Vivaneau rouge avec courge poivrée, chou de Savoie et sauce crémeuse

Pour les graines de citrouille épicées:

Préchauffez le four à 170 degrés. Mélangez les graines de citrouille avec l'huile et répartissez-les sur une plaque à pâtisserie.Cuire au four environ 15 à 20 minutes, en retournant les graines à mi-cuisson. Retirer les graines du four et mélanger avec le sel, la poudre d'ail et paprika. Refroidissez et stockez dans un récipient hermétique.

Pour la sauce à la courge:

Faites chauffer 8 cuillères à soupe de beurre dans une casserole à fond épais, à feu moyen.Lorsque le moussage cesse, ajoutez les feuilles de sauge et l'ail.Cuire jusqu'à ce que la sauge soit croustillante, l'ail est légèrement coloré et le beurre est de couleur brun clair Ajouter la courge et mélanger pour bien enrober le beurre.Assaisonner avec du sel et du poivre.Verser dans suffisamment de bouillon pour couvrir à peine la courge et porter à ébullition.Couvrez la poêle et faites cuire jusqu'à ce que la courge soit suffisamment molle fourchette, 10 à 15 minutes.Si nécessaire, répartissez le mélange dans un mélangeur et mélangez jusqu'à consistance lisse avec les 4 cuillères à soupe de beurre restantes.Séchez avec du sel et du poivre et filtrez la sauce au moyen d'un tamis à mailles fines.

Pour le poisson et les légumes :.

Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle.Salez le côté chair du vivaneau avec du sel et du poivre.Une fois que l'huile est chaude, ajoutez le côté peau du poisson dans la poêle et faites cuire jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante, environ 5 minutes. Retourner le poisson et terminer la cuisson de l'autre côté. Couvrir et garder au chaud.

Dans une autre poêle, chauffez l'huile restante d'une cuillère à soupe. Ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre; Une fois que la mousse a cessé, ajoutez la courge et le chou et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bien chauds. Saler et poivrer.

Réchauffer 85 grammes de sauce à la courge; quand il fait très chaud, retirer du feu et incorporer le beurre restant dans une cuillère à soupe.Placez la sauce dans le fond d'un bol, ajoutez la courge et le chou et garnissez du poisson.Combinez les pousses de pois, 1 cuillère à café de graines de citrouille épicées et un filet d'huile de graines de citrouille dans un bol et utilisez-le pour décorer le plat.