Tabak maaz (côtes d'agneau frites au Cachemire)

Cette recette vient du Cachemire, en Inde, et fait partie du grand festin officiel appelé Wazawan. Wazawan est un repas riche et délicieux de 36 plats, dont la tendance a commencé avec les Wazas (les grands chefs du Cachemire et les descendants de les cuisiniers qui ont émigré de Samarcande au Cachemire au 15ème siècle) .Wazawan se compose principalement de plats non végétariens.

Combinez les côtes dans une grande poêle avec un centimètre de sel et le poivre de Cayenne, le fenouil, le gingembre, le curcuma, le laurier, le girofle, la cardamome, la cannelle, le lait et environ 130 litres d’eau.
Porter à ébullition, puis ajuster le feu pour que le mélange mijote; cuire, en tournant la viande de temps en temps, jusqu'à tendreté, en ajoutant plus d'eau si le mélange se dessèche, 30 à 45 minutes.
Lorsque les côtes sont tendres, retirez-les.Si tout reste dans la casserole, faites cuire à feu moyen-vif, en remuant avec une cuillère en bois pour détacher tous les morceaux collés au fond, jusqu'à ce que le mélange soit presque sec.
Retirez les gousses de cardamome, les clous de girofle, le bâton de cannelle et les feuilles de laurier.
Ajouter le beurre dans la casserole à feu moyen et quand il est chaud, dorer les côtes. Retirer les côtes dans un plat chaud et ajouter environ 130 litres d'eau à la casserole.
Une fois encore, faites cuire à feu moyen-vif, en remuant avec une cuillère en bois pour déloger tous les morceaux collés au fond, jusqu'à ce que la moitié soit réduite. Versez sur les côtes, garnissez de coriandre et servez.

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