Bagels 101 (à l'aide d'un batteur sur socle)

LA PÂTE: À l'aide de votre KitchenAid et du crochet pétrisseur, combinez l'eau (50 degrés.), Le sucre, le sel et la levure.Ajoutez un bol d'une capacité de 3/4 litre contenant la farine puis le reste de la farine avec une capacité de 130 ml contenant à la fois jusqu'à l'obtention d'une boule.Faites cuire (à la main ou avec le crochet pétrisseur) pendant environ 3 minutes, en ajoutant un peu plus de farine si nécessaire.Lorsque la pâte apparaît à proximité de la consistance désirée, pétrir tout ajout pendant 1 minute ou jusqu’à ce qu’il soit incorporé. (REMARQUE: vous pouvez également pétrir jusqu’à ce qu’il soit presque prêt, retirer la pâte de votre KitchenAid, la diviser en bagels individuels (ou quelques-uns chacun) et ajouter des ingrédients différents à chaque bagel lot varié de bagels d'une recette) .SUGGESTIONS: fruits séchés (comme les raisins secs, les pommes, les canneberges), noix, graines, épices (comme l'oignon émincé ou l'ail séché), des morceaux ou copeaux de chocolat, ou toute combinaison d'arômes. dans les ingrédients jusqu'à ce que tout juste combiné, environ 1 minute Placez dans un bol légèrement huilé, couvrez avec une serviette et laissez lever (1 re montée) pendant 20 minutes.

LA FORME: Poinçonnez la pâte et placez-la sur une surface de travail farinée. Utilisez une balance à aliments si vous voulez de la cohérence et séparez la pâte en boules; pour 8 gros, 12 réguliers ou 16 (mini bagels). Choisissez une méthode de façonnage et commencez: 1) LE DOIGT AU MILIEU MÉTHODE: Faites rouler chaque morceau de pâte en boule, placez un doigt enfariné au centre pour former le trou. Avec le bagel sur le comptoir fariné, placez votre doigt dans le trou avec le bout de votre index touchant le comptoir et faites de petits cercles rapides avec votre doigt pour placer le bagel autour de lui. pour élargir le trou.2) LA MÉTHODE DE LA CORDE: Enroulez chaque morceau de pâte en une corde en la roulant sur la planche à pain ou entre vos mains. Enroulez la corde autour de quatre doigts, superposez et joignez les extrémités, puis faites tourner le cercle à l'intérieur Jusqu'à ce que vous obteniez ce mouvement de la main, vous devrez peut-être humidifier les extrémités pour les maintenir ensemble. Au début, la longueur peut être grumeleuse et l'articulation sera visible.Il faut de la pratique.NOTE: Gardez à l'esprit que les bagels ne se lèvent pas très beaucoup, de sorte que vous voulez qu'ils soient gonflés lorsque vous les façonnez.Ne les aplatissez pas.

2e montée: lors de la 2e montée, les bagels gonfleront légèrement.Placez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin.Couvrez-les d'une pellicule de plastique vaporisée d'un légume antiadhésif sur les côtés.Placez-les dans un vase libre NOTE: les bagels peuvent être réfrigérés à ce stade, si vous décidez de les faire bouillir et les faire cuire plus tard, ou le lendemain matin. Laissez-les couvrir pour qu’ils ne sèchent pas. Sortez du réfrigérateur et laissez-le chauffer légèrement pendant que vous faites bouillir de l'eau et préchauffez le four.

THE BOIL: Remplissez une casserole à soupe de 5 litres avec de l'eau d'une profondeur de 10 cm (vous pouvez ajouter 2 cuillères à soupe de miel ou de sucre pour obtenir un bagel plus sucré) .Placez les bagels un à la fois dans l'eau bouillante.Bouillonz environ 3-4 à la fois ou uniquement tellement qu'ils flottent librement et ne sont pas encombrés.Simmer pendant 30 secondes (15 secondes de chaque côté), en tournant avec une spatule à fente.REMARQUE: placez la partie supérieure du bagel dans de l'eau en premier, puis retournez-la.Lorsque retirez-les et déposez-les doucement sur une grille légèrement graissée (placée sur le dessus d'un torchon propre) pendant quelques minutes. pour drainer.

LE GLAZE: Choisissez votre glaçage et vos têtes de pinceau avant de les mettre au four: 1) WATER GLAZE: vaporisez les bagels au début de la cuisson (en utilisant une bouteille de brouillard, cela est facile), à ​​nouveau 5 minutes après leur mise au four et à nouveau vers la fin de la cuisson.Une pulvérisation (ou un brossage) avec de l’eau du robinet à la température ambiante produira un glaçage subtil.2) VAPORISATEUR POUR LA CUISSON NONSTICK: Pulvérisez avant de placer dans le four et à nouveau environ 5 minutes avant la fin du temps de cuisson.Cuisson sans cuisson le spray continue plus uniformément que d'utiliser un pinceau et donne un glaçage uniforme. GLAÇAGE DE MAÏS: dissoudre 2 cuillerées à soupe d'amidon de maïs dans 60 litres d'eau froide. Porter à ébullition 1/4 de litre d'eau et fouetter la solution dissoute dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elle épaississe. Badigeonnez-la au début de la cuisson. dès que vous retirez les bagels du four pour une brillance extrême.

LES GARNITURES: Une variété de garnitures peut être ajoutée au bagel avant la cuisson, soit directement sur la pâte après la décantation, soit après que le bagel soit glacé. Utilisez autant ou aussi peu que vous le souhaitez.Pour badigeonner les garnitures, utilisez un rapport de 2-1 ingrédients secs/1 eau ou huile.VARIATIONS: OIGNON- Utilisez des flocons d'oignon déshydratés ou un mélange pour soupe à l'oignon emballé.3) SEMENCE- Saupoudrez les bagels bouillis de graines de sésame, de graines de pavot ou de graines de carvi (particulièrement efficaces sur les bagels de seigle ) après avoir utilisé le glaçage et avant la cuisson.Les graines de pavot, de cumin, de sésame et de céleri peuvent être utilisées directement du bocal.Il suffit de plonger les bagels dans un plat contenant les graines ou de les saupoudrer dessus.4) LES NOIX GRILLÉES: Les utiliser sur (et Les bagels améliorent leur saveur.Les noix, les amandes, les noix de pécan ou les noisettes peuvent être utilisées comme garniture sur les bagels et également ajoutées à la pâte au début ou avant leur mise en forme et leur deuxième levée.5) AVOINE / GRAINS: Saupoudrer avec du produit enroulé l'avoine ou les céréales multigrains, qui bruniront pendant la cuisson.

LA CUISSON: Préchauffez le four à 400 ° F. Choisissez votre surface de cuisson puis passez à la cuisson à la vapeur.1) FEUILLE DE CUISSON: Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé (car elle élimine l'utilisation d'huile, de semoule de maïs et de casseroles de nettoyage) .Placez les bagels. 2) CUISSON: Placez la pierre sur la grille la plus basse de votre four pendant le préchauffage du four (avec la pierre à l'intérieur). Saupoudrez de farine de maïs sur la pierre.Transférez les bagels non cuits au four chaud. la surface en utilisant une peau de bois (une palette en bois à long manche utilisée pour la cuisson), ou tout instrument plat avec un long manche afin de ne pas vous brûler; porter des gants épais et rembourrés (REMARQUE: vous pouvez également placer du papier sulfurisé sur votre pelure et le faire glisser sur la pierre avec les bagels bien à plat sur la pelure) .MARCHE À VAPEUR (en option): Placez une casserole à fond épais au fond de votre four. placez les bagels dans le four, puis versez de l’eau froide ou une demi-douzaine de glaçons dans le plat et vaporisez les parois du four (préchauffé) avec de l’eau du vaporisateur placez les bagels à l'intérieur (cela donne à la partie supérieure de la bagel une croûte croquante et une brillance supplémentaire en créant de la vapeur pendant les premières secondes de la cuisson). Cuire au four pendant 20 à 40 minutes (selon leur taille) jusqu'à ce que les parties supérieures soient légèrement dorées.

STORING BAGELS: Bagels are best when they're eaten fresh from the oven while still warm.Once cooled, keep them in a brown paper bag for up to 12 hours.Any longer, and freezing is recommended.Slice them horizontally before freezing.Place the halves in a ziploc freezer bag and place in freezer.Thaw bagels on the kitchen counter in a plastic bag for about 15 minutes or toast directly from the freezer.What if a few bagels get stale? Put them into your blender or food processor and grind them into bread crumbs.None of the tasty bread need ever go to waste!