Bagatelle d'automne avec pommes rôties, poires et sauce citrouille-caramel

Pour la crème pâtissière à la cannelle: Fouettez les jaunes et 1/4 litre de lait dans un grand bol.Ajoutez le sucre, la farine, la vanille et la cannelle.Associez jusqu'à ce que le sucre se dissolve.Amenez 3/8 litre de lait à ébullition dans une casserole à fond mi-lourde à feu moyen. incorporer le mélange au jaune. Remettre le mélange dans la même casserole.Cuire jusqu'à épaississement et ébullition de la crème pâtissière, en remuant constamment, environ 2 minutes.Transférer dans un bol moyen.Ajouter le beurre et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu.Appuyer directement sur l'enveloppe en plastique.Froidir au froid, environ 2 heures. (Peut être fait 2 jours à l’avance. À conserver au frais.).

Pour la sauce citrouille-caramel: Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen.Ajouter le sucre et cuire jusqu'à ce que le mélange devienne orange profond, en remuant constamment, environ 8 minutes (le mélange sera granuleux). Réduire le feu à moyen-doux.Ajouter la crème (mélange fera bouillir). Agitez jusqu'à ce que les morceaux de caramel se dissolvent, environ 2 minutes.Ajoutez le potiron; remuer jusqu'à ce que le mélange soit chauffé.Réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit froid, environ 2 heures. (Peut être préparé 2 jours à l'avance.Couvrez et conservez au réfrigérateur.).

Pour les fruits rôtis: Préchauffez le four à 400 ° F. Mélangez les pommes, les poires et le jus de citron dans un grand bol.Placez le beurre sur une plaque à pâtisserie à rebords.Chauffez au four jusqu'à ce que le beurre fonde et commence à brunir, environ 5 minutes.Ajoutez les fruits à la plaque mélanger avec du beurre.Faire griller jusqu'à ce que les fruits soient tendres et dorés, en les tournant avec une spatule en métal toutes les 15 minutes, environ 1 heure.Froidissez les fruits sur une feuille.

Pour le montage: Placez les doigts de dame, le plat à plat vers le haut, sur une plaque à pâtisserie. Badigeonnez de Sherry.Ligne inférieure de la cuvette Un bol d’une contenance de 2 litres contenant ou un plat à bagues en verre avec une seule couche de doigts de dame, le côté Sherry vers le haut.Ligne inférieure à 1 rangée des doigts de dame, côté Sherry, en pressant doucement contre le plat.Versez la moitié de la crème pâtissière dans un plat tapissé; dessus lisse.Couvrez avec la moitié des fruits.Dépuisez une tasse d'une contenance de 130 ml contenant de la sauce au caramel.Fermer la bordure du plat avec la deuxième rangée de doigts de dame, centimètre latéral de Sherry. Couvrir les fruits avec une seule couche de doigts de dame.Faites le reste de la crème pâtissière. Couvrir avec le reste des fruits.Diffusez les fruits avec une tasse d'une contenance de 130 ml contenant une sauce au caramel.Four de plat avec la troisième rangée de doigts de dame, côté Sherry centimètre froid Refroidissez au moins 6 heures. (Peut être préparé un jour à l'avance.Conservez au frais. ).

Dans un bol, fouetter la crème, le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange soit suffisamment épais.Fermer le sac à pâtisserie muni d'un grand bout de rosette de crème fouettée et le déposer sur une baguette (ou à la cuillère). (Préparer 3 heures à l'avance; refroidir.) Arroser de fouet crème avec 2 cuillères à soupe de sauce au caramel. Badigeonner les tranches de poires avec le jus de citron; Disposer de façon décorative sur la crème fouettée. Servir en laissant le reste de la sauce caramel séparément.