Sauce chili guajillo

Placez une grande poêle ou une plaque chauffante non graissée sur feu moyen, posez l'ail non pelé sur la surface chaude et laissez-le griller à feu doux, en le retournant de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit tendre lorsqu'il est pressé. Quelques petites taches noircissent, environ 15 minutes.Cool, glissez peaux et hacher grossièrement.

Pendant que l'ail rôtit, brisez les branches des piments, coupez-les en deux et enlevez les pépins. Pour la sauce la plus douce, éliminez toutes les veines de couleur claire et filante.Finissez et retirez l'ail si vous ne l'avez pas déjà fait.Faites griller les piments un à un. votre poêle moyennement chaude.Ouvrez-les à plat, placez-les sur la surface chaude, côté peau vers le haut, et appuyez à plat avec une spatule en métal (si la température est correcte, vous entendrez un léger craquement), puis retournez-les et faites de même. pressez-les juste assez longtemps pour qu'ils aient changé en un bronzage marbré dessous, un filet de fumée est OK mais pas plus que ça y est brûlé). Transférez les piments dans un bol et couvrez-les d'eau chaude et laissez-les se réhydrater pendant 30 minutes. toute l'eau et les jeter.

Dans un robot culinaire ou un mélangeur, ajoutez les piments rouges, l'ail, l'origan, le poivre et le cumin, ajoutez 170 litres de bouillon et mélangez en une purée lisse, en grattant et en remuant de temps en temps (Dans un mélangeur, vous devrez peut-être ajouter un peu plus de bouillon avec une spatule en caoutchouc, passez la purée dans un bol à l'aide d'une passoire à mailles moyennes, jetez les peaux et les graines laissées dans la passoire.

Faites chauffer l'huile dans une casserole moyenne (4 litres) à feu moyen. Quand elle est suffisamment chaude pour faire fondre une goutte de la purée, ajoutez la purée en une fois. Faites cuire en remuant constamment, car la purée commence à noircir et s'assombrit pour devenir attrayante. pâte terreuse rouge brique, généralement environ 7 minutes, goûtez-la: vous saurez que c'est fait quand il a perdu ce tranchant de piment cru.

Incorporer les 3/4 litres restants de bouillon, couvrir partiellement et laisser mijoter, en remuant de temps en temps pendant environ 30 minutes.Si la sauce a épaissi au-delà de la consistance d'une crème légère, ajouter plus de bouillon.Goût et assaisonner de sel et de sucre - Sel à Illuminez et concentrez les arômes, le sucre pour adoucir les arêtes rugueuses ou amères du chili.

Couverte et réfrigérée, la sauce durera environ une semaine. Si vous la congelez, vous devrez la faire bouillir de nouveau pour ramener la belle texture.

Autres piments que vous pouvez utiliser - Une quantité égale de piments du Nouveau-Mexique peut remplacer le quajillo, la sauce ne sera pas aussi parfumée; un chipotle ou deux ajoute à la complexité.