Saumon à la nage avec des légumes en sauce crémeuse.

Remplissez une grande casserole à fond épais avec de l'eau froide.Ajoutez la tête, la queue et les nageoires du saumon, l'oignon pelé, la carotte pelée, le céleri, la racine de persil et les grains de poivre noirs entiers.Amener l'eau à ébullition à feu moyen-doux incorporer la mousse, ajouter le bouquet de persil et d'aneth, le vin blanc, les épices Old Bay, le jus de citron et le sel et laisser mijoter pendant 25 à 30 minutes.Égoutter au chinois et laisser mijoter à feu doux.Il ne devrait pas y avoir de bulles.

Julienne de poireaux, courgettes, panais et carottes.Faire fondre le beurre à feu moyen dans la poêle et faire sauter les légumes pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.Ajouter quelques cuillères de bouillon de poisson, saler et poivrer et poursuivre la cuisson 5 minutes supplémentaires.

Immergez soigneusement le poisson dans le bouillon.Assurez-vous que la chaleur est basse et que le bouillon ne bout pas avec des bulles.Le poisson doit être poché et non bouilli.Appuyez le poisson pendant environ 13-15 minutes.

Ajoutez de la crème épaisse pour faire sauter les légumes et laissez réduire pendant 2-3 minutes.Ajoutez un peu de bouillon de poisson si nécessaire pour obtenir une consistance crémeuse.Enlevez de la chaleur et incorporez de l'aneth haché.

Placez les légumes au centre de l’assiette, posez soigneusement le poisson sur le dessus et versez-y une partie de la sauce. Saupoudrez-le d’un peu d’aneth haché. Dégustez-le avec un bon verre de chardonnay ou de pinot griggio.