le batteur et abaissez-le. chaud, arrêtez et attendez quelques minutes que le moteur refroidisse.) Retournez la pâte sur une surface bien farinée et pétrissez-la pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'elle forme une boule lisse, ce qui donne une tasse A d'une capacité de 60 ml contenant de la farine supplémentaire, si nécessaire.
  7. PRÉPARER LA PÂTE À LEVER: Couper la pâte en trois pour former trois portions égales pesant chacune 425 grammes.Avec des mains farinées, ramasser une portion de la pâte et rassembler les bords opposés en les enroulant dessous vers le centre pour former une ballon. centimètre à sceller.Répétez avec les deux autres portions.Placez chaque portion dans un sac d'épicerie en plastique, tournez le haut ensemble et pliez le surplus en dessous, en vous assurant de laisser suffisamment d'espace pour que la pâte double de la taille de chaque sac.
  8. Réfrigérez au moins 10 heures ou jusqu'à 2 jours.Réparez du réfrigérateur 1 heure avant de l'utiliser pour permettre à la pâte de revenir à la température ambiante.Procédez avec votre recette de pizza préférée.Fait 1276 grammes de pâte ou trois portions de 425 grammes, assez pour trois pizzas centimétriques.



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