Pièces d'or caramel au fruit de la passion, haricots magiques au caramel et aux amandes recouverts de chocolat et tablettes de chocolat macadamia caramel à la cannelle

Dans une petite casserole, faites cuire le sucre, le sirop de maïs et l'eau jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré.Ajoutez la purée de fruit de la passion, le beurre, les graines de vanille et le lait concentré sucré.Portez à ébullition et laissez cuire à 110 degrés tout en remuant. dans le sel.Poudre le papier parchemin avec antiadhésif et mettre sur un plat en feuille.Réglez les cadres en métal caramel à 20 par 30 centimètres sur le dessus.Versez le caramel à l'intérieur du cadre et placez dans le congélateur jusqu'à congélation.

Une fois que le caramel au fruit de la passion est congelé, découpez environ 91 disques avec des fraises rondes au centimètre. Rangez le caramel au congélateur. Faites fondre le chocolat noir. Trempez les disques de caramel au fruit de la passion congelés dans le chocolat et laissez-les reposer à la température ambiante jusqu'à ce que le chocolat durcisse. .

Dans une casserole moyenne à feu moyen, cuire le sucre et l’eau au stade de la balle molle, à 110 degrés.Ajouter les amandes et continuer à remuer jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées à une couleur ambrée foncée.Ajouter le sel et le beurre.Étaler sur des plaques à pâtisserie graissées et laisser refroidir 20 à 60 minutes, en fonction de la température de la pièce.Après avoir refroidi, mettez au réfrigérateur environ 1 heure.

Transférer les amandes dans un bol en acier inoxydable et les enrober de chocolat fondu en remuant constamment. Lorsque le mélange est pris, tamiser la poudre de cacao ou le sucre en poudre sur les amandes.

Dans une petite casserole, porter la crème, la cannelle et le glucose à ébullition.Placez le beurre, le sel et les deux chocolats dans un petit bol.Versez la crème chaude sur le chocolat et laissez reposer pendant 10 secondes.Utilisez pour combiner.Laissez rester à la température ambiante jusqu'à ce que les bords de la ganache commencent à se cristalliser.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat noir à 80 degrés. Versez dans les moules de tablettes de chocolat pour bien enrober, puis versez-le à nouveau.Touchez tout le surplus de chocolat, puis inversez-le sur du papier sulfurisé jusqu'à ce que le chocolat durcisse complètement.Pipez la ganache à mi-chemin dans le coquille de chocolat.

Dans une petite casserole, caramélisez le sirop de maïs et le sucre en ambre foncé.Placez la crème dans un petit récipient allant au four à micro-ondes et faites chauffer au micro-ondes jusqu'à ce qu'elle soit chaude au toucher.Ajoutez soigneusement le caramel à la crème chaude.Rapportez le mélange à ébullition.Placez le chocolat et le miel dans un bol moyen.Versez le mélange à la crème chaude sur le chocolat.Laissez reposer pendant 10 secondes et mélangez au fouet.Fold dans les noix de macadamia.Laissez à température ambiante jusqu'à ce que les bords de la ganache commencez à cristalliser.Placez le caramel sur la ganache au chocolat à la cannelle et recouvrez du reste du chocolat tempéré.Laissez-le reposer au réfrigérateur, environ 1 heure.Appuyez sur les barres pour les sortir du moule.